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前幾天看到一則新聞，美國(guó)一家名為?New Clairvaux?的修道院，開(kāi)始發(fā)售一款使用希臘品種?Assyrtiko?和Moschofilero?釀造的葡萄酒。這家修道院屬于一個(gè)名為“嚴(yán)規(guī)熙篤隱修會(huì)”（Order of Cistercians of the Strict Observance,?簡(jiǎn)稱O.C.S.O）的教派，又名特拉普會(huì)（Trappists）。
釀酒可以說(shuō)是特拉普會(huì)一項(xiàng)很重要的傳統(tǒng)。這個(gè)傳統(tǒng)的來(lái)源，與教派的興起源頭和修行方式直接相關(guān)。公元6世紀(jì)，意大利人Benedict of Nursia在卡西諾山區(qū)創(chuàng)立了一個(gè)基督教隱修教派，被稱為「圣本篤會(huì)」。圣本篤立下一部著名的「圣本篤會(huì)規(guī)」，成為后世隱修教派的重要規(guī)章。會(huì)規(guī)共七十三章，全面規(guī)定了祈禱、求知、勞動(dòng)等各方面，并提倡適度的靈修。會(huì)規(guī)認(rèn)為“空閑是靈魂的敵人”，提倡在祈禱之外的時(shí)間進(jìn)行手工勞作?！懊孔薜涝憾家允称淞Α?dāng)他們靠雙手勞作維生，才能算作真正的修士。”這被總結(jié)成為“Ora et Labora”（祈禱與勞作）的信條。后來(lái)，又先后有修士在本篤會(huì)中創(chuàng)立熙篤會(huì)、嚴(yán)規(guī)熙篤隱修會(huì)（特拉普會(huì)），一脈相承地延續(xù)了本篤會(huì)規(guī)和勞作精神，并且愈加佳嚴(yán)格地執(zhí)行。
特拉普會(huì)的修士們根據(jù)自身所處環(huán)境和資源的不同，栽植各種作物，制造蠟燭、肥皂、陶瓷、奶酪、橄欖油、果醬等生活用品和食品，除了供給自己使用之外，也會(huì)適量售出以換取資金支持修院發(fā)展和慈善事業(yè)。
修士們對(duì)于勞作與修行一樣認(rèn)真，各種產(chǎn)品也深受人們歡迎。以至于后來(lái)有無(wú)良商販借著他們的名義出售偽劣商品，欺騙消費(fèi)者的同時(shí)也影響了特拉普會(huì)的聲譽(yù)。比利時(shí)幾家出產(chǎn)啤酒的修道院受害尤甚，于是在1997年，8家特拉普修道院發(fā)起成立了國(guó)際特拉普協(xié)會(huì)（International Trappist Association, ITA）,對(duì)修道院自己的產(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)證，獲得認(rèn)證的產(chǎn)品稱為?Authentic Trappist Product?（ATP）。到現(xiàn)在，ITA 已經(jīng)有20家成員，制定了各種認(rèn)證規(guī)范來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量和修道院的經(jīng)營(yíng)。
其中，對(duì)于特拉普啤酒的認(rèn)證，有以下三條要求：
啤酒的釀造必須在特拉普修道院內(nèi)，無(wú)論是由僧侶本身進(jìn)行還是在他們的監(jiān)督之下；
釀酒不能成為修道院主要的工作，而應(yīng)該只作為維持修道院隱修生活的商業(yè)實(shí)踐；
啤酒銷售是非盈利的，銷售收入應(yīng)該用于修士的生活費(fèi)用和修道院建筑的維護(hù)。在此以外剩余的資金，應(yīng)捐助給慈善機(jī)構(gòu)以幫助有需要的人。
當(dāng)前（2017年8月）在ITA官網(wǎng)上可以查到，獲得了?ATP認(rèn)證的修道院啤酒共有11家，另外還有一家Mont des Cats修道院也有啤酒產(chǎn)品，但未獲ATP認(rèn)證。而本文開(kāi)頭提到的?New Clairvaux?修道院雖然同屬特拉普教派，卻并不是?ITA?成員，因而也不在產(chǎn)品上使用Authentic Trappist Product 標(biāo)識(shí)。
從前述的三條要求可以看出，實(shí)際上，Trappists Beer?是一種對(duì)啤酒生產(chǎn)來(lái)源的認(rèn)證，而非風(fēng)格。一個(gè)顯而易見(jiàn)的例子是，美國(guó)?St.Joseph's Abbey?修道院出產(chǎn)的?Spencer?品牌啤酒，有著帝國(guó)世濤（Imperial Stout）、IPA等各種風(fēng)格，但都通過(guò)了?ATP認(rèn)證，都可以合法地稱為特拉普修道院啤酒。
但與此同時(shí)，Trappist?也經(jīng)常會(huì)用于表述某些啤酒風(fēng)格。比如，在啤酒品酒師資格認(rèn)證協(xié)會(huì)（BJCP） 的2015版分類指南中第26類為特拉普艾爾（Trappist Ale）風(fēng)格。十一家特拉普修道院的產(chǎn)品大都屬于這個(gè)風(fēng)格，BJCP對(duì)此的具體如此表述為：
「特拉普（Trappist）是一個(gè)法定概念，除了幾家自己生產(chǎn)啤酒的特拉普修道以外，任何人都不能商業(yè)使用。然而，我們也可以把它作為一種類型或者風(fēng)格，來(lái)描述這些產(chǎn)品以及與其類似風(fēng)格的啤酒。特拉普風(fēng)格啤酒具有以下特征：發(fā)酵程度高、瓶中發(fā)酵帶來(lái)高二氧化碳，以及有趣的（經(jīng)常是帶侵略性的）酵母味道?！?/p>
這種風(fēng)格又被分為特拉普單料? (Trappist Single)?、比利時(shí)雙料（Belgian Dubbel）、比利時(shí)三料（Belgian Tripel）、比利時(shí)深色烈性艾爾/特拉普四料（Belgian Dark Strong Ale / Trappist Quadruple），需要注意的是，四種啤酒之間并不是簡(jiǎn)單的香氣更濃烈或顏色更深的關(guān)系。
特拉普單料啤酒是各修道院內(nèi)部飲用的酒款。特拉普修道院歷來(lái)有專門釀制內(nèi)部飲用酒款的習(xí)慣，早先是一種較苦的淡色啤酒，直到1999年開(kāi)始由這種高發(fā)酵度的特拉普單料啤酒取代。這是一種淡色、苦味、高發(fā)酵度、高二氧化碳的艾爾啤酒，有著果香-辛香酵母特征香氣、辛香料-花香混合的啤酒花味道，輔以柔和的、甜味麥芽味道，酒精度范圍在4.8%~6%。
比利時(shí)雙料的名字通常被解釋為?「投入兩種麥芽」，但實(shí)際上傳統(tǒng)的雙料啤酒只使用一種麥芽加上焦糖或其它粗糖。它們通常是深紅銅色，中等強(qiáng)度，麥香濃郁、風(fēng)味復(fù)雜的烈性啤酒，有深色水果和水果干的香氣。市面上常見(jiàn)的經(jīng)典特拉普修道院啤酒智美紅帽，就是比利時(shí)雙料風(fēng)格。
比利時(shí)三料啤酒則得名于三倍投入的啤酒花，這使得三料啤酒的苦度往往在30IBUs以上。這種啤酒香料氣息復(fù)雜濃郁，帶有水果的酯香，酒精和酒花香氣較弱。入口殺口感較強(qiáng)，酒精度在7.5%和9.5%之間但酒精感被融合隱藏。三料啤酒中最著名的是Westmalle Tripel。
特拉普四料啤酒可以看做是雙料啤酒的加強(qiáng)版，以高烈度、深顏色和濃郁復(fù)雜的香氣著稱。四料啤酒有著麥芽的甜香，李子、梅子、無(wú)花果、成熟梨子的果香，巧克力、焦糖香氣等；入口順滑，酒體適中，苦味和甜味、焦香、微酸味平衡和諧，有較強(qiáng)的殺口感，收尾常有葡萄干等風(fēng)味?？喽群推【苹ㄏ銡廨^三料更低，酒精度大致相當(dāng)?shù)舷蘅蛇_(dá)12%左右。筆者長(zhǎng)期喜歡的羅斯福（Rochefort）8號(hào)與10號(hào)，以及曾經(jīng)長(zhǎng)期在啤酒評(píng)分網(wǎng)站排名世界第一的?Westvleteren 12?啤酒都是四料啤酒。
可以稱為修道院啤酒的，除了獲得ITA聯(lián)盟的ATP認(rèn)證外，還有比利時(shí)啤酒釀造者聯(lián)盟（Unie van de Belgische Brouwers ,UBB）所建立的「比利時(shí)修道院啤酒認(rèn)證」（Erkend Belgisch Abdijbier）。這個(gè)認(rèn)證適用于那些特拉普教派以外修道院的相關(guān)啤酒產(chǎn)品，同樣對(duì)啤酒產(chǎn)品與修道院的關(guān)系、銷售收入的流向做了規(guī)定，但相對(duì)ATP要求寬松很多。
在中文語(yǔ)境下，我們所遇到的“修道院啤酒”，可能是特拉普修道院啤酒（AuthenticTrappist Beer）、認(rèn)證比利時(shí)修道院啤酒（Certified Belgian Abbey Beer），還可能是是修道院風(fēng)格啤酒（Trappist Style Ale）。特拉普修道院啤酒，由于修士們秉持的生產(chǎn)方式，可以看做是一種品質(zhì)的保障。但這并不意味著其他的修道院啤酒和修道院風(fēng)格啤酒就是山寨或低劣產(chǎn)品，反而其實(shí)同樣有一些優(yōu)秀的產(chǎn)品。在以后的內(nèi)容中，我們將為大家陸續(xù)介紹優(yōu)質(zhì)的修道院啤酒廠牌，歡迎您繼續(xù)關(guān)注。
參考閱讀：
[1] Benedict and Doyle, L. (1948).St. Benedict's Rule for monasteries. Collegeville, Minn.: Liturgical Press.
[2]?The members of the International Trappist Association and the products they manufacture and/or sell. (n.d.). [ebook] International Trappist Association. Available at: http://www.trappist.be/wereldkaart_trappist_met_ATP_links_zp.pdf [Accessed 19 Aug. 2017].
[3]?Belgianbrewers.be. (19).Collective marks. [online] Available at: http://www.belgianbrewers.be/en/beer-culture/the-art-of-beer/article/collective-marks [Accessed 19 Aug. 2017].
[4]?2015 STYLE GUIDELINES. (2015). [ebook] BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM. Available at: https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf [Accessed 19 Aug. 2017].
作者/編輯：嶧峰
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