增鮮：谷氨酸鈉；
提鮮提味：5'-呈味核苷酸二鈉、酵母提取物；
增稠：黃原膠、小麥粉、羥丙基二淀粉磷酸酯 ；
調(diào)酸：檸檬酸、醋酸 ；
調(diào)甜：三氯蔗糖、飴糖、甜蜜素、甜菊糖苷 ；
著色：焦糖色 ；
防腐：山梨酸鉀、苯甲酸鈉；
食鹽
國家標(biāo)準(zhǔn)：GB 5461《食用鹽》、GB 2721《食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
1、加碘鹽、無碘鹽
2、低鈉鹽
3、海鹽、井鹽、湖鹽
注：低鈉鹽，鈉元素含量較低，適合患有高血壓、心腦血管疾病的患者。但低鈉鹽為了降低鈉離子的濃度，在加工中添加了氯化鉀。雖然鈉含量較低，但鉀元素的含量卻略高。
故而高溫作業(yè)、重體力勞動(dòng)的工作者、腎功能障礙、服用降壓藥的高血壓患者卻不能攝入太多的鉀，所以盡量不吃低鈉鹽。
農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：?NY/T 1040-2012?
1、選擇農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食用鹽。
2、印有綠色食品標(biāo)志。
農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)綠色食鹽，其中不含添加劑‘亞鐵氰化鉀’，一種抗凝劑。因食鹽長(zhǎng)時(shí)間放置，經(jīng)常會(huì)結(jié)成塊狀，故“亞鐵氰化鉀”是為了防止食鹽結(jié)塊的一種添加劑。
引用衛(wèi)生部原文，‘亞鐵氰化鉀中的鐵和氰化物之間結(jié)果穩(wěn)定，只有高于400℃才可能分解產(chǎn)生氰化鉀，但日常烹調(diào)溫度通常低于340℃，因此在烹調(diào)溫度下，亞鐵氰化鉀分解的可能性極小?！?/p>
食醋
國家標(biāo)準(zhǔn)：?GB/T 18187
1、選擇釀造醋，而非配制醋。
2、選擇固態(tài)發(fā)酵，而非液態(tài)發(fā)酵。
3、查看醋酸含量，酸度越高越好。
配制醋，即勾兌醋，是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成。譬如配料表中包含，食用酒精、冰醋酸，即屬于勾兌。配制食醋醋酸含量不得小于2.5 g/100ml。
釀造醋，以糧食為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成，其營養(yǎng)價(jià)值和香醇味遠(yuǎn)超過配制食醋 ，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。而且釀造食醋的酸度較高，醋酸含量不得小于3.5 g/100ml。
釀造食醋制作工藝：
固態(tài)發(fā)酵：發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)品出率低。生產(chǎn)成本高，酸味柔和，回味醇厚；
液態(tài)發(fā)酵：發(fā)酵周期短，產(chǎn)品出率高。生產(chǎn)成本低，顏色較淺，色澤清透。
中國四大名醋
山西老陳醋?GB/T 19777
江蘇鎮(zhèn)江香醋?GB/T 18623
福建永春老醋?GB/T 26531
四川保寧醋?GB/T 18187
醬油
國家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 18186，即釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：SB/T 10336，即配制醬油標(biāo)準(zhǔn)
1、選擇釀造醬油，而非配制醬油 ；
2、選擇全黃豆釀造，而非脫脂大豆；
3、選擇“高鹽稀態(tài)”，釀造時(shí)間較長(zhǎng)；而非“低鹽固態(tài)”或“無鹽固態(tài)”，人工高溫加熱快速發(fā)酵而成。
4、氨基酸態(tài)氮值，即鮮度，含量越高，醬油的質(zhì)量等級(jí)越高。三級(jí)≥0.40g/100ml、二級(jí)≥0.55g/100ml、一級(jí)≥0.70g/100ml、特級(jí)≥0.8g/100ml，最高可至1.3g/100ml。
①、高鹽稀態(tài)，采用小麥/小麥粉為原料，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。?
②、低鹽固態(tài)，采用麥麩為原料，發(fā)酵時(shí)間短。
料酒
1、烹飪黃酒，QB/T 2745《烹飪黃酒》標(biāo)準(zhǔn)，QB代表輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)提出，中國紹興黃酒集團(tuán)、紹興永進(jìn)酒廠、浙江省輕工業(yè)研究所等起草，歸于全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心。
2、調(diào)味料酒，SB/T 10416《調(diào)味料酒》標(biāo)準(zhǔn)，SB 代表商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由中國調(diào)味品協(xié)會(huì)提出，北京市食品醇造研究所、北京市王致和食品集團(tuán)有限公司起草，歸于中華人民共和國商務(wù)部。
- 釀造料酒：上品料酒，以黃酒為主，不含添加劑。
- 配制料酒：中品料酒，增加了食用酒精，從而減少了黃酒的用量，成本降低。
- 勾兌料酒：下品料酒，配料中并無黃酒，而是其他配料按照一定比例勾兌而成，如谷氨酸鈉/呈味核苷酸二鈉等增鮮劑，成本低廉。
酒精度數(shù)在10~15度之間，度數(shù)越高品質(zhì)越高，而市面料酒通?！?0度，少數(shù)有≥12度、≥15度。料酒除用黃酒為主料外，尚有米酒、花雕酒等。故有些料酒種類中采用GB/T 13662，?即黃酒的國家標(biāo)準(zhǔn)。
3、谷物釀造料酒，T/CBJ 8101-2019，T/CBJ即代表中國酒業(yè)協(xié)會(huì)。換言之，此標(biāo)準(zhǔn)是由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)推出、主管的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)由江南大學(xué)、湖州老恒和釀造有限公司、安徽海神黃酒集團(tuán)有限公司、江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司、會(huì)稽山紹興酒股份有限公司、煙臺(tái)欣和企業(yè)食品有限公司起草。
蠔油
國家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 21999
1、蠔汁含量：配料表中蠔汁排位，以及所占百分比，蠔汁含量越高，蠔油等級(jí)越高。
2、氨基酸態(tài)氮值（鮮度）：根據(jù)蠔油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 21999》，氨基酸態(tài)氮含量≥0.3g/100g即為合格，但并無醬油那樣有更具體的等級(jí)之分。
芝麻油
國家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 8233-2018
1、選擇國產(chǎn)芝麻，而非外國芝麻。
2、選擇水代法，小石磨工藝：小磨香油；
加工工藝：
-?壓榨法：芝麻香油
-?水代法：小磨香油
食糖
食糖國家標(biāo)準(zhǔn)：GB 13104-2014
1、紅糖：GB/T 35885-2018，甘蔗做原料進(jìn)行生產(chǎn)。
? ? ?-赤砂糖：以甘蔗為原料，通過一步法生產(chǎn)白砂糖時(shí)的副產(chǎn)品。
? ? ?-紅板糖：直接以甘蔗汁為原料，不經(jīng)過提取白砂糖過程生產(chǎn)而成的粉末狀紅糖。
2、白糖：由紅糖加工而成。
? ? ? -白砂糖 GB 317《白砂糖》，農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NY/T 422《綠色食品白砂糖》；
? ? ? -綿白糖 GB/T 1445。
3、冰糖，GB/T 35883-2018，由白砂糖加工而成。
? ? ? ?-單晶體冰糖 QB/T 1173
? ? ? ?-多晶體冰糖?QB/T 1174
? ? ? ?-冰片糖?QB/T 2685
注：選擇‘雙碳無硫’工藝，而非正常的‘亞硫酸法’，其中二氧化硫殘留。
