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《表姨細(xì)姨及其他》

1988年

? 愛好由來落筆難，一字千改始心安；阿婆還是初笄女，頭未梳成不許看。

? ? ——袁枚·遣興

??我是實(shí)在向往傳統(tǒng)的白描手法——全靠一個(gè)人的對(duì)白動(dòng)作與意見來表達(dá)個(gè)性與意向。

??幾個(gè)人一個(gè)個(gè)心里都有個(gè)小火山在，盡管看不見火，只偶爾冒點(diǎn)煙，并不像林女士說的“槁木死灰”，“麻木到近于無(wú)感覺”。這種隔閡，我想由來已久。我這不過是個(gè)拙劣的嘗試，但是“意在言外”“一說便俗”的傳統(tǒng)也是失傳了，我們不習(xí)慣看字里行間的夾縫文章。而從另一方面說來，夾縫文章并不是打謎。

《談吃與畫餅充饑》

1988年

? 中國(guó)人好吃，我覺得是值得驕傲的，因?yàn)槭且环N最基本的生活藝術(shù)。如插花與室內(nèi)裝修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事?！懊褚允碁樘臁?，但看大餅油條的精致，就知道“食”不光是填飽肚子就算了。燒餅是唐朝自西域傳入，但是南宋才有油條，因?yàn)楫?dāng)時(shí)對(duì)奸相秦檜的民憤，叫“油炸檜”，至今江南還有這名稱。

??大餅油條同吃，由于甜咸與質(zhì)地厚韌脆薄的對(duì)照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國(guó)人自己發(fā)明的。有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了就又稍差，因?yàn)樗锩娴目諝庖彩遣豢缮俚某煞种弧?/p>

??飲食男女，人之大欲存焉……

??炒冷飯的次數(shù)多了，未免使人感到厭倦。

? 一樣懷舊，由不同的作者寫來，就有興趣，大都有一個(gè)城市的特殊情調(diào)，或是濃厚的鄉(xiāng)土氣息。即使是連糯米或紅棗都沒有的窮鄉(xiāng)僻壤，要用代用品，不見得怎么好吃，而由于懷鄉(xiāng)癥與童年的回憶，自稱饞涎欲滴。這些代用品也都是史料。此外就是美食家的回憶錄，記載的名菜小吃不但眼前已經(jīng)吃不到了，就有也走了樣，就連大陸上當(dāng)?shù)卮蟾乓步^跡了，當(dāng)然更是史料。不過給一般讀者看，盛筵難再，不免有畫餅充饑之感，尤其是身在海外的人。

??西諺有云：“二鳥在林中不如一鳥在手?！毕日剺鋮仓羞钡亩B，雖然驚鴻一瞥，已經(jīng)消逝了。

??《紅樓夢(mèng)》上的食物的一個(gè)特點(diǎn)是鵝，有“胭脂鵝脯”，想必是腌臘——醬鴨也是紅通通的。迎春“鼻膩鵝脂”“膚如凝脂”一般都指豬油。曹雪芹家里當(dāng)初似乎烹調(diào)常用鵝油，不止“松瓤鵝油卷”這一色點(diǎn)心?！秲号⑿蹅鳌防锲付Y有一只鵝。佟舅太太認(rèn)為新郎抱著一只鵝“噶啊噶”的太滑稽。安老爺分辯說是古禮“奠雁（野鵝）”——當(dāng)然是上古的男子打獵打了雁來奉獻(xiàn)給女方求婚?？磥怼都t樓夢(mèng)》里的鵝肉鵝油還是古代的遺風(fēng)?！督鹌棵贰贰端疂G》里不吃鵝，想必因?yàn)槭潜狈剑軞v代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習(xí)俗沒有保存下來。江南水鄉(xiāng)養(yǎng)鵝鴨也更多。

??在大學(xué)宿舍里又吃過一次蛋粉制的炒蛋，有點(diǎn)像棉絮似的松散，而又有點(diǎn)粘搭搭的滯重，此外也并沒有異味。

??我就算是嘴刁了，八九歲有一次吃雞湯，說“有藥味，怪味道”。家里人都說沒什么。我母親不放心，叫人去問廚子一聲。廚子說這只雞是兩三天前買來養(yǎng)在院子里，看它垂頭喪氣的仿佛有病，給它吃了“二天油”，像萬(wàn)金油、玉樹神油一類的油膏。我母親沒說什么。我把臉埋在飯碗里扒飯，得意得飄飄欲仙，是有生以來最大的光榮。

??小時(shí)候在天津常吃鴨舌小蘿卜湯，學(xué)會(huì)了咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔。與豆大的鴨腦子比起來，鴨子真是長(zhǎng)舌婦，怪不得它們?nèi)税暩?，“咖咖咖咖”叫得那么響。湯里的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。

??南來后也沒見過燒鴨湯——買現(xiàn)成的燒鴨煨湯，湯清而鮮美。燒鴨很小，也不知道是乳鴨還是燒烤過程中縮小的，赭黃的皺皮上毛孔放大了，一粒粒雞皮疙瘩突出，成為小方塊圖案。這皮尤其好吃，整個(gè)是個(gè)洗盡油脂，消瘦凈化的烤鴨。吃鴨子是北邊人在行，北京烤鴨不過是一例。

??她拉著我過去的時(shí)候，也許我緊張過度之后感到委屈，犯起別扭勁來，走過每一碟都笑笑說：“不吃了，謝謝。”她呻吟著睜大了藍(lán)眼睛表示駭異與失望，一個(gè)金發(fā)的環(huán)肥徐娘，幾乎完全不會(huì)說英語(yǔ)，像默片女演員一樣用夸張的表情來補(bǔ)助。

??蘇格蘭出威士忌酒，也是飲食上有天才的民族。他們有一樣菜傳為笑柄，haggis，羊肚里煮切碎的羊心肝與羊油麥片，但是那也許是因?yàn)槲鞣綄?duì)于吃內(nèi)臟有偏見。利用羊肚作為天然盅，在貧瘠寒冷多山的島國(guó)，該是一味經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的好菜。

? 在上海我們家隔壁就是戰(zhàn)時(shí)天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報(bào)，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長(zhǎng)風(fēng)萬(wàn)里之勢(shì)，而又是最軟性的鬧鐘，無(wú)如鬧得不是時(shí)候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位“芳”鄰，實(shí)在是一種騷擾。

? ……毛發(fā)濃重的貓臉，文弱的中等身材，中年，穿著灰撲撲的呢子長(zhǎng)袍。

??他陰惻惻的，忽然一笑，像只剛吞下個(gè)金絲雀的貓……

??西方都是“大塊吃肉”，不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。他們雖然用特制的鐵錘捶打，也有“柔嫩劑”，用一種熱帶的瓜果制成，但是有點(diǎn)辛辣，與牛排豬排烤牛肉燉牛肉的質(zhì)樸的風(fēng)味不合。中世紀(jì)以來都是靠吊掛，把野味與宰了的牲口高掛許多天，開始腐爛，自然肉嫩了。所以high（高）的一義是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。

??現(xiàn)在吃得壞到食品招牌紙上最走紅的一個(gè)字是old-fashioned（舊式）。反正從前的總比現(xiàn)在好。新出品“舊式”花生醬沒加固定劑，沉淀下來結(jié)成餅，上面汪著油，要使勁攪勻，但是較有花生香味?？上一ㄒ滑F(xiàn)，已經(jīng)停制了，當(dāng)然是因?yàn)轭櫩拖淤M(fèi)事。前兩年聽說美國(guó)食品藥物管理處公布，花生醬多吃致癌?；ㄉ旧硎菬o(wú)害的，總是附加的防腐劑或是固定劑致癌。舊式花生醬沒有固定劑，而且招牌紙上叫人擱在冰箱里，可見也沒有防腐劑。就為了懶得攪一下，甘冒癌癥的危險(xiǎn)，也真夠懶的。

? 中國(guó)人常常嘲笑我們的吃素人念念不忘葷腥；素雞、素鵝、素鴨、素蛋、素火腿層出不窮，不但求形似，還求味似，也是靠材料豐富，有多樣性，光是干燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐干、腐竹百葉，大小油豆腐——小球與較松軟吸水的三角形大喇叭管——質(zhì)地性能各各不同。在豆制品上，中國(guó)是唯一的先進(jìn)國(guó)。只要有興趣，一定是中國(guó)人第一個(gè)發(fā)明味道可以亂真的素漢堡。譬如豆腐渣，澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉味之敏感；累累結(jié)成細(xì)小的一球球，也比豆泥像碎肉。少攙上一點(diǎn)牛肉，至少是“花素漢堡?！?/p>

《“嗄？”》

1989年9月

??閉著嘴的輕微的笑聲……

《草爐餅》

1990年2月

??我這才恍然大悟，四五十年前的一個(gè)悶葫蘆終于打破了。

??賣餅的歌喉嘹亮，“馬”字拖得極長(zhǎng)，下一個(gè)字拔高，末了“爐餅”二字清脆迸跳，然后突然噎住。是一個(gè)年輕健壯的聲音，與賣臭豆腐干的蒼老沙啞的喉嚨遙遙相對(duì)，都是好嗓子。賣餛飩的就一聲不出，只敲梆子。

??我在街上碰見過一次，擦身而過，小販臂上挽的籃子，也就是主婦街上買菜的菜籃，籃子里蓋著布，掀開一角露出烙痕斑斑點(diǎn)點(diǎn)的大餅，餅面微黃，也許一疊有兩三只。白布洗成了勻凈的深灰色，看著有點(diǎn)惡心。匆匆一瞥，我只顧忙著看那久聞大名如雷貫耳的食品，沒注意拎籃子的人，仿佛是個(gè)蒼黑瘦瘠中年以上的男子。我也沒想到與那年輕的歌聲太不相稱，還是太瘦了顯老。

??沿街都是半舊水泥弄堂房子的背面，窗戶為了防賊，位置特高，窗外裝凸出的細(xì)瘦黑鐵柵。街邊的洋梧桐，淡褐色疤斑的筆直的白圓筒樹身映在人行道的細(xì)麻點(diǎn)水泥大方磚上，在耀眼的烈日下完全消失了。眼下遍地白茫茫曬褪了色，白紙上忽然來了這么個(gè)“墨半濃”的鬼影子，微駝的瘦長(zhǎng)條子，似乎本來是圓臉，黑得看不清面目，乍見嚇人一跳。

??也只那么一剎那，此后聽見“馬……草爐餅”的呼聲，還是單純地甜潤(rùn)悅耳，完全忘了那黑瘦得異樣的人。至少就我而言，這是那時(shí)代的“上海之音”，周璇、姚莉的流行歌只是鄰家無(wú)線電的嘈音，背景音樂，不是主題歌。

??報(bào)紙托著一角大餅，我笑著撕下一小塊吃了，干敷敷的吃不出什么來。

——? 完　結(jié)? ——