李漁(1611—1680)，清代人，字謫凡，號笠翁，雖是著名戲曲理論家，但在飲食方面也有自己獨(dú)特的見解。李漁說他自己是“對飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽眇而言之?！痹谖铱磥?，李漁的飲食觀來自各地的游歷，“食之未食，嘗所未嘗”，而集中在《閑情偶寄》一書中，主要包括“重蔬菜、崇簡約、尚真味、主清淡、忌油膩、講潔美、慎殺生、求食益”等八點(diǎn)見解。他不但懂美食，還能創(chuàng)制美食、烹飪美食和品嘗美食，成為當(dāng)時(shí)文化人中數(shù)一數(shù)二的美食家。
一
1、重蔬菜
李漁為人坦率，不受約束，頻頻談?wù)撟约旱娘嬍持?，讓人刮目相看。他提出“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸進(jìn)自然也?！崩顫O認(rèn)為，蔬菜之美主要體現(xiàn)在清、潔、芳馥、松脆上。他說：“聲音之道，絲(弦樂)不如竹(管樂)，竹不如肉(歌喉)，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”又說：“食蔬菜而甘之”，等于“腹中菜園不使羊來踏破”。對于肉食，李漁總的認(rèn)識是“然望天下之人，多食不如少食?！边@就是他提倡的養(yǎng)生之道，
2、崇簡約
李漁所述食譜，幾無山珍海味可言。他認(rèn)為“食不多味，每食只一二佳味即可，多則腹內(nèi)難于運(yùn)化。若一飯包羅數(shù)十味于腹中，而物性既雜其間豈可無矛盾也?！?/p>
3、尚真味
李漁用餐講究物鮮質(zhì)純，不加配料，保存其自身原有的風(fēng)味。
4、主清淡
“饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、少病。五味之于五臟各有所宜，食不節(jié)必至于損：酸多傷脾，咸多傷心，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎。”李漁的這一飲食主張，符合現(xiàn)代烹調(diào)之理。
5、忌油膩
李漁認(rèn)為，油膩能堵塞心竅，竅門既堵，何來聰明才智？意思是對人體的心腦器官和智力功能都有危害。此話今天看來未必科學(xué)，然而過多食用油膩食物與肥胖癥、冠心病、高血壓密切相關(guān)，這一點(diǎn)已被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所肯定。
6、講潔美
李漁認(rèn)為，蔬食之最凈者，曰筍、曰蕈（xun）、曰豆芽。李漁說：“洗菜之法，入水宜久，浸透始能滌盡無遺?！薄堕e情偶寄》又說：“施之蔬菜瓜果，摘之務(wù)鮮，洗之務(wù)凈，而每食菜葉之類，必須白綠鮮嫩”，菜要“旋摘旋烹”為好，筍要“旋掘旋烹”為佳。這些與我們今天的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)倒有幾分相似。
7、慎殺生
李漁講的慎殺生，非佛門的戒殺，而有儒家“遠(yuǎn)庖廚”的仁心。他認(rèn)為凡是與人有功的牲畜應(yīng)盡量不殺、忌食，飛禽走獸等須慎用。譬如狗、牛等。
8、求食益
用今天的話來說，就是要注重營養(yǎng)價(jià)值。李漁認(rèn)為：“食之養(yǎng)人，全懶五谷”。這就是人們常說的“人是鐵，飯是鋼”的道理?！妒澄锉静荨吩疲骸懊啄莛B(yǎng)脾、麥能補(bǔ)心，然使竟日窮年，止食一物，亦何其膠柱口腹而不肯兼愛心脾乎？”吾一日三餐，二米一面，是酌南北之中而善處心脾之道也。為使飲饌得益，飲食不可過多、過速；飲食時(shí)要注意情緒心境，大悲大怒時(shí)不可食。對于“谷食”，李漁十分講究米粥多樣化，飯、粥、面、羹、糕、餅、粉應(yīng)當(dāng)相間食用，常換口味，對人體健康大有益處。他對藕粉、葛粉、綠豆推崇備至，稱為“妙品”。
李漁家味野味無所不曉。認(rèn)為“野味之香”勝過“家味之肥”。為什么呢？他說：“野味之香，香于草木為家而行止自若”。而“家味之肥，肥于不自覓食而安享其成?！?/p>
可以這么說，李漁倡導(dǎo)的八個(gè)方面烹飪要義，充分體現(xiàn)了江南膳食的傳統(tǒng)風(fēng)格，其營養(yǎng)衛(wèi)生、烹調(diào)技藝至今仍然有重要的借鑒與參考價(jià)值。
二
李漁不僅懂美食，而且創(chuàng)美食。蘭溪位于浙江中西部，雖在江南，卻兼有南北交匯的飲食習(xí)慣，米飯和面條在蘭溪居民飲食中扮演主要的角色。其間有沒有李漁的功勞，還需進(jìn)一步考證。
李漁在主食上，往往能別出心裁，另辟蹊徑，使之生色。有佳客至，他便在米飯將熟之際略澆一點(diǎn)薔薇、桂花之露。食者以為是谷米之香，驚詫世上竟有如此好米！
李漁手創(chuàng)“五香面”與“八珍面”。眼下，面條的烹制方式比較偏重于湯水的味，忽視了面條本身的滋味，這實(shí)在有悖于“吃面”的原義。
“五香面”與“八珍面”的烹制方法在李漁所撰的《閑情偶寄》中有過精彩的描述。所謂“五香”，那是醬、醋、椒末、芝麻屑以及焯（chao）筍、煮蕈、煮蝦的鮮汁，合為五香。先以椒末、芝麻屑二物拌入面粉中，后以醬、醋、鮮汁三物和為一處，以此作拌面之水。拌時(shí)需極均勻，面皮極薄，切成的面條越細(xì)越好，然后以滾水下之，其精美之物盡在面中。
至于“八珍面”的制作，是取雞、魚、蝦三物之肉曬至極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物共研成極細(xì)之末，和入面，與鮮汁共為八種，故稱“八珍”。在制作“八珍面”的時(shí)候，雞、魚之肉，務(wù)取其精，稍帶肥膩者不能用。因?yàn)槊娣酆陀图瓷ⅲ瑫?dǎo)致切不成絲條狀。至于鮮汁，不能用煮肉之湯，而須用筍、蕈、蝦汁，目的是為了忌油。
三
烹飪是美食的重要一環(huán)，而食材的鮮與味至關(guān)重要。他說：“煮冬瓜、甜瓜忌太熟，煮茄宜用醬醋不宜于鹽，煮芋不可無物伴之，蓋芋之本身無味，借他物以成其味也。
李漁在論筍一文中強(qiáng)調(diào)筍本味?！八匾税姿?，葷用肥豬?！薄叭泯S者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奇鮮，而筍味真趣沒矣。白煮似熟，略加醬油，從來至美之物，皆利于孤行，此類是也。”他說有了筍，無論什么菜肴都會鮮起來，只是不應(yīng)當(dāng)用它的渣滓，而應(yīng)當(dāng)用它的湯料。
他論述魚的烹調(diào)時(shí)，也突出魚的鮮味。他說：吃魚的人首先重視的是魚的鮮味，其次菜考慮魚肥不肥？“魚則必須活養(yǎng)，旋烹即食，因魚之至味在鮮，而鮮之至味在鮮，而鮮至味又只在初熟離釡之片刻?！?/p>
四
品美食，李漁達(dá)到了超群甚至唯我的境界。崇尚鮮美之物，是李漁飲食的宗旨。他認(rèn)為山中之筍、樹上之蕈、水面之莼，都屬至鮮至美的妙物，不可不食。
蘭溪人喜歡吃一種雨后山上采摘的“茅草蕈”。 文獻(xiàn)上說，茅草蕈是種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽(yù)為“菌中王子”。蘭溪屬于“六山一水三分田”的地貌，多低矮丘陵，植被為一般松林、杉林居多。溫潤的氣候，茂密的灌木、草叢，為茅草蕈的生長提供了合適的溫床。從吃貨的角度總結(jié)看，品相好的茅草蕈，菇圓肉厚，質(zhì)嫩味鮮，香氣濃郁，十分爽口，且葷炒素制兩皆相宜。用來炒肉片，風(fēng)味極佳，用以氽湯，其鮮無比。飯店里，茅草蕈火鍋賣的異?；鸨蚱湫詼?，食客吃完后渾身暖和，足以抵御南方的寒濕。李漁贊嘆說：“求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎！”“此物素食固佳，拌以少許葷食尤佳，蓋蕈之香有限，而汁之鮮味無窮?！崩顫O的獨(dú)到之處是讓舌之味蕾隨時(shí)隨地領(lǐng)略大自然的饋贈，并提升到生活美學(xué)的高度極其褒揚(yáng)、禮贊。
水產(chǎn)品中的魚、蝦、蟹鱉，李漁最喜愛蟹。國人食蟹的歷史，最早可追溯到西周時(shí)代。從《周禮》和晉代《字林》記載可知，我國已有兩千七八百年的吃蟹歷史。自古以來，食蟹似乎是一件大有講究的雅事。他能像李漁這樣的嗜蟹成癮，視之為命，還不多見。他每年必食，卻又囊中羞澀，籌措資金只好采取零存整取的方法。每年清明前后，蟹苗還未成型，開始不間斷地每天存一些錢，到了蟹成熟上市之時(shí)，便傾其所有，用來采蟹。其保存的買蟹錢被家人戲稱為“買命錢”，對蟹的一片癡情畢顯無余。為了蟹下市之后，還能天天過蟹癮，他叫家人備好大甕及米酒，用來醉蟹。愛屋及烏，他又把蟹肥味美的農(nóng)歷九、十月稱為“蟹秋”，糟蟹的酒和甕，命名為“蟹釀”、“蟹甕”，就連家中專門照料此事的婢女，也易名為“蟹奴”， 并把自己譽(yù)為“蟹仙”。 阮籍是酒仙，李漁是蟹仙，從養(yǎng)生的角度而論，李漁似乎高明許多。
李漁嗜蟹，還精于食蟹。他在所著《閑情偶寄》中，論蟹食之美可謂入木三分：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色、香、味三者之至極，無一物可以上之。”對于食蟹，李漁比較講究：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐；斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出于蟹之軀殼者，即入于人之口腹?！睆闹锌梢钥闯?，這=是一種食蟹之大法。
需要指出的是，李漁除狗肉、牛肉不吃外，鱉也不吃，因?yàn)辇旝M乃靈性之物，吃了會損德折壽，同時(shí)其味腥氣，上不了正席。也不要以為李漁喜歡美食，就是一個(gè)貪圖享受的人，它不但以美為貴，且以儉為榮。
陳水河整理于2019.6.24晚上，25、26日早上
