第五節(jié) 巖茶之摘采(上)

1. 采摘時(shí)期—采摘開始之日，俗稱為“開山”，開制時(shí)間多為立夏前二三日，茶農(nóng)多認(rèn)為此為“法定”時(shí)期，視為不可更改之金科玉律。據(jù)老茶農(nóng)云：四十年來(lái)僅有二年，開山時(shí)期是破例，一在一九一O年，是年天氣早溫，開山時(shí)期提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在一九二五年，開山提前在立夏前十九日，茶剛下山，次日立夏日。除此外，四十年來(lái)開山時(shí)期全在立夏前，至早四日，至遲一日。茲將一九三九年、一九四O年兩年武夷各主要巖廠開采日期列表示后：

開山日期由主持茶廠之包頭決定。包頭須于清明前后數(shù)日間，雇定全廠臨時(shí)制茶工，準(zhǔn)備所有應(yīng)用材料。直至開山前七八日，每日須至各茶園巡視，就鮮茶開放實(shí)際情形，以決定開采日期。而最后決定于開山前三四日。開山前二日，主要人工須全數(shù)到廠，唯揀茶婦女可于開山之日到廠。

開山之日，全廠工人于天微明起床，包頭即于楊太白公神位前（據(jù)傳楊太白系江西府州人，為開發(fā)武夷山種茶之始祖）「謬傳」 ，燃燭燒香禮拜。此時(shí)有各種禁忌，主要者即禁止言語(yǔ)，據(jù)迷信說(shuō)：禁止言語(yǔ)以免觸犯山神，以利本春采制。早餐應(yīng)站立用飯，禁止坐食。飯后由包頭及帶山茶師（即主持采摘事項(xiàng)之工頭）領(lǐng)路，走赴茶園開采，包頭鳴炮禮送。茶工出廠直至茶園，仍不能言語(yǔ)，且不得回顧，據(jù)迷信說(shuō)，開山之日，出廠回顧，一春要患眼疾?；仡櫦幢硎緹o(wú)真心于工作，觸犯山神，受其責(zé)罰，此實(shí)愚蠢可笑。到茶園后，帶山茶師即用手指示各采茶工開采，約過(guò)一小時(shí)許，包頭隨赴茶園分給各采茶工以黃煙，然后一切禁忌終止，采茶工即可稍息抽煙，開始言語(yǔ)，此時(shí)朝霧初散，溫暖的陽(yáng)光，照耀美麗夷山，于是山歌和應(yīng)，笑聲相應(yīng)，奇品之巖茶制造，就在此山歌笑聲之中，完成其初步之工作。

采摘時(shí)期，以一日時(shí)間而論，以朝霧方開，陽(yáng)光照射之時(shí)起，至午后一二時(shí)為最佳。在此時(shí)間之前或后，因水分過(guò)多，或采后處理不能周到。直接影響品種不良，故名貴之種，均在此適宜時(shí)間中采摘之。今以晴天為例，每日所采茶青次數(shù)，每次所采之種類，以及制成品之不同，分別列表示后：

第五次以下之茶青，茶師均認(rèn)為不合理想，此因?yàn)樵谖虬l(fā)酵處理上，時(shí)間急促，不能周至，難以達(dá)到至善至美目的。其實(shí)午后一時(shí)至五時(shí)，采摘鮮葉所含水分較少，采后稍加萎凋，即入間發(fā)酵，如不是處理上之困難，所制成之茶葉，其成茶品質(zhì)，比午前所采者，定無(wú)遜色。至于雨天所采茶青，均屬普通菜茶，制成之茶，亦全部歸為名種。雨天因鮮葉水分較多，水分在鮮葉中之多少，關(guān)系茶之品質(zhì)至巨，不僅直接影響茶青挑運(yùn)之困難，且間接控制鮮葉之生機(jī)及質(zhì)味之優(yōu)劣。據(jù)專家研究結(jié)果，大概在尋常天候，鮮葉剛從樹上采下時(shí)之水分為百分之七O至八O，其葉中之干物量約百分之二O至三O。鮮葉含水過(guò)多，蒸發(fā)緩慢，妨礙酵素之作用，使處理不能達(dá)到預(yù)期目的。加以雨天須行烘焙，加溫材料，取用木柴，不免煙味沖入茶質(zhì)，使茶劣變。故雨天制成之茶，水色渾濁，氣味淡薄，而帶有煙味。水仙、烏龍或其他單叢名叢，如非萬(wàn)不得已，均不在雨天中采摘。此所謂萬(wàn)不得已，系指連日陰雨，茶葉開展至一定限度，過(guò)一日即嫌粗老，至此雖屬水仙單叢，亦無(wú)法不采摘，僅于加溫萎凋及發(fā)酵處理中，盡力設(shè)法補(bǔ)救。所制成之茶，有時(shí)或勉強(qiáng)可混入晴天采制成茶中。但老練之包頭及“帶山”茶師對(duì)氣候之變化，及鮮葉成長(zhǎng)之緩速，均憑其豐富之經(jīng)驗(yàn)，能作確實(shí)之判斷。良好茶葉，犧牲于不測(cè)者，并不常見。二春采摘時(shí)期，約離首春下山三十日至四十日，此須視山地肥潤(rùn)或瘦瘠，耕作管理之精細(xì)或粗放，以及氣候之不同而定。如茶園耕作精細(xì)完善，多是首春下山三十日后采二春茶，且芽頭甚盛。否則較遲，且茶青數(shù)量少品質(zhì)亦差。其中理由至為顯然。

【妞注】

武夷茶鮮葉的采摘是初制的重要基礎(chǔ)。即使不是茶，精品咖啡豆的等級(jí)也取決于采摘時(shí)候的標(biāo)準(zhǔn)高低。精采、精做、精焙，是成就巖茶制作品質(zhì)的三個(gè)重要環(huán)節(jié)。巖茶但凡開始采摘的時(shí)期稱為‘開山’在1943年普查的時(shí)候說(shuō)大致開山時(shí)期為立夏前二三日。其中記錄了僅有1910、1925年有異常，1910年是天氣早溫，開山時(shí)期在谷雨過(guò)后三日。1925年則是在巖茶種植采摘叫做‘茶下山’的日子的錯(cuò)后一天就是立夏。而現(xiàn)在的巖茶采摘時(shí)期正好跟1910年、1925年大致差不多。要么就是谷雨過(guò)后幾天‘開山’ ，要么就是‘立夏’那天除了雀舌品種外所有的茶都初制完成。這種狀況應(yīng)該屬于歷法不準(zhǔn)造成的農(nóng)作時(shí)間紊亂。因?yàn)楝F(xiàn)在不大重視歷法所以也無(wú)人更改調(diào)校歷法，只能通過(guò)茶發(fā)芽狀況進(jìn)行判斷。而不同的品種，采摘的時(shí)間也不大一樣，早生種的最早發(fā)芽，最早被采摘，一直到外號(hào)‘不知春’的雀舌收尾，在谷雨——立夏期間，這些品種依照發(fā)芽情況，陸續(xù)被采制。

而包頭，實(shí)際上經(jīng)驗(yàn)老到。除了組織工具以及生產(chǎn)準(zhǔn)備外，還要依照大致‘開山’時(shí)間組織人員提前兩日就位，準(zhǔn)備開采。

開山之日工人黎明起床。而文中所說(shuō)楊太白公，林馥泉按照當(dāng)時(shí)普查口述記載為江西撫州人，系武夷茶開山之始祖一說(shuō)，我個(gè)人認(rèn)為實(shí)屬謬誤。因?yàn)閬?lái)武夷山做茶的大多是江西人，江西人把自己農(nóng)耕的自然神信仰傳統(tǒng)帶到武夷山，這屬于正常現(xiàn)象不能說(shuō)明武夷茶確系江西開山鼻祖一說(shuō)。經(jīng)過(guò)考證，個(gè)人認(rèn)為“楊太白公”實(shí)際上是道教’土地公‘的變體，無(wú)論江西還是武夷山都是道教圣地，鄉(xiāng)民都設(shè)有土地廟，公王神榜是土地神崇拜的一種形式，其內(nèi)容或?yàn)槲淖謺鴮懙漠?dāng)?shù)厮型恋厣竦拿?，或再加繪土地神的神像。土地神崇拜的另一重要形式是滿堂神掛像中的公王像。它可能是公王神榜崇拜形式的延伸。滿堂神是指某個(gè)道士或和尚群體、某個(gè)社區(qū)或某個(gè)庵廟收藏并在建醮等法事之時(shí)懸掛于壇場(chǎng)的神明掛像。土地神是地方道教儀式必請(qǐng)之神。不過(guò)，他們?cè)诘澜虄x式中一般位于神譜的底端。這突出地體現(xiàn)兩個(gè)方面。首先，儀式中請(qǐng)神和禮神的一個(gè)原則是依據(jù)神祇的級(jí)別由高到低。土地神一般都排在最后。其次，發(fā)表儀式的一個(gè)原則是表文呈進(jìn)之神的級(jí)別由低到高。亦即當(dāng)天表文呈進(jìn)之神的級(jí)別低于第二天表文呈進(jìn)之神，依此類推。無(wú)論法事規(guī)模大小，土地神都必然是首日發(fā)表儀式中的表文呈進(jìn)對(duì)象，一般題作“福主神祠”，或作“福主公王”、“合鄉(xiāng)福主”等。

此外，公王可分為兩種，一種是被稱為“福主公王”的社公；另一種是被稱為“公王”或“福主公王”，但又不屬于社公的地方保護(hù)神。公王與伯公、社公之間有大概的界分。從職掌范圍來(lái)看，伯公最小，一般是某個(gè)田段或某片山林。最常見的伯公神為田伯公和開山土地楊太伯公。明顯地，伯公崇拜源于人們對(duì)山林、田地等的開發(fā)，且與人們的生計(jì)直接相關(guān)。社公的職掌范圍比伯公大，但也很少超出村界。公王的職掌范圍彈性較大，既可以是一個(gè)村落或村落的一角，也可以是一個(gè)村落群。相關(guān)地，民間在對(duì)伯公、社公、公王稱呼方面的“混亂”是單向的。一般來(lái)說(shuō)，有伯公被稱為社公的情況，卻沒有社公被稱為伯公的情況；有社公被稱為公王的情況，卻沒有跨村落的公王被稱為社公的情況。亦即，民眾會(huì)使用職掌范圍較大的神明的稱呼來(lái)指稱職掌范圍較小的神明，卻鮮有反過(guò)來(lái)的情況。伯公、社公、公王在民眾崇拜體系中的不同位置也反映在儀式上。一般來(lái)說(shuō)，民間有特別為社公和公王準(zhǔn)備的醮儀，但沒有特別為伯公準(zhǔn)備的醮儀?？梢?，楊太伯（白）公，只是換了個(gè)地方重新當(dāng)了茶行當(dāng)?shù)摹伴_山鼻祖”而已。??

而采摘時(shí)期，以露水散開，日照開始到午后一、二點(diǎn)最好。與綠茶不同，巖茶制作的工藝‘走水’的好壞直接決定內(nèi)質(zhì)的質(zhì)量。在露水沒有散去之前，水分過(guò)多而導(dǎo)致茶質(zhì)量達(dá)不到精致要求。所以名貴品種多為晴天正午前后采摘。原文表格表述十分清楚。而第五次的時(shí)間接近落日，那時(shí)候無(wú)論溫度以及光照都不適合繼續(xù)萎凋。但由于產(chǎn)量限制，所以也有做一些比較平庸的品種。雨天盡量不采摘，但由于茶有“頭三日是寶，后三日是草‘一說(shuō)，如果在下雨期間發(fā)芽迅速，不采摘會(huì)導(dǎo)致老化后無(wú)法制作，迫于產(chǎn)制原因茶農(nóng)偶爾也采雨天的茶，在這件事情上，從消費(fèi)者的角度肯定都不愿意買雨天的茶，因?yàn)橛晏斓牟柚谱鳠o(wú)論如何到位，湯色都容易渾濁，滋味單薄，但對(duì)盼了一年的茶農(nóng)來(lái)說(shuō)，他們是真的舍不得茶就這樣老掉扔在地里。曾經(jīng)在雨天，看茶工在巖區(qū)挑茶下山，整身濕透，覺得自己過(guò)于挑剔，一喝是雨天茶，立馬嫌棄的心理立馬煙消云散。茶，喝到最后，某種時(shí)候看是妥協(xié)，實(shí)際是慈悲以及寬容。由于現(xiàn)在有無(wú)煙木炭，所以基本制作的當(dāng)?shù)挠晏觳璨淮髸?huì)有明顯煙味。

（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）