題目無歧義，包含兩個問題，讀完你就有答案。
作為一個北方人，我家鄉(xiāng)的火鍋主要是指“涮羊肉”。涮羊肉是古代游牧民族發(fā)明的一種吃法，他們在行兵打仗，或者放牧的時候，為了減輕負擔，只帶生活必需品。飲食方面佐料也不帶，把牛、羊肉直接切片水煮了吃。后來清兵入關，建國立朝，涮羊肉才逐步演變成現(xiàn)在的“銅鍋、清湯、薄肉、麻將料”的形式。
所以，“涮羊肉、銅火鍋”就成了整個北方火鍋的代名詞。三石我也是對火鍋情有獨鐘，尤其在陰雨綿綿的中午，或是天寒地凍的晚上，邀三五好友，伴一壺燒酒，再加肉香絲絲、霧氣繚繞，真是極好的享受……
而正宗的重慶火鍋，不論你是否吃過，它的大名也如雷貫耳。單憑一個火鍋就能成為一座城市的名片，更是可貴，也顯示出重慶火鍋的獨特魅力。
我前些日子去了一趟重慶，除了對好山好水的期待和向革命先烈緬懷，想體驗一把真正的重慶老火鍋也是此行的主要目的。
重慶火鍋的起源，比較認同的說法是這樣的：重慶是山城，又是長江和嘉陵江的交匯地。雖說靠山吃山，靠水吃水，但畢竟耕地面積有限，所以需要水運大量物資，這就吸引大量人口靠碼頭和水路生存。大量由水路運送來的牛羊在碼頭直接宰殺，肉自然運到城里賣給鐘鳴鼎食之家，而內(nèi)臟則棄地不用。這些內(nèi)臟就被碼頭上的勞力們撿回來，架上鐵鍋，加入辣椒花椒和鹽，也算是打了一回牙祭，這就是最早的重慶火鍋。
到了重慶才發(fā)現(xiàn)，用“火鍋遍地”來形容本地人對它的愛太過膚淺。無論是街邊巷尾、山下洞里，還是富麗堂皇、路邊拍檔，到了飯點幾乎家家都不缺食客。我作為一個外地人，剛開始看重慶火鍋都相差無幾，紅彤彤一盆海椒花椒油，食材也基本相同。大老遠來一趟，主要是沖著名氣，拍幾張照，刷個朋友圈就走?？墒锹犃吮镜嘏笥训慕榻B才知道自己真的不會吃重慶火鍋。
重慶火鍋以麻而不木，辣而不燒著稱。“毛肚送春歸，鵝腸迎春到，已是鴨血香豆腐，猶有肥牛俏。俏也蒜蓉香，還有香油料。待到酒足飯飽時，你在桌前笑！”這首詞就是對重慶火鍋最形象的描述。
初來乍到的外地人，往往選擇裝修尚可、網(wǎng)絡排名靠前的火鍋店，而真正的重慶本地人只會選擇“老火鍋”。重慶老火鍋鍋底料的主要食材是海椒、花椒、辣椒、高湯和牛油。其中各種料的配比雖重要，但有沒有老油（老牛油）才是老火鍋的關鍵。老火鍋不僅湯味麻辣，而且入口香味醇厚，各種調(diào)料味融合統(tǒng)一，再經(jīng)過咀嚼，食材和底料的香味徹底釋放，令人回味無窮，根本停不下來。
蘸料一定要配蒜蓉香油料，如果換成北方的麻醬料，就會遮擋麻辣鍋底料的鮮香。而用香油料可以降低剛出鍋的食材的油溫，還能夠中和鍋底的辣味和牛油味，讓入口的食物味道更均衡。
菜品一定要新鮮，毛肚、鵝腸（現(xiàn)在已經(jīng)漸漸被鴨腸替代）、鴨血、肥牛、黃喉必不可少。這里要特別說一說刷毛肚，毛肚一定要新鮮，這樣才能保證口感。在鍋里涮講究“七上八下”，筷子夾著不要松開，在鍋里上下來回涮七八次，這時的毛肚口感脆嫩、爽滑，再配上牛油和麻椒的香氣，令人垂涎欲滴。
耗兒魚
還有一些特色菜品，比如耗兒魚、梅林午餐肉、發(fā)魷魚等等也很可口，大家去了重慶一定要都嘗一嘗。
再說酒水，老重慶人都喝一種叫“江津老白干”的白酒，價格不貴，度數(shù)不低。年輕人喝什么酒的都有，女孩子一般會點一壺冰鎮(zhèn)酸梅湯。要是愛喝啤酒，建議你就點本地的“山城啤酒”，味道淡淡的，清香爽口，要是再冰鎮(zhèn)一下，味道就像飲料，特別好喝。不過你要是口味重就不建議點這種酒了。
另外一提到重慶火鍋，除了麻辣外，大家一定會想到“九宮格”。九宮格從外表看很高大上，其實只是在鍋里加了一個井字形的格珊而已。一看形狀，我們往往覺得這是為涮的時候食材不混在一起而設計的，其實這完全是“無心插柳”，九宮格本來是為獨自一人食火鍋準備的。那時候的火鍋都是街坊小店，門口上寫著大大的“三拖幺”，一份葷菜三塊錢，一份素菜一塊錢，“三拖幺”這個名字就是由此而來。
一張八仙桌，四面坐的都是陌生人。每人面前兩道格，各人點了菜就在自己面前的格子里涮。而最中間的那一格，雖然火力最旺，湯底老師咕嘟咕嘟的冒著，但卻是不做涮菜使用的。因為最中間的這一格是保證每格湯底的動力源泉，絕大多數(shù)的海椒、花椒、香料都在這一格。為了防止升鍋（黏住鍋底導致糊鍋），可以在這一格里煮些有大又胖的黃豆芽和香菇，還能順帶提鮮。在那個年代，能在一個店遇上，順帶再吃幾頓火鍋，大家就是熟人了。
現(xiàn)在，原先的街邊小檔都搬進了門面房，有些裝修還富麗堂皇。原先帶著食物匱乏年代氣息“三拖一”和“九宮格”又回到了大眾的餐桌，只不過他們所代表早已不是原先的含義……
我愛上了重慶火鍋，不僅僅是對味蕾直截了當?shù)拇碳ぃ矚g親朋好友們圍著一口團團的熱氣，坐在夜晚微涼的街邊，彼此毫無隔閡，更無需遮攔。鍋上熱氣騰騰，菜品上下翻滾，筷子橫七豎八，交流隨意隨性，那種從感官到心理的溫暖讓人流連忘返。
所以，我還會去重慶，還會吃那里的老火鍋，你呢？
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