在制作法式甜品時(shí)，大家使用最多的添加劑應(yīng)該就是明膠、果膠這類凝膠劑。明膠又稱吉利丁，由英文名Gelatin譯音而來(lái)。它是從動(dòng)物的骨頭提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。與由動(dòng)物骨頭制成的明膠不同，果膠來(lái)自水果。
1825年，Bracennot 首次從胡蘿卜肉質(zhì)根中提取出一種物質(zhì)，能夠形成凝膠，于是他將該物質(zhì)命名為“Pectin”，中文譯名為“果膠”。
果膠是一種廣泛存在于植物中的多糖類高分子化合物，主要是從柑橘、檸檬、蘋果、柚子、甜菜、無(wú)花果、橙、馬鈴薯、花生、葵盤等植物的葉、皮、莖、果實(shí)中提取加工后的粉末狀物或是液體物，其中市面上大部分是果膠粉，果膠液較少。
植物中柑橘皮果膠含量最多，是制取果膠的理想原料，柑橘皮中含有30%的果膠、檸檬皮中含有25%的果膠、蘋果皮中含有15%的果膠、柚皮含有6%的果膠。
果膠具有增稠、凝膠、穩(wěn)定、乳化的作用。
No.1
增稠性
增稠顧名思義就是使產(chǎn)品黏度提高。黏度提高會(huì)改變口感以及風(fēng)味的變化。果膠帶來(lái)的口感和使產(chǎn)品具有新鮮水果風(fēng)味的特性可應(yīng)用于果醬、果汁、果漿等產(chǎn)品上。
No.2
凝膠性
凝膠是我們廚房里做的最為神奇的事情之一：可以將液體轉(zhuǎn)變成固體。這種物質(zhì)既有液體的特性，也有固體的特性。
果膠是首選的果醬和果凍膠凝劑，它需要一定數(shù)量的酸和高濃度的糖，使其更有效地膠凝。需要金屬離子來(lái)使凝膠凝固。高甲氧基果膠需要一定范圍的凝固速度和凝固溫度。中低氧基果膠和酰胺果膠則需要少量的酸和糖或其他起作用的固體。
根據(jù)果膠中酸酯化的比例，其中酯化度低于50%的果膠為低甲氧基(LM)的果膠，酯化度高于50%的果膠為高甲氧基(HM)的果膠。HM果膠通常以最純凈的形式在市場(chǎng)上出現(xiàn)，LM果膠通常具有酸，堿或酰胺化處理（工業(yè)處理）。
選擇凝膠劑時(shí)，我們首先要知道凝膠是分熱可逆凝膠和熱不可逆凝膠，區(qū)分的依據(jù)是冷-熱循環(huán)的反應(yīng)。
低甲氧基(LM)的果膠是熱可逆凝膠，當(dāng)將使用LM果膠的產(chǎn)品加熱到其溶化點(diǎn)以上溫度時(shí)，會(huì)變成液體。將其冷卻后，它又能恢復(fù)到果凍狀，具有前后一致性。熱可逆凝膠在使用過(guò)程中并不會(huì)減少，使用溫度在溶化點(diǎn)上下移動(dòng)并不會(huì)影響明膠的凝膠行為，它具有前后一致的膠凝特性。
是不是突然想到淋面和果醬等產(chǎn)品原來(lái)就是熱可逆特性。
高甲氧基(HM)的果膠是熱不可逆凝膠，一旦形成凝膠，它便不可能變回液體狀態(tài)。比如說(shuō)黃果膠制作的軟糖，便不能改變狀態(tài)。
No.3
穩(wěn)定、乳化性
果膠可應(yīng)用于穩(wěn)定直接酸化或發(fā)酵制成的酸奶制品。由于乳飲料中的蛋白質(zhì)以酪蛋白占多數(shù)，在等電點(diǎn)(pH4.6)以下會(huì)產(chǎn)生凝集，在加熱時(shí)凝集特別嚴(yán)重，而乳飲料制造過(guò)程中，殺菌是無(wú)可避免的，為了防止凝集，就必須添加穩(wěn)定劑不可，而果膠是相當(dāng)良好的穩(wěn)定劑。
在含有果肉的果汁飲料中，果肉的沉淀是非常影響外觀質(zhì)量的。添加適量的果膠可減少果肉沉淀形成。在低糖軟飲料中的添加一定比例的果膠，口感也會(huì)區(qū)別于傳統(tǒng)飲料。
在冷凍食品中，果膠能減緩冷凍過(guò)程中冰晶的長(zhǎng)大，改善冰制品的質(zhì)構(gòu)。此外，在某些烤肉調(diào)味醬中添加果膠，有利于風(fēng)味釋放和形成優(yōu)良的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
果膠的的工作原理
果膠的工作原理也稱為“水合工作原理”，在水合過(guò)程中，以粉末狀存在的凝膠固體顆粒分解，并吸收水分開始膨脹、溶解，從而產(chǎn)生某種溶液。對(duì)于親水性膠體來(lái)說(shuō)，它們的分子都需要分開和變濕。如果處理非常合適，親水性膠體會(huì)與水均勻混合，從而使每個(gè)親水性膠體分子被水包圍，形成一種膠體懸浮液。
各種親水性膠體都會(huì)在某一種特定溫度下完全水合。一些化合物如黃原膠、瓜爾豆膠及卡拉膠，能在不用加熱的條件下水合，果膠類的則必須加熱到85℃，或者更高的溫度。有些親水性膠體的水合溫度，依賴于與它們水合的液體的離子含量。
我們掌握果膠的作用，了解水合工作原理，嚴(yán)格按照正確膠凝參數(shù)：PH值，糖含量和鈣含量。就可以根據(jù)自己需求創(chuàng)作特色產(chǎn)品，在不同類型的果膠中進(jìn)行選擇。
PECTIN JAUNE
黃果膠
黃果膠從柑橘皮中獲得。
屬于高甲氧基(HM)的果膠，具有熱不可逆、不易融化特性。
膠凝參數(shù)要求PH值在3.2~3.5之間，最低含糖量為60%。用于制作高糖低PH值的產(chǎn)品。
在高糖環(huán)境下發(fā)生緩慢的膠化反應(yīng)。
是制作面包、水果軟糖、果醬、糕點(diǎn)、餅干、冰淇淋、果凍、起酥油、飲料、乳制品和肉制品等的最佳材料。
PECTIN NH
NH果膠
具有熱可逆特性。
用作穩(wěn)定劑，取代明膠。
膠凝參數(shù)要求PH值在3.5~3.7之間，最低糖含量為40%。
做淋面的時(shí)候，果泥加NH果膠可以取代普通鏡面果膠，從而給淋面增加更多的風(fēng)味。
膠凝迅速，不適合做慕斯類產(chǎn)品
是制作上淋面、低糖果醬的最佳材料。
PECTIN XOCO NAPPAGE
X58果膠
Xoco Nappage又名X58，具有熱可逆特性。
沒(méi)有最低糖的要求，膠凝參數(shù)要求PH值高于4。
它需要鈣離子來(lái)凝固，所以用牛奶或奶油等乳制品代替水。黏度隨著鈣離子的濃度增加而增加。
為了達(dá)到完美的濃稠度，（溶液）加熱之前要靜置24小時(shí)，靜置作用時(shí)間若達(dá)不到24小時(shí)淋面液體較稀，鏡面淋面會(huì)很薄。因?yàn)閄58果膠還沒(méi)有完全發(fā)揮它的凝膠能力。
它非常適合用來(lái)做鏡面淋面。
PECTINA ACID FREE
無(wú)酸果膠
具有熱可逆特性。
它與X58果膠非常相似，適用于非酸性和富含鈣離子的環(huán)境。
是制作無(wú)酸淋面和果醬等凝膠化的理想材料。
PECTINA LOW SUGAR
低糖果膠
具有熱可逆特性。
對(duì)糖度沒(méi)有要求。膠凝參數(shù)要求PH值介于3.2-3.8。
低糖果膠只需要很少的糖量來(lái)發(fā)揮作用和延長(zhǎng)保存期限，但是加入特定種類的糖來(lái)防止凝膠作用中的水解是非常重要的，例如右旋糖，葡萄糖，艾素糖等。
不適合用來(lái)制作水果軟糖，因?yàn)樗浱堑目诟行枰尤氪罅康奶遣拍艿玫健?/p>
最適合于用低糖淋面和低糖果醬。
本文系“廣廈烘焙書屋”公眾號(hào)原創(chuàng)
關(guān)注廣廈烘焙書屋、了解更多烘焙知識(shí)
