生料釀酒是一門新興的工藝技術(shù)，其優(yōu)點(diǎn)是顯而易見的，大有發(fā)展前途。但不足也是客觀存在的，應(yīng)在研究和實(shí)踐中予以解決、完善，這也是完全可能的。只有客觀地正確地認(rèn)識(shí)和對(duì)待生料釀酒，才能使其得到正常、健康地發(fā)展。

傳統(tǒng)生料釀酒技術(shù)

一、操作方法

1、容器消毒。

①0.5‰高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器;

②蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器，放置24-48小時(shí)后用清水沖洗干凈;

③開水消毒。

2、生料釀造。將糧食粉碎40目以上(大米無需粉碎)，按100公斤糧食直接加溫水(23-36℃)250-300公斤，加入酒曲0.7公斤，攪勻。

3、發(fā)酵期的長短取決于溫度的高低，室溫19-25℃時(shí)，發(fā)酵期12-16天，室溫25-36℃時(shí)，發(fā)酵期10-12天。

4、將原料、酒曲與水?dāng)噭蚝螅由w密封或用塑料薄膜將缸口封死。

5、入缸發(fā)酵后，前5天每天攪拌1次，5天后每2-3天攪拌1次，攪拌一定要抄底，不留死角，即由下往上將底層料，特別是沉淀的淀粉充分?jǐn)嚻饋?，前后只需攪?次。待酒液由米湯色變清，后變?yōu)椴枭蚱【粕纯烧麴s。

二、注意事項(xiàng)

1、加入酒曲時(shí)溫度要求：

①夏天缸內(nèi)水溫25-30℃，冬天30-36℃。必須用溫度計(jì)測量缸內(nèi)水溫，不能憑手感估測，以防溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量。

②發(fā)酵溫度：佳發(fā)酵溫度25-35℃，低于20℃發(fā)酵不良，需加溫?？捎梅涓C煤爐(用管道將煤氣接出室外)或電爐等加溫設(shè)備加溫。

2、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來水。水質(zhì)無色、透明、少懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。

3、為提高酒質(zhì)，將酒頭(100公斤糧食接酒頭1公斤)和酒尾留下，等下次蒸酒時(shí)混合蒸餾。

4、厭氧發(fā)酵：特別是中期和后期，要嚴(yán)格封缸，厭氧發(fā)酵，否則漏氣后引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率。

5、糧食混合發(fā)酵：

①玉米40%，高粱25%，小麥35%;

②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質(zhì)會(huì)更好。