昨天早早就有大小朋友相約來家里晚餐。心想，吃火鍋，這個(gè)季節(jié)合適，煎炒烹炸，一會就涼了。
多年前，家里來人都是喜歡飯店解決嘴巴的需求，如今，不但是我，就連能一起在飯桌上共餐的朋友們也都不愿外出吃飯，大家的感覺都是一樣的，匆匆去，匆匆吃，匆匆回，暢聊小酌都不盡興，于是乎，這些年，都是以家里的餐桌為活動范圍了。
秋風(fēng)盛起時(shí)，火鍋歡樂上場，忙的不亦樂乎，麻辣，酸辣，厚湯，清湯……滿足著不同人不同味蕾嗜好的要求。
北京的秋，偏干燥，出于身體考慮，我摒棄了偏愛的濃厚辣口的鍋湯，基本以清湯鍋為主，再配上解牛羊肉燥氣的小菜，餐前先煮好一煲老白茶供飲，如此，一點(diǎn)都不擔(dān)心上火了，不會引發(fā)客人及孩子們呼吸道的不適。
火鍋，對多數(shù)北方城市人的慣性想法，是及其簡單的事。一個(gè)超市或菜市場，從肉，蔬菜，及丸類，海鮮，滑類再到底料及蘸料等調(diào)料，一次就搞定，僅是回家洗洗菜，然后就可以開涮。但于我，卻是很復(fù)雜的一個(gè)過程，跟煎炒烹炸一桌子相比，并不省勞動力，相反，更費(fèi)心力。于這里，我簡略的說一下過程。
首先是蔬菜，我要去租來的小菜園把能收的菜收回，品種不足或數(shù)量收獲很少時(shí)，再其它渠道補(bǔ)充一部分。
然后選肉。我會去認(rèn)為品質(zhì)足夠好，貨源渠道值得信任的商家，買牛羊肉，只買里脊部分，回家再分割好，把不適合涮的部分踢掉，留待爆炒，于是，一大條里脊，只有一小半可以用。我堅(jiān)持手切肉的習(xí)慣，偏執(zhí)的認(rèn)為，只有手切的鮮肉才好吃，入口鮮嫩，尤其清湯鍋，對肉的品質(zhì)要求很高（濃厚型的倒不用在意，因?yàn)檎{(diào)料的味道，是足以掩蓋肉的質(zhì)感），不夠標(biāo)準(zhǔn)的肉，不能夠用來涮清鍋。而切肉，擺盤這個(gè)過程有點(diǎn)累人，手切肉時(shí)，薄厚要均勻，片片舒展不磨嘰，擺盤要美，一般來客人，我是喜歡把所有物料都按器形碼放的美一些。昨晚，肉牡丹，肉龍，很有氣質(zhì)的端上餐桌！
肉的質(zhì)感和新鮮度，，如果不是很熟悉它的屬性，就用三點(diǎn)傻瓜方法來判斷，1：看顏色，發(fā)灰白，有點(diǎn)氧化的顏色或深暗紅色果斷不買；2:聞氣味，有酸氣或霉氣的絕對不足??；3:切好入盤時(shí)，盤斜近90度角，如果盤中肉不會滑落，定是好肉。這點(diǎn)很關(guān)鍵，這是判斷肉是否注了水，是否夠鮮的最佳標(biāo)準(zhǔn)。多年經(jīng)驗(yàn)的累積，幾乎沒失過手，供參考。
隨意的又碼了兩條肉龍。
如此，最麻煩的程序就搞定啦。
再就是碼放其它物料。
不想占用太多篇幅，所以還有其它與火鍋為伍小菜等，不發(fā)更詳細(xì)的圖片。
昨天也因稍懶，沒有做海鮮滑，也沒做手工丸子，當(dāng)然，也怕品種太多，大家消化不完。
清湯的調(diào)制，我也堅(jiān)持簡單的章法，凈化過的清水里，幾滴自制的五香油，幾顆白草果及甘草片，幾片生姜，僅此而已。
我發(fā)現(xiàn)市場冷凍柜里各類丸子及魚豆腐等，雜七雜八的顏色，怪異的很，感覺都是各種香料和化合膠質(zhì)及淀粉的合成物，從來沒讓這些渠道的食物上桌子，不是僥幸，而是絕不放心，自己不動手做的話，寧可不吃，也不買現(xiàn)成的。養(yǎng)娃，最重要的事是健康，培養(yǎng)孩子對健康食物的辨別度和摒棄香氣怪異的食物去挑戰(zhàn)他們的味覺，對一生都有影響。這些年，于此點(diǎn)，我絕對堅(jiān)持！
從小到大二十年的農(nóng)村生活，知道什么是質(zhì)樸的味道，十幾歲到如今這個(gè)幾十年的廚房經(jīng)驗(yàn)，食材間互相混搭出的味道，自然香料及佐料與食材之間又會有什么樣的香氣產(chǎn)生，加之又好廚事，南北口味都愿嘗試，所以，自信經(jīng)驗(yàn)還是很豐富的，而因此培養(yǎng)出的判斷力，一直影響我去購買成品時(shí)很難出手。
因昨晚的火鍋沒配海鮮，但又有喜好此味的友人，就隨意為她快炒了青南瓜蝦仁，很清甜的樸素的味道，純屬自由搭配，沒有章法。
省略諸多過程吧，因第一次在簡書里寫吃喝的事，怕自己太啰嗦了。
昨晚吃喝完畢，已是近午夜了。大小朋友歡歡喜喜，我勞動了幾個(gè)小時(shí)，值得呢。
熱熱鬧鬧的火鍋里，有諸多的學(xué)問，還有百味人生，當(dāng)讓也有對生活的熱愛。
