引言
眼看著上海沿街的梧桐生綠、香樟飄香，春味更濃，稍不注意就快要入夏了。山川湖海、山野鄉(xiāng)間，春味越是肥碩，喝水長胖的筍、野風(fēng)中冒頭的野菜、蟄伏一冬后活躍起來的河魚、掛滿枝頭的鮮花......春天的飲食最是鮮活。所謂不時(shí)不食，食物總是有它的好時(shí)節(jié)。
《四季食單》欄目，從上海出發(fā)，邀請8位來自上海的大師，為大家?guī)頂?shù)十道春季創(chuàng)意菜，這里頭不止是時(shí)令和創(chuàng)意，更有各位大師從廚數(shù)十載的深厚功底。今天，就先跟著4位大師們的專業(yè)視角，一同來學(xué)習(xí)曼妙的春菜食單。
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?滬上名廚，自1988年入行以來，至今已在餐飲行業(yè)深耕近40年。以上海友誼酒家為起點(diǎn)，時(shí)機(jī)成熟之時(shí)創(chuàng)立美林閣并大獲成功。于2006年創(chuàng)立新品牌“御璟軒”，以極具個(gè)人風(fēng)格的海派創(chuàng)新菜大受歡迎。
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【馬蘭頭百葉卷】
食材：
常州百葉、常州豆干、新鮮馬蘭頭
制作方法：
水中加入小蘇打，燒開后將馬蘭頭迅速焯水至斷生，再立刻放入冰水中以保持馬蘭頭的鮮綠。擠干馬蘭頭的水分，將馬蘭頭切成小段；
常州豆干切成丁，放入切好的馬蘭頭，再加入味極鮮、鹽、味精、糖、自制的蔥油、麻油，攪拌均勻，瀝干湯汁；
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常州百葉先用開水燙一下，控干水分，把拌好的馬蘭頭豆干鋪到百葉上，然后卷起來，改刀切成段即可。
【椒麻三鮮】
食材：
豬舌（或牛舌）、牛百葉、肥牛、寬粉、有機(jī)花菜
制作方法：
分別將豬舌、牛百葉、肥牛燙熟，有機(jī)花菜焯水，寬粉煮熟；
有機(jī)花菜墊底，再放入寬粉，然后在上面鋪上燙好的豬舌、牛百葉和肥牛；
把自制的豉油皇澆在所有食材上面，最后放入紅椒、藤椒，爆個(gè)熱油即可。
豉油皇配方：
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辣鮮露、椒麻雞鮮、牛肉汁、鹽、藤椒油、野山椒。
【腌篤鮮】
食材：
半只老母雞、一斤豬爪、一斤半蹄膀、一斤半左右咸肉、三斤左右竹筍凈料
制作方法：
所有食材處理干凈，下鍋后，倒入純凈水（最好是山泉水）沒過食材；
接著放兩片姜、一段蔥，用大火燒開；
再轉(zhuǎn)豆苗火悶燉3小時(shí)左右即可。如果喜歡，也可以加入百葉結(jié)一起燉煮。
1995年進(jìn)入上海飲食服務(wù)學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)，1998年正式入行，至今已有26年從廚生涯，是上海菜泰斗李伯榮大師關(guān)門弟子，?上海本幫菜傳統(tǒng)技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第三代傳人，擅長以傳統(tǒng)為基礎(chǔ)打造別具一格的創(chuàng)新上海菜。
【本幫雞圈肉】
食材：
豬五花肉、豬圈子、雞翅
制作方法：
將豬五花肉、豬圈子、雞翅，進(jìn)行統(tǒng)一初加工，改刀；
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用傳統(tǒng)的紅燒制作烹飪方法，將三種食材通過大火、中火、小火、燜燒的方法，和調(diào)味的醬油冰糖互相融合，收汁后形成自來芡的工藝，口味濃郁，色澤紅亮。
【非遺棗香花蜜河鰻魚】
食材：
新西蘭花蜜、冰糖、自調(diào)醬油、鰻魚
制作方法：
食材和調(diào)味料落湯燒制，用小火慢慢煨燒，新西蘭花蜜的特殊麥盧卡花香，在其藥理功能下，幫助消化系統(tǒng)的吸收；
選用傳統(tǒng)烹飪工藝和健康調(diào)味的搭配，讓濃油赤醬的菜品更有健康性，將特制醬油和花蜜，冰糖混合調(diào)味出膠質(zhì)濃厚、色澤晶亮，通過久煨的工藝讓食材口感軟糯。
上海崇明人，1997年開始接觸廚師行業(yè)，現(xiàn)已從事廚師行業(yè)27年，擅長上海本幫菜、江浙菜，現(xiàn)主要料理崇明菜系。曾獲2018年第三屆亞洲國際廚神挑戰(zhàn)賽特金獎(jiǎng)、2020年“廚鑫杯”長三角美食創(chuàng)意大賽團(tuán)體賽菜品展示金獎(jiǎng)。
【紅油汁脆茨菰】
食材：
茨菰
制作方法：
茨菰改刀切片，長3.5cm、寬3cm、厚0.4cm，恒溫140度炸至酥脆；
150克蒜泥炸至金黃，泡入茨菰料汁里；
上菜前浸茨菰料汁3分鐘后裝盤，茨菰上面撒泡過的脆蒜。
茨菰料汁配方：
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蒜蓉辣椒醬、白糖、蘋果醋、蒜泥、油、辣油
【二頭鮑煨橘黃河豚】
食材：
橘黃河豚、南非二頭干鮑
制作方法：
二頭干鮑漲發(fā)煨制后待用；
橘黃魚去皮汆水過油后紅燒；
燒制15分鐘后加入二頭干鮑和鮑汁再繼續(xù)煨8分鐘后收汁起鍋裝盤，點(diǎn)綴春季的草頭來裝飾。
1988年從上海光明村酒樓正式入行，至今從廚已有35年。先后于上海商城波特曼大酒店、上海天誠大酒店、上海建工錦江大酒店擔(dān)任廚房要職，并于2016年創(chuàng)立滬寶珍土菜館并兼任行政總廚至今。國家級高級技師、中國烹飪大師、囯家級評委、上?？倧N聯(lián)盟精英會(huì)理事。
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【丘比大蝦】
食材：
羅氏蝦500克、紅薯絲50克、丘比青芥末沙拉醬150克、蜂蜜20克、綿沙糖5克、香蔥汁5克、黃酒5克、鹽3克
制作方法：
蝦洗凈后用剪刀把蝦肚子剪開，蔥汁加黃酒及調(diào)味，把剪好的蝦放入汁水中腌制5分鐘；
紅薯絲洗凈，用清油炸成松備用，沙律芥末醬及蜂蜜綿沙糖攪拌均勻備用；
起油鍋，油溫升至六、七成，把蝦倒入鍋中炸至金黃色撈出；
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鍋中加少許油，把調(diào)好的醬汁倒入鍋中炒勻，再放入蝦拌勻出鍋裝盤，最后把炸好的紅薯絲放在蝦上即可上桌。
【椒汁帶魚】
食材：
帶魚一條，約5至6百克、黃瓜一根、調(diào)味黑椒汁200克、姜汁10克、蔥汁10克、澄粉100克
制作方法：
帶魚整條切下肉，留完整的魚骨，把肉1片分成四段，2片正好八段；
用蔥姜打成汁水放入少許調(diào)味，把魚肉放進(jìn)去泡15分鐘去腥，然后把帶魚骨煮熟洗干凈做好造型放在盤子上做裝飾；
取出魚肉用廚房紙吸干水分，卷起來插入牙簽固定，用少許澄粉拍在魚肉表面?zhèn)溆茫?/p>
起油鍋把油溫升至六、七成，把魚肉放入炸熟撈出，然后復(fù)炸一次把魚肉炸至酥脆撈出；
把黑椒汁倒入鍋中加熱，然后把炸好的魚肉快速鹵一下?lián)瞥鲅b盆即可。
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下期預(yù)告
我們將跟著孫家貴、朱平波、邱偉軍和楊紅，4位大師來學(xué)習(xí)不一樣的春菜食單。
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圖片：張國榮先生
???????????秦卓男女士
????? ? 唐峰先生
????? ? 張林先生
????? ? 文字：廚人筆記編輯部
