小時候，以為涮羊肉就是火鍋的全部。

? ? 在內(nèi)蒙古，涮羊肉是家家戶戶最喜歡的吃食。方便，簡單，香。曾經(jīng)，制作涮羊肉很簡單，一個帶火的鍋，電鍋也可以。一鍋白開水，以及幾片姜，一根蔥，就是一個鍋底。用芝麻醬、韭菜花，醋，辣椒，豆腐乳，香油，配出底料。切三四斤新鮮上市的羊肉片，一坨粉條，一個紅薯，幾片菜葉子，一頓飯就做好了。肚量大的，就再加一坨方便面，像我的朋友，最喜歡紅袋子的北京方便面。

? ? 那時候，評價涮羊肉的標(biāo)準(zhǔn)就一個，肉香。最好的是新鮮殺的羊，當(dāng)天吃肉。肉只煮幾分鐘，撈出來是泛白的。一般家中的羊肉都是近幾個月的，煮好后，稍有點泛紅。當(dāng)然，和有紅血絲的感覺截然不同。再差點，就是隔年的羊肉，吃起來肉的膻味較重，顏色也有點泛黑。但是當(dāng)?shù)孛晒抛迨亲钕矚g這個味道的。

? ? 涮羊肉伴隨我一起長大，有了速配的底料，也有了加少許小茴香、紅棗等香料的鍋底，以致逐漸出現(xiàn)了微辣、麻辣味。然后，我來到了重慶。

長大后，我以為火鍋是火紅火紅的。

? ? 初來重慶讀書時，就被火鍋的香味誘惑了。就在賓館旁邊，每天5點左右，除了溢出的香味，還有隊伍滿滿的食客，大家坐在小板凳時，嗑著炒黃豆，你一言我一語，也不感覺九月時還浸在“火爐”中。按耐不住，第二天我也成了其中一員。

? ? 來重慶前，我是不吃辣的，更何談麻了，從來沒吃過。然而，和父母吃火鍋，最后只剩下我一個人在戰(zhàn)斗。我父親被麻倒了，母親被辣倒了，他們兩同時都被膩到了。重慶火鍋特別舍得用油。先是牛油，然后變成了辣椒油。吃之前，還要給自己倒一碗清油（大多是芝麻調(diào)和油）。

? ? 我父親對火鍋里的食材很不屑，在我們那說，都是喂寵物的邊角料。于是，第一頓火鍋，并沒有吃到鴨腸、毛肚、黃喉等邊邊角角的食材，反而是黃鱔、泥鰍、嫩牛肉，看著昂貴一點的肉類。然而，來重慶多年，反而是這些下腳料，最能提起對火鍋的贊嘆。

現(xiàn)在我發(fā)現(xiàn)，原來火鍋百樣，從未定性。

? ? 到昆明麗江第一頓，吃的是土雞火鍋。就在黑龍?zhí)逗笊缴?，現(xiàn)殺的雞，煮20分鐘左右，土豆、香菇，各種綠色的蔬菜為食材。一點小米辣，一點辣椒粉，為底料。大家圍坐在涼亭里，聽細(xì)雨敲打在黑龍?zhí)吨?，熱氣騰騰的享受旅游的第一道風(fēng)味。

? ? 從麗江古城出來，不記得是哪個門了，旅店老板給我們推薦了臘排骨火鍋。第一次聽說臘排骨，以為是“辣”排骨，和重慶火鍋相似。原來，是更為濃郁的原味和肉香。在排骨鍋里放了白菜，豆芽，土豆，后面還加了點餌塊，不記得有沒有底料了。那股肉香味已經(jīng)遮蓋其他任何味道。

? ?去九寨溝時，路徑潘松古鎮(zhèn)。特意跑去吃了牦牛肉火鍋不同于其他以肉為底的火鍋，原汁原味。牦牛肉似乎是煮好后，有放到不知道用什么制成的鍋底中繼續(xù)煮了一道。有點硬，沒什么味道。也放了很多菜下去。只有依稀的記憶。大抵是阿壩州條件太差吧。

? ? 什么是火鍋，似乎沒有個界定。就是一個鍋，加點水，人們圍坐在一起，放點自己想吃的東西，火不停，菜不息。有時，品一個地方的火鍋，就是品那個地方的人。都混在一起，最后出來的是什么味，就是什么性格。