大寒剛過，又來(lái)寒潮，面對(duì)周圍的寒冷，除了暖氣、空調(diào)，還有一種溫暖，流動(dòng)在身體內(nèi)、心頭上和朋友間，這就是——酒，而在此時(shí)此境，唯有黃酒最為適宜。
在此，我們?yōu)榇蠹曳瞰I(xiàn)上黃酒文化，從說(shuō)酒、辯酒、用酒和下酒四個(gè)方面，讓大家在體味黃酒溫?zé)岬耐瑫r(shí)，讀懂黃酒，任窗外寒意來(lái)襲，我自喝酒話天下。
袁枚在《隨園食單》曾說(shuō)：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚。”
說(shuō)酒
有人說(shuō)生魚片旁的清酒宜人，也有人贊嘆伏特加如冰天雪地里的一味烈火。酒如同是一個(gè)民族的血。當(dāng)問起中國(guó)人的醉血，所推陳的不外乎江北的白干與江南的黃酒這兩樣。
黃酒，與葡萄酒、啤酒一道，身列世界三大古酒之一。黃酒品種繁多，福建老酒、九江封缸酒、無(wú)錫惠泉酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒等等，洋洋灑灑。然而黃酒之中，以紹酒為最，以紹酒為冠，以紹酒為魂。
紹興人杰地靈。江南山水，古今豪氣，越王勾踐攜夫人赴吳地為奴，臨行之時(shí)群臣送別于臨水祖道。大夫種前為祝，言道“臣請(qǐng)薦脯，行酒二觴”。這是黃酒在中國(guó)史籍上第一次露面。當(dāng)時(shí)酒尚是濁酒，卻已經(jīng)叫越王仰天太息，舉杯垂涕。后來(lái)越軍揮師北上滅吳，出行之時(shí)父老相親再一次薦酒，王者傾酒如河，與將士迎流共飲，這就是所謂的“簞醪勞師”。
西漢以來(lái)，黃酒釀造之中，以糯米釀造者為上品，粳米釀造者為中品，黍米釀造者為下品。凡紹酒皆以精白糯米為原料，更取來(lái)有清(水體清潔)、明(透明度高)、淺(水色淺)、軟(重金屬含量低)、活(溶氧度高)五德的鑒湖之水釀造。流傳千年的工藝亙久不變，根據(jù)時(shí)節(jié)的變化，小雪淋飯，大雪攤飯，立春柞就，埋藏三年，方可面世。此道與天時(shí)相應(yīng)相合，一日不可延錯(cuò)，藏世愈久，美酒愈香。如若在家中生小孩的時(shí)候埋下一壇老酒，男子于十八年后高中狀元，將酒開封，這就是狀元紅；女子于十六年后出嫁，將酒開封，這就是女兒紅。
辨酒
要品辨黃酒好壞，需要從色、香、味、格四個(gè)方面來(lái)考究。
色：好酒色如琥珀，泛出清亮光澤，有“澄”與“澈”二種狀態(tài)。
香：凡是好酒，必有芳香。黃酒香氣中正平和，介于外露與內(nèi)涵之間。酒香層次豐富，境界分明。黃酒越陳越香，香氣越是馥郁。年代越是久遠(yuǎn)，則酒品越高，越是難得。
味：黃酒六味，謂之甜、酸、苦、辛、鮮、澀。
甜味，須滋潤(rùn)豐滿，濃厚黏稠。
酸味，決定酒之新酒。老酒偏重酸，嫩酒偏重甜。然而酸味太重則偏于粗糙；酸味不足則較為寡淡。老嫩之間，講究的是一個(gè)恰到好處。
苦味，十分靈敏。適當(dāng)?shù)目辔犊墒咕莆陡忧逍绿S，增添口感層次。
辛味，即是辣味。不辣則不以為酒。黃酒之辛，溫柔醇厚，而非激烈潑辣。
澀味，伴隨苦味而生。略微的澀感流過唇齒，可令酒體更為柔和分明。
格：六味互相制約，色香彼此映襯，所成之獨(dú)特風(fēng)味，令人久久難忘的微妙配比，即是黃酒之格。好酒之格不限于色香味，歷史傳說(shuō)，酒壺酒器，名酒沿革，甚至飲酒的時(shí)辰、節(jié)令，下酒之菜，都會(huì)影響酒的品格。所謂酒格，就如人格，看不見摸不著，卻在每一個(gè)品酒者的心中。
用酒
黃酒在中餐里，有極重要的調(diào)味作用，所以亦被稱為“料酒”。中華料理，鹽為百味之主，蔥姜蒜用以調(diào)節(jié)味覺變化，而醬油與黃酒，都是很多美食中不可或缺之物。而料酒之中，又以紹興酒中的加飯酒和花雕酒為佳。
據(jù)說(shuō)當(dāng)年蘇東坡改造西湖，民眾以黃酒與肉贈(zèng)于蘇軾，結(jié)果被他兩者合一，加上自己的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，回贈(zèng)于民，便是如今的“東坡肉”。東坡肉的口感和做法早已不是它自己的專利，但其中用黃酒代替通常烹調(diào)之中的水的份量，卻是這道菜的訣竅之一。
高升排骨是糖醋排骨的一種，因?yàn)槊制鸬眉怨?jié)慶時(shí)很受歡迎。之所以叫高升排骨，是因?yàn)檎{(diào)味料的順序，依次是黃酒1大匙，糖2大匙，黑醋3大匙，醬油4大匙，水5大匙。這步步高升，黃酒就是其始，整道菜的拿捏之處，不可小視。
按中華料理的理論，烹制紅肉與魚，黃酒都是必不可少之物。好的廚師無(wú)不是用黃酒的高手。雖然如今喝黃酒不像啤酒、紅酒那樣普遍，但其實(shí)，它一直不曾離開我們的尋常生活。
下酒
黃酒冰鎮(zhèn)也可，然以溫飲為佳。燙一壺老酒，來(lái)一碟茴香豆，這是屬于孔乙己的最后一點(diǎn)人世溫暖，也是我們隨手可享的人間快樂。秋冬飲黃酒正是時(shí)節(jié)，而下酒之物必不可少。
黃酒可貴可賤，如秋月者持酒持蟹鰲于園林庭院之中；如秋花者溫酒切冷盤于餐館酒肆之內(nèi)；如秋葉者也可把酒就花生于市井街頭之上。
香雪酒+糟毛豆
香雪酒是黃酒中的甜酒，是一種以陳年糟燒酒代替水來(lái)釀制的雙套酒。糟毛豆本來(lái)就以酒糟制作，含有酒味，若佐以酒味酸澀的干酒則嫌沉重。酒甜而毛豆香，正好是天造地設(shè)，天下無(wú)雙。
善釀酒+開洋
善釀酒屬半甜類，甜酸適味，是以儲(chǔ)存一年以上的元紅酒代替水來(lái)二次釀制的雙套酒。
開洋是海中尤物，下酒尤現(xiàn)鮮香。開洋小炒，酒半溫，皆是半醉半醒，如同笑眼千千。
加飯酒+炒螺螄
加飯是紹酒之尊，顧名思義，是在飯-水配比中加飯而減水所得。醪濃酒醇，陳年者封壇即為花雕。加飯之醇厚，須配以最最新鮮的河鮮才顯得開，跳得出。配大閘蟹是最好;然而十月螺螄之鮮美，并不一定比蟹遜色，一剝一啜一飲一放之間，更添妙趣。
元紅酒+小魚干
元紅酒即是狀元紅，發(fā)酵完全，殘?zhí)巧?，口味澀爽微苦，是全干型黃酒的代表。江南風(fēng)味的魚干微甜，味巧，有嚼頭。以愉悅的魚干配感嘆的元紅，似乎直追人生幸福而去，把酒臨風(fēng)，愜意心，也愜意口。
