十一點(diǎn)二十，斌子接我去了三元橋那里的國(guó)展，那里正在舉辦第三屆世界廚師藝術(shù)節(jié)，其間有個(gè)節(jié)氣菜發(fā)布儀式，昨夜從石家莊趕回北京，就是為了參加這個(gè)活動(dòng)，大董先生、屈浩老師、侯德成老師和王志強(qiáng)師傅和我等幾個(gè)人，作為評(píng)委，對(duì)幾位中外廚師做的四季菜肴進(jìn)行評(píng)述。除了青年廚師排位賽，這個(gè)活動(dòng)算是這次廚師節(jié)里的大活動(dòng)了。
活動(dòng)主持人熊麗
節(jié)氣菜的幾位顧問、菜品設(shè)計(jì)師和頒發(fā)證書的人
講到節(jié)氣菜，幾個(gè)人發(fā)言都說(shuō)到“不時(shí)不食”，并以此作為節(jié)氣菜的理論基礎(chǔ)。不過在孔圣人說(shuō)這句話的意思，時(shí)還不是時(shí)節(jié)、季節(jié)的意思。因?yàn)榭鬃由畹哪甏€沒有什么反季節(jié)水果蔬菜，種植技術(shù)達(dá)不到，同時(shí)也不存在什么長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)氖虑?，能把幾千里之外的新鮮食物運(yùn)到眼前而不變質(zhì)。這句話出自《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨第十》，其主題講的是禮儀規(guī)范，也就是怎么吃、吃什么才符合他強(qiáng)調(diào)的“克己復(fù)禮”中的禮。禮儀中，祭祀之禮最是講究，對(duì)獻(xiàn)祭的食物要求也高，人在此過程中的行為規(guī)范也符合要求，于是也就有了“食不厭精，膾不厭細(xì)。食情而錫。魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失飪不食,不時(shí)不食,割不正不食,不得其醬不食”這一系列要求?！皶r(shí)”在這句話里是時(shí)辰、鐘點(diǎn)的意思，也就是說(shuō)，在祭祀過程中，一定要按照要求的時(shí)間吃飯，不到時(shí)間或者是錯(cuò)過時(shí)間，都是不能吃飯的。原因無(wú)他，就是要合乎禮制的規(guī)范要求。
在后世的解讀中?！安粫r(shí)不食”的“時(shí)”被解釋為時(shí)節(jié)、季節(jié)，這句話的意思也變成了“在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候吃新鮮、當(dāng)季的食物”，禮制的要求變成了養(yǎng)生的準(zhǔn)則。這種語(yǔ)義上的變化，是時(shí)代發(fā)展使然，禮已不再其要求也就沒有了現(xiàn)實(shí)意義?，F(xiàn)代意義的“不時(shí)不食”不僅是逐鮮尋味的至高標(biāo)準(zhǔn)，更是一種生活的情致與雅趣。其實(shí)日子每一天都不容易，動(dòng)動(dòng)心思，吃點(diǎn)適口養(yǎng)生的菜肴，這不容易中也就多了幾分樂趣。把節(jié)氣的變化歸攏成舌尖上的享受，不失為度過苦夏的巧方妙法。
周曉燕教授在介紹淮揚(yáng)菜中春季菜肴
意大利廚師馬里奧做的夏季菜式
日本廚師做的烤干鯛魚
王志強(qiáng)大師做的大紅袍茶點(diǎn)。象形的大紅袍茶葉是用面做的。茶葉磨成細(xì)粉，黑芝麻磨到細(xì)碎，和面粉和在一起做成茶葉，有茶香、油脂香，即可當(dāng)做茶點(diǎn)，也可沖泡而食。
日本廚師上菜時(shí)，主持人讓我談?wù)劷橙司?。面?duì)當(dāng)代社會(huì)的浮躁與粗糙，實(shí)在有必要提倡匠人精神，提倡精益求精的追求、契而不舍的鉆研，這不僅對(duì)產(chǎn)品的要求，也是針對(duì)浮躁的一劑良藥。匠人文化的本質(zhì)，不外乎兩個(gè)詞：敬業(yè)，認(rèn)真。對(duì)自己的手藝有些固執(zhí)的自信，而這種自信建立在不斷的精益求精的求索基礎(chǔ)上。就中國(guó)餐飲目前發(fā)展形勢(shì)而言，日本那種一輩子只做一件事的匠人形式在中國(guó)基本沒有生存的土壤。面對(duì)旺盛的餐飲需求，需要你掌握更多的本領(lǐng)；中國(guó)烹飪的豐富遠(yuǎn)比島國(guó)復(fù)雜許多，菜系多，風(fēng)味多，技法多，要想服務(wù)好社會(huì)，僅靠一門手藝是不行的。
所謂匠心或者說(shuō)匠人精神，在我看來(lái)就是對(duì)自己從事的職業(yè)當(dāng)做畢生追求的事業(yè)，一生不停止的追求，心無(wú)旁騖、精益求精，并把這種追求貫穿工作的始終。精神內(nèi)涵遠(yuǎn)比具體形式重要許多。
