引言
上一期，我們看到了4位大師的春季時令菜分享，見到了如馬蘭頭、春筍、茨菰、花蜜、羅氏蝦、帶魚等春季時令食材。本期我們繼續(xù)跟著另外4位大師來學(xué)習(xí)不一樣的春菜食單。
1991年開始學(xué)習(xí)烹飪，先后在南京市華江飯店、南京金陵飯店、日本東京都居酒屋、蘇州市江南大院胥江宴等餐飲單位工作，從廚已有近30年。曾獲2020年度“大美中國”名廚賽榮獲金獎，為2O23年度上海市十大行政總廚、中國烹飪大師、餐飲業(yè)國家級評委。
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【鱖魚獅子頭】
食材：
金華兩頭烏豬五花肉、鱖魚、田園小棠菜
制作方法：
精選兩頭烏豬五花肉粗切細(xì)斬成幼粒狀；
加入馬蹄粒，清雞湯等調(diào)味做成獅子頭；
放入砂鍋小火慢燉3小時左右即成；
鱖魚放血宰殺洗凈，然后置于肉皮上輕敲細(xì)刮取出魚肉，加入蔥姜水、白胡椒粉等調(diào)味制成魚蓉。做成潔白如玉，入口即化的魚圓。
創(chuàng)作靈感：
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，將淮揚(yáng)名菜清燉獅子頭與魚圓融合一體，營養(yǎng)豐富，做工精細(xì)。
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【龍騰四?！?/strong>
食材：
小青龍、手剝河蝦仁、青豌豆、春筍、春卷皮等
制作方法：
將洪澤湖野生河蝦手工剝殼上漿處理待用；
小青龍斬殺取出蝦肉，切成1厘米左右的粒，上漿處理待用；
將春卷皮逐片放入花托模具內(nèi)，烘培成型取出；
鮮春筍，鮮豌豆焯水成熟；
加入適量食用油，三成油溫劃熟手剝河蝦仁調(diào)味炒制成熟裝入花托內(nèi)（咸鮮味型）；
將鮮雞頭米跟小青龍蝦仁調(diào)味炒制成熟裝入花托內(nèi)（黑松露味型）。
創(chuàng)作靈感：
選用多種應(yīng)季食材，體現(xiàn)原材料的鮮甜清新，一道菜品兩種味型。
1997年踏入餐飲行業(yè)，于2000年進(jìn)入美臣大酒店，2010年至今任職于上海王寶和大酒店，多次服務(wù)于世博會、進(jìn)博會及政要名人等重大接待任務(wù)。師從“蟹宴烹飪技藝傳承人”王浩大師，擅長上海本幫菜、淮揚(yáng)菜、融合菜多個菜系。
【春筍塘鯉魚燒馬蘭頭】
食材：
塘鯉魚100克、春筍50克、馬蘭頭25克、鹽、味粉、濕淀粉、雞湯適量
制作方法：
殺好塘鯉魚備用，春筍切滾刀塊用魚湯煨入味；
塘鯉魚3成油溫過一下，用魚湯調(diào)味，煨制；
放入春筍，放入馬蘭頭燒制，即可裝盆。
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【鮮韭菜花野生黃鱔】
食材：
野生黃鱔300克，鮮韭菜花100克、姜、蒜、紅尖椒，生抽、白酒、雞精、鹽、胡椒粉、油、淀粉
制作方法：
將黃鱔洗凈，用生抽和白酒腌制10多分鐘；
鮮韭菜花洗凈切段，姜、蒜、紅尖椒切末備用；
鍋中放油，五成熱時放入花椒和黃鱔，鱔魚斷生后撈出備用；
鍋中留底油，炒香姜、蒜、紅尖椒，倒入黃鱔煨制，放入鮮韭菜花翻炒；
加入一點(diǎn)生抽和雞精，再炒幾下即可起鍋。
1995年開始學(xué)習(xí)烹飪，先后在向陽漁港、小南國、蘇寧集團(tuán)、世紀(jì)緣等餐飲單位工作，從廚已有近30年。
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【沉魚落雁】
食材：
鱖魚（白鮰魚）600克、肥膘丁40克、鹽8克、頂湯1000克、青菜心6顆或蟲草6條、發(fā)好燕窩200克 、皮凍小塊6塊、蔥15g、姜末20g、糖2g、白胡椒粉1g、料酒5g、玉米淀粉10g、枸杞子20粒、雞蛋清1個
制作方法：
鱖魚（白鮰魚）去皮去紅筋洗凈，切成石榴籽大小，最后稍微剁幾下；
準(zhǔn)備蔥姜水、蔥花和姜末，10g玉米淀粉加20g清水調(diào)成水淀粉；
切好的鱖魚（白鮰魚）丁、肥膘丁中加入鹽、蔥花、姜末、雞蛋清、白胡椒粉，最后把水淀粉調(diào)均后倒入，手朝一個方向攪拌，并不時摔打魚肉餡，注意力度不可過猛，攪拌至黏稠狀即可，不用過于上勁；
砂鍋中倒入半鍋清水，將水燒至約50度關(guān)火（這樣有利于魚肉丸下鍋后能快速定型，不易散開）。抓取一些魚肉餡，用倆手來回團(tuán)成一個既圓又光滑的魚肉獅子頭，中間放上燕窩及凍的皮凍小塊，然后輕輕放入熱水中（水要沒過魚丸）；
獅子頭全部做好后，蓋上蓋子開中火，待開鍋后轉(zhuǎn)小火，這時獅子頭已經(jīng)定型，有些硬度，可以用筷子輕推底部，以免底部粘鍋；
蓋上鍋蓋，蓋上白菜葉轉(zhuǎn)到最小火，用文火慢燉2小時，再撇出浮沫，瀝水；
容器中倒入頂湯1000克；
在燉煮獅子頭期間，將青菜心（蟲草）處理一下：青菜心燙1分鐘，撈出冰水過涼，這樣青菜心更加翠綠，（蟲草溫水泡三分鐘，刮去外表洗凈后）待用；
蟲草放進(jìn)稍微燉一下，燉好后，撈起裝盤放入枸杞點(diǎn)綴、青菜心（蟲草）。
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【至尊青蟹】
食材：
小青翅100克（可不放）、青蟹2只700克、土豆3個400克、面疙瘩100克、南瓜100克、豬油60克、淀粉2小勺、姜1小塊、美味鮮50克、糖5克、雞高湯1200克、醋1克、胡椒粉、鹽適量
制作方法：
青蟹處理一下（剪去蟹臍、打開蟹蓋、挖去蟹腮，用刷子刷洗干凈，去掉胃部，斜刀進(jìn)入將蟹身縱切成三部分，再中間對剖，蟹身部分切成六塊，把蟹鉗刺打掉，鉗殼拍碎，蟹尖敲掉），在蟹身上撒上薄薄一層淀粉；
土豆去皮，切成塞子丁狀，在水里沖洗一下防止變色，邊角料蒸好打成泥備用，南瓜去皮切塊蒸熟打泥備用；
熱鍋倒入適量油，加入姜片爆出香味，挑起蔥姜，下入蟹塊炒至蟹殼變紅，接著放入土豆泥、丁，倒入一大碗雞高湯，加進(jìn)面疙瘩；
燒開后改中火煮5分鐘后，南瓜泥、美味鮮調(diào)色，待面疙瘩煮軟加適量的鹽再次調(diào)味；
把砂鍋里的小青翅煮好撈出瀝水，放在鍋里的青蟹燒一起1分鐘，沿鍋邊烹進(jìn)一克醋；
起鍋打進(jìn)一勺熱的豬油即可出鍋裝盤。
備注：
小魚翅先用冷水泡整夜，按其大小掌握泡發(fā)的時間，一般小的魚翅，泡到第二天一早就可以取出。
手捏魚翅覺得有點(diǎn)軟時就可以取出，用小刀刮去表面發(fā)白的一層，即去沙。
剪去鰭與魚身體相連部位殘余的肉，用電飯煲將水燒開，先放入大的魚翅。
再放入小一些的魚翅，加蓋，煮1個半小時左右。
待到魚翅分開，取出用手將魚翅中的軟骨去掉，魚翅就發(fā)好了。
用時用上湯煨好煨軟待用，過程大概1小時左右。
從美林閣學(xué)徒入行，學(xué)徒期拜師學(xué)藝于和平飯店主廚，后有幸拜張國榮大師門下，得幸恩師給予，傳道，授業(yè)解惑，及傳承。
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【蔥花豆瓣】
食材：
蔥、豆瓣（蠶豆）
制作方法：
鍋中燒水，放入豆瓣出水，出鍋后使用冰水冰鎮(zhèn)處理，以保持食材本身的脆綠色；
鍋中燒油，倒入豆瓣煸炒，后加入鹽和糖調(diào)鮮；
加湯水把豆瓣煮至軟爛，撒入蔥花復(fù)合，出鍋前勾芡成品。
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【咸蛋黃焗大蝦】
食材：
羅氏蝦+練塘茭白
制作方法：
采用上海烹飪手法制作羅氏蝦，增加季節(jié)性食材練塘茭白融合入味，口感鮮鮮中帶點(diǎn)回甜口感。
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圖片：
孫家貴先生
朱平波先生
邱偉軍先生
楊紅先生
文字：
廚人筆記編輯
