文/韓乾昌
一場(chǎng)不請(qǐng)自來(lái)的大雪，悄悄降臨在西北黃土高原上，四處的仡佬野洼上都披上一層白。冷?。∵@是抹馓飯的好日子。俗話說(shuō):人暖腿、狗暖嘴，雞暖嗉子、豬婆暖肚子。這樣的天氣，雞啊豬啊狗啊的都在麥柴稈稈底下，或者圈里窩里暖著去了。人在炕上，腿是熱火的，可心里頭到底感覺(jué)欠些啥，對(duì)！這得咥幾碗馓飯暖一暖。
馓飯，講究的是新面新洋芋。面，以苞谷面為主，也有莜馇面和豆面。最常吃的還是苞谷面馓飯。大鐵鍋里的水被鍋屁股底下的柴火燒得咕咚亂跳時(shí)，把切成核桃大的新洋芋倒進(jìn)鍋里，等再開(kāi)鍋時(shí)就可以馓了。
馓馓飯的過(guò)程，對(duì)一個(gè)手巧的農(nóng)婦來(lái)說(shuō)，不啻是一場(chǎng)行為藝術(shù)。左手抓起一把苞谷面，右手拿一雙加長(zhǎng)加粗的馓鍋筷，左手的指縫輕輕蠕動(dòng)，面粉就從指縫間撒下來(lái)，這時(shí)，得用右手里的筷子快速而均勻的攪動(dòng)。俗話說(shuō)，馓飯要做好，三百六十?dāng)?。?dòng)作還要干凈麻利，不然水蒸氣會(huì)呵濕手里的面，到了鍋里容易結(jié)成一顆一顆的小疹疹，里面包著生面。
隨著左右手的協(xié)調(diào)搖擺，帶動(dòng)整個(gè)身體運(yùn)動(dòng)，協(xié)調(diào)、舒展、優(yōu)美。左手指縫的蠕動(dòng)全憑感覺(jué)掌握，指縫開(kāi)合的大小和頻率，決定著面粉馓下來(lái)的多少。右手?jǐn)噭?dòng)的速度決定于左手指縫間、落下來(lái)的面粉量的多少。均勻撒下的面粉和水接觸的瞬間，形成一個(gè)個(gè)小氣泡，氣泡隨著筷子的攪動(dòng)，跟著跑弧線。
這時(shí)候，火候一定要旺。要一把接一把的柴火才能把灶火門(mén)的那張大嘴給喂飽。燒柴火也是有一定技術(shù)含量的，握住柴火的手法和抖動(dòng)頻率不一樣，火勢(shì)大小就不一樣。人心要實(shí)，火心要空。要讓柴火的火舌不住的舔著鍋底，才能讓鍋里的水大口喘粗氣。
感覺(jué)筷子攪起來(lái)有些重了，就拿木勺來(lái)攪。這時(shí)，馓飯已經(jīng)比先前稠了些，冒出一個(gè)個(gè)雞蛋一樣大的大氣泡，這氣泡像青蛙的肚子一樣鼓起來(lái)，噗嗤一下又塌下去了，像一個(gè)剛睡醒的人出一口長(zhǎng)氣。
這時(shí)，火候要小一點(diǎn)，讓馓飯馇一會(huì)兒。過(guò)程中得拿木勺舀一些，再倒出來(lái)，觀察稀稠。如果倒出來(lái)時(shí)能曳成線，就說(shuō)明差不多可以了。蓋上鍋蓋焐上片刻就可以出鍋了。
抹馓飯，必然是粗瓷大碗才能施展得開(kāi)，也不容易燙手。一碗一碗馓飯冒著白氣放在炕桌上。桌子中間是下菜。俗話說(shuō)，打官司憑賴(lài)哩，抹馓飯憑菜哩。這足以說(shuō)明下菜對(duì)于馓飯的重要性。下菜里面，番白菜腌的麻菜和蘿卜纓腌的酸菜最好。小時(shí)候吃馓飯，下菜是不炒的，一來(lái)費(fèi)油，二來(lái)就著剛從大缸里撈出來(lái)的菜吃，才過(guò)癮。有時(shí)候，菜里還帶著冰碴子。一筷子麻菜一筷子馓飯，冰火兩重天，菜和馓飯的溫度一中和，就能吃下口了。
吃馓飯是一門(mén)技術(shù)。要從碗邊上挒著吃。夾一筷子菜，再把菜順碗邊一挒，面裹住菜，然后送到嘴里。端碗的手，邊吃邊轉(zhuǎn)著碗，不然時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)燙手。有些人邊轉(zhuǎn)碗邊往碗里噗~噗~地吹氣。
馓飯是老少皆宜的吃食，因?yàn)閹缀跤貌坏窖例X，從三歲小兒到耄耋老人都愛(ài)吃?？沙韵鄥s有大不同。會(huì)吃的人，吃完一碗馓飯，碗干干凈凈，幾乎不用洗。不會(huì)吃的人，筷子挑來(lái)挑去，跟雞啄食一樣，把一碗馓飯弄得面是面，水是水，湯湯水水的看著都沒(méi)食欲。吃馓飯還得不緊不慢，吃得太慢，就吃不出那個(gè)熱火勁兒，馓飯涼了不好吃。吃得太急，一筷子放進(jìn)嘴里，太燙，腮幫子倒來(lái)倒去的換，實(shí)在撐不住一嗓子咽下去，燒心燒肝，燒得人眼淚花轉(zhuǎn)圈圈。吃著吃著，露出了面下面的洋芋疙瘩，當(dāng)年的新洋芋，綿綿沙沙的，吃進(jìn)嘴里，伴著苞谷面的清香和洋芋的清甜。
吃馓飯，吃的完全是五谷雜糧本身的味道，不要什么佐料?，F(xiàn)在的人，會(huì)拿油潑辣子把下菜拌了或者用油炒了吃。如今的一些飯店里也有馓飯，下菜五花八門(mén)?？晌铱傆X(jué)得還是小時(shí)候那種純天然的吃法最香。再者，馓飯本身的樸實(shí)自然，就適合在農(nóng)家的大炕上、一家人圍起來(lái)?yè)屩裕坏翘萌胧?，餐具再精美，面磨得再?xì)，總吃不出小時(shí)候那個(gè)味道。
由于馓飯的親民接地氣，圍繞著馓飯的調(diào)侃和笑話也層出不窮。話說(shuō)有一年一位下鄉(xiāng)的干部去一位農(nóng)戶家抹馓飯。黃金燦燦的馓飯一上桌，干部只傻看著。一問(wèn)才知道，他是半天找不到面頭在哪里，竟無(wú)處下嘴。
另有一個(gè)干部下鄉(xiāng)吃飯，看著大家挒起一筷子馓飯，要在面前轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)再吃——因?yàn)樘珷C，轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)為了降溫。干部很好奇，問(wèn)這是為什么？人回答，我們這個(gè)飯叫“纏頭飯”，吃的時(shí)候，要舉起筷子繞著自己的頭轉(zhuǎn)一圈才能吃。于是，這干部就挒一筷子，放在頭頂轉(zhuǎn)一圈兒，再送進(jìn)嘴里……
抹馓飯，吃的就是個(gè)熱火。一家人盤(pán)腿圍著一坨熱炕，吃得眉飛色舞、鼻尖冒汗。御嚴(yán)寒于家門(mén)之外。說(shuō)到這里，您大概明白馓飯為啥不叫吃，而叫抹了吧？
碗里一挒，往嘴里一抹，形象又生動(dòng)。
小孩子吃馓飯容易，囫圇往下咽。老漢們還得注意別黏在胡子上。吃完了，一個(gè)個(gè)都把臉埋進(jìn)碗里，伸出舌頭舔碗。一條條舌頭上下翻飛，像蛇一樣抽打著碗內(nèi)測(cè)，滋叭~滋叭~此起彼伏，蔚為壯觀。
如果是莜馇面馓飯，那可是另一種滋味的香甜?？上л湵容^少，一般都是往苞谷面里撒一兩把。就這，苞谷面的甜，洋芋的沙，莜馇面的油香，來(lái)回在唇齒間蕩漾，打出來(lái)的嗝兒都是香的。
馓飯也叫懶人飯，做起來(lái)簡(jiǎn)單方便又暖和，最適合在冬天吃。因?yàn)樗侄?，不耐餓，又適合在早上當(dāng)早飯吃。所以，馓飯可以盡飽了抹，抹它四五碗也不要緊，過(guò)一陣子，幾泡尿就打發(fā)了。馓飯做多了也不要緊，再撒上幾把面，就可以當(dāng)攪團(tuán)吃。這又是另一種美食。用漿水或者麥麩醋勾成臊子湯，蘸著攪團(tuán)吃，再來(lái)一瓣大蒜，簡(jiǎn)直美得蘸蒜哩！
如果一頓攪團(tuán)還沒(méi)吃完，也不要緊，還可以再和一些面，發(fā)一發(fā)，做成苞谷面碗坨。就是把和好的面團(tuán)放進(jìn)碗里，以碗做模具，然后在籠屜上蒸熟了，又是黃金燦燦的苞谷面碗坨。要雙手掬起來(lái)吃，不能掉一點(diǎn)饃饃渣渣，不然老年人看見(jiàn)會(huì)罵——這娃娃遭罪哩！下輩子讓你轉(zhuǎn)世成餓死鬼！
抹了馓飯，舔了碗，打著飽嗝兒還不算完。對(duì)！還有呱呱哩！——就是鍋巴。
這鍋底下鏟下來(lái)的呱呱，據(jù)母親說(shuō)，吃了能撿錢(qián)，于是孩子們搶著吃呱呱。有一次我吃了呱呱還真的從我爸的褲兜里撿到了五分錢(qián)，于是，我對(duì)此深信不疑。
馓飯好吃，鍋難洗。每次洗鍋都要通過(guò)猜石頭、砂鍋、水來(lái)定輸贏。誰(shuí)輸了誰(shuí)就去洗鍋，贏了的幸災(zāi)樂(lè)禍，一臉壞笑，輸了的蔫頭耷腦，委屈就范。
有時(shí)候天晴時(shí)，大家也會(huì)端著各家的馓飯邊浪門(mén)子邊抹。到一個(gè)陽(yáng)屲暖暖處，大家蹴在墻根底下，端碗的手擔(dān)在肐膝蓋上，馓飯碗里堆著一摞麻菜或者酸菜。邊抹邊諞閑傳。從張家的阿公說(shuō)到李家的女婿，再?gòu)臇|山的猴子說(shuō)到他爺爺?shù)暮印Ｕ浉吲d了，碗也舔完了。拿了碗背搭著手，哼著秦腔回家。
這么多年在外，最想念的還是老家的馓飯?，F(xiàn)在的小灶做不出那個(gè)味道，即使勉強(qiáng)做出來(lái)了，味道不一樣，心境也不一樣。老家的滋味，那是如從指縫里流走的歲月一樣，一點(diǎn)點(diǎn)熬出來(lái)的。離開(kāi)了柴火鍋，離開(kāi)了那片土地，離開(kāi)了那片土地上長(zhǎng)出的苞谷，再好的手藝也做不出記憶里的味道。
記得前兩年有一位家鄉(xiāng)的博士畢業(yè)的副市長(zhǎng)，為馓飯作了一文，談古論今、旁征博引，大有把馓飯推到廟堂之上的感覺(jué)。
可我還是想說(shuō)，馓飯，它就是最樸實(shí)的飲食，它就是一把黃土里長(zhǎng)出的苞谷面和幾個(gè)黃土里刨除來(lái)的洋芋蛋蛋。就適合在農(nóng)家的大鍋里和熱炕頭，一把鼻涕一把汗的抹，你給它整洋了，會(huì)水土不服。
