一直以為，牛肉的正確打開方式，就是一鍋熱騰騰紅亮亮的紅燒牛肉，香氣撲鼻，味道濃郁。
中學(xué)時的同桌是個粗粗壯壯的大個子男生，他的媽媽每周都燉一大鍋牛肉，或者做成蓋飯，或者做成紅燒牛肉面。于是，牛肉在我的字典里，除了美味，又多了“變高變壯必備營養(yǎng)”的定義。
相比蘭州拉面湯清鮮香，我更喜歡臺灣紅燒牛肉面的醇厚味道?？催^《舌尖上的中國》的吃貨們都知道，臺灣牛肉面的發(fā)源地在一個名叫“眷村”的地方，是當(dāng)年渡海至臺的老兵因思念家鄉(xiāng)而“發(fā)明”的“寄情”之物，紅燒、湯底、辛辣等等，可謂集多種菜系烹飪手法于一體，是一種“混合型”食物。
臺灣紅燒牛肉面做法講究“一清二白三黃四綠五紅”?！耙磺濉敝赴局蟮母邷?，“二白”說的是白肉鍋，“三黃”指蕎麥面，“四綠”是香菜、青蒜等提味之物，“五紅”是紅辣椒。據(jù)說符合這“一二三四五”的標(biāo)準(zhǔn)的才算正宗臺灣牛肉面。
做好紅燒牛肉面的關(guān)鍵有兩點，一是湯底、二是牛肉。
湯底一定要用牛骨高湯。去市場買新鮮的牛棒骨，冷水入鍋，再放一大勺料酒，用中火煮到水開，再繼續(xù)煮大約5分鐘，直到把牛骨里的血水都煮出來，再用水沖洗干凈。
另取一個深鍋，之前煮牛骨的水不要，另加水，放入洗好的牛骨，再加入蔥結(jié)、姜片，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，慢慢燉3個小時左右，直到鍋里的湯剩下一半的量。因為牛骨的腥味比較重，所以一定要多加一些蔥和姜片。
開始燉湯的時候，同時可以準(zhǔn)備牛肉了。一般選擇牛腩或者牛腱子肉，切成5厘米左右的立方體，要切大一些，因為經(jīng)過各種步驟后，肉一般都會縮水三分之一左右。用清水把肉塊洗凈，瀝凈水分待用。
第二步是炒燉料。炒鍋放油，加入大蒜、蔥段、八角和新鮮紅辣椒小火煸炒，直到所有食材表面微黃，加入帶紅油的郫縣豆瓣醬，炒出香味來。然后將這些統(tǒng)統(tǒng)裝進(jìn)一個小紗布袋里，同時再加上燉肉需要的各種調(diào)味料，比如桂皮、小茴香、八角、香葉等等，牛肉的燉料就做好啦。
炒鍋洗凈后重新放入油，小火加切成段的洋蔥炒出香味，加入瀝干水的牛腩塊翻炒，炒1分鐘左右到肉表面變色就可以啦。然后加入花雕酒、醬油和燉料包，喜歡顏色重一些的可以放老抽，最后加入清水和白胡椒粉，水量與肉塊持平即可。
將這一鍋肉大火燒開后，加蓋用小火燒大概90分鐘左右，直到筷子可以輕松插入肉塊。然后加兩顆冰糖，繼續(xù)小火燜煮半個小時，直到肉質(zhì)變軟。
這個時候，你看著兩個鍋在你眼前咕嘟咕嘟地慢慢沸騰著，一個香味清爽含蓄，一個濃烈醇厚，這個時候你能做的，就是等待。把味道交給時間去慢慢塑造。
兩鍋的內(nèi)容幾乎可以在同時達(dá)到完美的狀態(tài)。這個時候，只要在碗里放入牛骨高湯，加上煮好的面條和青菜，表面加上燉好的紅燒牛肉和湯汁，撒上一層香菜，一碗香氣四溢的紅燒牛肉面就大功告成啦！
韓劇《大長今》里有一個片段，長今為了幫助師傅韓尚宮取得牛肉湯比賽的勝利，買了最好的牛骨，加了最好的香料，結(jié)果竟然輸了。反而是老老實實用最普通的牛骨熬了一晚上熬出的湯，帶來的味道勝得過任何名貴的調(diào)味料。
有時候，時間是個最好的廚師，只要你有耐心、能等待，它能把各種味道催化的淋漓盡致。燉1個小時的湯、燉3小時的湯和用高壓鍋壓了30分鐘的湯，味道一定會有差異。時間是公平的，它一定會對得起你的等待。
其實，時間能給予我們的歡喜，何止是一碗牛肉面那么簡單。那落寞后的期待，痛苦后的釋懷，絕望后的奮起，以及悲傷后的笑容，不都是時間的杰作么？
所以，在美好到來之前，一定要學(xué)會等待。照顧好自己，該給你的，命運自然不會辜負(fù)你，要對時間有耐心。
