對非專業(yè)葡萄酒飲用者來說，“醒酒”通常指將葡萄酒倒入被稱為“醒酒器”的大肚容器，等候一段時(shí)間之后再倒入杯中飲用，這時(shí)葡萄酒的香氣有可能更充盈。在專業(yè)葡萄酒領(lǐng)域，“醒酒”其實(shí)對應(yīng)著兩個(gè)完全不同的術(shù)語：醒酒和潷酒，涉及到的酒和容器都不一樣。此外，與普遍認(rèn)識(shí)不同的是，不是所有酒都需要“醒”，潷老酒時(shí)使用的蠟燭也不過是謀求審美意義和儀式感。今天就由2013年度世界最佳侍酒師Paolo Basso來為大家正正“醒酒”的視聽。
帕羅·巴索（Paolo Basso），1966年出生于意大利，現(xiàn)居瑞士，擁有瑞士意大利雙重國籍。帕羅·巴索最初學(xué)習(xí)和從事高級廚師職業(yè)及酒店管理，后成為職業(yè)侍酒師。他曾獲得1997年瑞士最佳侍酒師、2010年歐洲最佳侍酒師等殊榮，2014年被意大利特級酒莊委員會(huì)(Grand Cru Committee of Italy)評為年度侍酒師、2016年當(dāng)選意大利藝術(shù)與工藝大師。
十多年來，帕羅·巴索三次在世界最佳侍酒師大賽(Best Sommelier of the World)中屈居亞軍，2000年居于Olivier Poussier之后，2007年不敵Andreas Larsson，2010年負(fù)于Gérard Basset。在2013年東京舉辦的世界最佳侍酒師大賽中，帕羅·巴索終于奪魁。
帕羅·巴索為多個(gè)世界級葡萄酒大賽擔(dān)任評委，同時(shí)為多家高級酒店集團(tuán)及航空公司如凱賓斯基及法國航空公司擔(dān)任顧問，著有多部專著，并在瑞士擁有自己的葡萄園和酒莊。
對酒的理解，通常與對人的理解相通。當(dāng)我們年輕的時(shí)候，能夠承受更多工作，但通常顯現(xiàn)出智慧的欠缺。年紀(jì)大了之后，我們很快就會(huì)感覺疲倦，但富含經(jīng)驗(yàn)和深度。葡萄酒也是一樣。
>>>>醒酒
我們千萬不要亂醒酒！只有當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)一款年輕的酒釋放不出香氣的時(shí)候，才真的應(yīng)該用醒酒器喚醒年輕的葡萄酒，給它們空氣，疏導(dǎo)它們的精力，讓它們充分表達(dá)自己。我有一個(gè)好用的小竅門跟大家分享：當(dāng)你倒進(jìn)杯子里的酒需要晃動(dòng)一陣之后才能聞到香氣的時(shí)候，它就應(yīng)該進(jìn)醒酒器醒一下。
我們要為年輕的葡萄酒選擇很寬的醒酒器，以保證酒液與空氣有足夠的接觸面。這些年輕的酒會(huì)有足夠的活力去承受這樣的過程。不過，現(xiàn)在我們使用的酒杯通常很寬很胖，酒液接觸空氣的面積相當(dāng)大，只要你有一點(diǎn)耐心，它們就完全可以替代醒酒器。
新年份葡萄酒(采收后3年以內(nèi))使用的醒酒器
>>>>潷酒
對于陳年的酒，則完全是另一回事。我們會(huì)為有很多沉淀的老年份紅葡萄酒潷酒，這些沉淀由單寧和其他有色成分組成，隨著時(shí)間的積累而逐漸增多。老酒也許很復(fù)雜，但結(jié)構(gòu)已經(jīng)變?nèi)?，無法繼續(xù)承受長時(shí)間的氧氣接觸，否則會(huì)很快氧化掉。因此，潷酒的時(shí)候要為它們選擇狹窄的潷酒器，盡量減少與空氣接觸的液面面積。此外，酒體極弱的老酒很可能禁不住潷酒的過程，這些酒在年輕的時(shí)候有可能就不是非常強(qiáng)壯，或者已經(jīng)變得過老。
傳統(tǒng)上，我們會(huì)在潷酒的時(shí)候使用蠟燭作為光源。坊間有種富有想象力的說法，認(rèn)為使用蠟燭的原因之一是為了給酒加溫。實(shí)際上，我們在潷酒的時(shí)候，必須在沉淀物流到瓶肩和瓶頸之間的地方時(shí)及時(shí)停止倒酒，否則沉淀物就會(huì)流進(jìn)杯中。所以說，重要的是光線而不是溫度，我們完全可以用一支手電代替蠟燭。只不過，用蠟燭作為光源潷老酒是侍酒師職業(yè)中的一種儀式，用手電筒潷酒效果可能更好，但儀式感帶來的魅力蕩然無存。
使用蠟燭作為光源的潷酒現(xiàn)場
潷老酒其實(shí)要從酒窖開始。開瓶之前的一到兩天，你需要把酒瓶直立，以便讓沉淀集中在瓶子底部。也可以把它斜放，找一個(gè)專業(yè)侍酒師使用的酒籃，或者能支撐酒瓶斜放的容器，讓沉淀集中在瓶底的一角。
開瓶當(dāng)天，要避免一切突然的、劇烈的運(yùn)動(dòng)，以免沉淀被蕩上來。酒液潷完之后，可以用細(xì)密的濾網(wǎng)把富含沉淀物的最后那點(diǎn)酒液過濾一下，不浪費(fèi)每一滴珍貴的陳釀。
注：本文內(nèi)容摘自Le Vin selon le meilleur sommelier du monde,?by Paolo Basso & Pierre-Emmannuel Buss, edition Favre SA, Lausanne, Suisse
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