? ? 北方人來了蘇州會(huì)奇怪，魚米之鄉(xiāng)為何到處是面館，而且還常有驕傲的店家做過午后便閉門謝客。這“高傲”的吃面態(tài)度源自蘇州人對(duì)頭湯面的癡迷。頭湯是指第一鍋煮面的清水，為何要趕早去搶一碗頭湯面？簡而言之，面館一天煮面的那個(gè)鍋是不會(huì)變的，鍋里用來煮面的水也不會(huì)換，那頭前水煮出的面和吊車尾煮出的面，哪個(gè)更清爽自然不言而喻。
? ? 煮面的時(shí)候要輕，而面湯又得鮮美，做湯的食材包括豬肉、火腿、魚頭、鱔骨等，蘇州人燒面湯不稱煮、燉、熬，而稱“吊”，僅從字面上便能看出求得便是一個(gè)鮮。一個(gè)“吊”還不夠，鹵才是關(guān)鍵。每家老字號(hào)都有自己的獨(dú)門秘方，不同鹵法造就了紅湯和白湯兩種面湯。爆魚、鱔糊等澆頭得配紅湯，而白湯通常是在夏天有，最佳搭配也是夏天獨(dú)有的楓鎮(zhèn)大肉。
? ? 除了頭湯、面湯，講究的蘇州人吃面還貪戀面上的澆頭，即上面說的爆魚、鱔糊、楓鎮(zhèn)大肉等。澆頭原是指澆在陽春面上的配菜，但考究的蘇州人不會(huì)將它經(jīng)營成蓋澆飯那般檔次。面是一碗清清爽爽的陽春面，澆頭另外盛在碟子里，時(shí)刻可以將澆頭直接澆在面上，這便是“蓋澆”，也可以不澆上去，這便是“過橋”。
? ? 懂吃的本地饕餮還會(huì)配上一份姜絲，拌在面里吃。對(duì)于蘇州人來說，湯固然重要，但若只上來一碗陽春面，擱在20世紀(jì)，最不含蓄的解釋便是因?yàn)槌圆黄?。?dāng)然，澆頭的意義絕不只是彰顯你吃得起，因?yàn)闈差^，蘇式面絕對(duì)能登大雅之堂。對(duì)于好吃之人，點(diǎn)一份澆頭是不夠的，總得點(diǎn)出好幾個(gè)花樣來，這樣澆頭配在陽春面旁，不亞于點(diǎn)一桌好菜的陣勢。一個(gè)人就餐的話，面館相比飯館，優(yōu)勢也體現(xiàn)不出來，不像在飯館，如若點(diǎn)一個(gè)菜，葷素營養(yǎng)不均衡，點(diǎn)兩個(gè)的話，又難做到光盤，不免浪費(fèi)。而在面館，盡可以放心大膽的點(diǎn)，因?yàn)闈差^只是一小碟的分量，每樣都不過是淺嘗輒止，想要吃到扶墻而出，起碼得三四別碟了。
推薦面館：
瓊琳閣面莊，書院巷20-4號(hào)，近十全街。
同得興精品奧面館，十全街624號(hào)，近鳳凰街。
蘇妃奶酪，南石子巷，青石橋西側(cè)。
? ?
