酸甜苦辣，據說在中國人的味覺中，舌尖體味最分明的是“酸”。當牙齒觸碰到“酸”的食物時，舌尖、舌根再到整個口腔，讓你酸的發(fā)顫，唾液在口腔猛地釋放。要說帶酸的食物中，最根深蒂固深入民心的，非“酸菜”莫屬。
說到酸菜，你腦海浮現的是東北大氣豪爽的"酸菜燉粉條"、成都纖細柔滑的"酸菜魚"，還是勁辣酸爽的腦海老壇酸菜方便面？一百個人的心中，有一百種酸菜的滋味，于我而言，酸菜更多的是一種記憶和情感。
兒時的記憶里，酸咸菜是潮汕人一年四季餐桌上必不可少的菜肴。那個時候，每家每戶幾乎都有一缸酸咸菜，粗茶淡飯是它，家常便飯少不了它，就算山珍海味，吃到最后能“物”口（來一塊）酸咸菜，那樣才夠“殺嘴”（才夠爽）。
小時候吃酸菜，看媽媽一葉一葉地把它們掰出來，掰到最后的菜心部位，媽媽說它叫“伯公頭”（恰似人的臉型），是酸菜最嫩是好吃的，然后順手放到我們兄弟姐妹幾個的碗中。原來，有媽媽的地方，連酸菜，也能吃出滿滿的愛來。
潮汕腌酸咸菜的方法簡單，卻也講究。每年到了十二月，大芥菜（我們潮汕話叫或gua菜）盛產，爸爸媽媽就開始腌咸菜。準備一個咸菜缸，大芥菜洗干凈，老葉去掉，加以晾曬，待葉子軟化，捶南姜，摻海鹽，然后芥菜一個一個裝進大缸，一層一層灑鹽，壓緊，封好口推到墻角去醞釀，直到菜缸有酸甜氣味散發(fā)，菜葉由綠變黃，便可以取出食用。這樣泡出來的酸咸菜，吃一年都不會變壞。
到了我們這代人，快速發(fā)展變化的社會環(huán)境，每天陀螺飛轉的快節(jié)奏生活，似乎已經不允許我們有時間停下來等一缸酸菜慢慢發(fā)酵，于是，很多食物的傳統(tǒng)手工釀造方法，在我們這兒，也在慢慢失傳……
現在，每次路過菜市場，無意中瞥見攤子上待售的酸咸菜，看上去顏色也是“臘臘”有光澤，總會忍不住買幾塊回來，希望能吃出期待的味道?？墒牵F代大池子快速泡出來的速成酸菜，散發(fā)的是刺鼻的工業(yè)醋酸味道，與記憶中的酸香相去甚遠。廣州有位朋友，他媽媽腌的酸菜特別好吃，每次拿回來幾塊，都是如獲珍寶，物盡其用地用心對待。
潮汕酸咸菜的做法千變萬化，在這里，小花與大家分享幾種最具代表性的家常做法。
【家常版】酸咸菜炒豬肉
?因為豬肉有股味道，一直不太能被女生接受，不過有一種奇怪的現象，一旦豬肉用酸咸菜炒制，那種奇怪的豬肉味就不見了，這就是酸咸菜炒豬肉的神奇魅力。
小時候，如果跟媽媽說“嘴澀澀”沒胃口，媽媽一般都會炒一碟豬肉炒咸菜，用來配糜（送白粥），那肯定是胃口大開。
【升級版】豬肚炒酸咸菜
豬肚炒咸菜，在潮汕算家常傳統(tǒng)菜，家家戶戶都會做，只是每個媽媽做出來的味道各有各的不同，豬肚加酸咸菜一起炒，除了可以去除豬肚的異味，還能起到提鮮的作用。
在廣州，這也是我煮得較多的一道菜，豬肚買超市現成的，再開一包“地都咸菜”切片，熱鍋一炒偶爾也能吃出家的味道。
【豪華版】麻魚炒咸菜
不管是普通的鯽魚，華麗的烏鰻，還是霸氣的麻魚，只要它們遇到酸咸菜，無一不被征服。麻魚，只要搭配潮汕酸咸菜燜煮，再加點麻魚春，那股來自深海的鮮味就被引出來了……
【至尊版】豬肚咸菜湯
如果說麻魚炒酸咸菜是潮汕菜的經典，那豬肚咸菜湯絕對是經典中的經典。
潮汕人對豬肚有著特別的喜好，就連女人坐月子，補身子用的也是豬肚。據說原來廣州的豬肚是沒有人要的，后來潮汕人多了，就把豬肚價格給吃貴了。
媽媽就最愛吃豬肚咸菜湯，老家豬肚要提前預定，買回來，要用醋呀油呀鹽呀去反復沖洗，洗凈后往豬肚里塞入一小把胡椒后綁緊，加幾塊排骨放入砂鍋中，小火慢煮至湯變濃白，撈起豬肚斜刀切片，加入酸咸菜同煮五至十分鐘，這樣，豬肚的柔韌、酸咸菜的開胃、胡椒的辛辣，濃縮成一鍋的滋補豬肚湯，一口豬肚，一口咸菜，再喝口暖致肺腑的湯水，那是對五臟六腑最溫柔體貼的照顧，喝上一口，真的幸福得想掉淚。
【新式版】咸菜煎雞蛋
咸菜煎雞蛋，靈感來自潮汕經典名菜——菜脯煎蛋。
酸咸菜切粒，加入麻油，倒入油鍋略炒，鏟起倒入攪拌好的雞蛋中，熱油鍋中攤成蛋餅。萬萬沒想到，酸咸菜與雞蛋，居然也能碰撞出神奇的火花。
【暖心版】酸咸菜熬豬肉
新鮮五花肉，用油煎至金黃，倒入切好的酸咸菜，酸菜吸了豬油，頓時變得油亮，鏟起放入砂鍋，加點醬油，大火煮開后小火慢燉。這道菜最好是用多一點酸菜尾（葉），吸飽豬油的酸菜，酸味被豬肉中和，豬肉也變得甘香嫩滑，肥而不膩。
在這樣一鍋熱氣騰騰的酸菜煲面前，減肥什么的已是浮云。來三碗米飯，嘎嘎！不吃飽，哪來力氣減肥。
【跨越版】冬筍燜酸菜
兩個月前，朋友贈我冬筍與酸菜，說是遠方媽媽專程寄來的，人世間，唯愛與美食不可辜負，媽媽的心意，更是要好好珍惜和對待。按朋友教的方法，嘗試如下：
冬筍剝殼，切成小片，開火燒鍋，不下油，倒入筍片干炒，去澀去青味，筍片煸軟，裝起，下油，倒入辣椒爆香，倒入酸菜（原來已經炒好），冬筍繼續(xù)翻炒，加半碗水，小火燜五到八分鐘，起鍋。冬筍的鮮味在咸菜的碰撞下，發(fā)揮的淋漓盡致，吃起來相當爽口。
于吃貨而言，第一次做客家酸菜，雖不能完全體會要領，但對美食的愛卻是相通的，即使是第一次嘗試，這酸菜的味道也是如此銷魂。
不同的原料，不同的制法，不同的味道，無論是東北還是西南的酸菜，不僅給了我們念念不忘的味蕾之歡，也是我們心頭抹不去家鄉(xiāng)的味道。離家多年，即使在外吃得再好，吃得怎樣精致，最后都可能不及記憶中自家飯桌上的那一口酸咸菜來得“殺力”。
過年了，回家。
翠花，上酸菜。
