老茶的味道

何為“老茶”？我的定義是，超過10年，可稱之為“老茶”。不過，這僅是我個(gè)人的粗略定義。比方說，難道9.9年就不是老茶嘛？肯定也是。所以，“老茶”就是一個(gè)概念而已。至于為什么是10年？我認(rèn)為，普洱茶在正常，合適的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境下，存放過了10個(gè)年頭，味道的變化開始趨緩了，口感的整體框架大概定型了。

在我看來(lái)，普洱茶的魅力就在于變化。隨著時(shí)間的穿行，它的香氣滋味也許變得更好，還可能變的很差。這種不可預(yù)測(cè)性，就是普洱茶的吸引力。其實(shí)，人們喜歡的很多東西都具有這個(gè)特質(zhì)。例如賭博，炒股，踢足球。人生也這樣，我們無(wú)法預(yù)測(cè)未來(lái)，未來(lái)總是在變化之中。不要說事物必然發(fā)生變化，甚至有時(shí)候連判斷的標(biāo)準(zhǔn)都可能改變。往深里說，每個(gè)人內(nèi)心其實(shí)都向往無(wú)常的生活，無(wú)法忍受單調(diào)和刻板的狀態(tài)。我喜愛存茶，同一批茶，樂意在每年的同一時(shí)間把它拿出來(lái)，撬幾泡來(lái)喝，帶著期望，享受不同的味道。今年酸味淡了，澀味重了；明年澀味更重，酸味消失了，甜味出來(lái)了；后年又不一樣，年年都有變化。更迷人的是，同一份茶葉，每次的開水沖泡，茶湯都能夠帶來(lái)不同的變化。這種變化，不是單純的變重或者變淡，而是香氣滋味的各種指標(biāo)在進(jìn)行動(dòng)態(tài)的調(diào)整。

收藏的普洱生茶中，我最愛的是一款帕沙古樹茶，一共不到50餅。去年夏天喝它的時(shí)候，美妙極了，茶氣兇猛，生津卻如連綿小溪，緩入心田。今年夏天，我重新拿出來(lái)喝，發(fā)現(xiàn)茶的香氣少了一半，苦重，生津也少了。不過我對(duì)它有信心，底子擺在那里，只需要等待時(shí)光的雕琢罷了。

對(duì)于喜愛老茶的人來(lái)說，新茶只是半成品。他們買過來(lái)，放著，期待它從青澀變成熟，單薄變稠厚，從普通變優(yōu)秀。這種感覺，好像家長(zhǎng)養(yǎng)育小孩，心中藏著期望，眼里瞄準(zhǔn)目標(biāo)。不過，小孩長(zhǎng)大后，結(jié)果如何，和家長(zhǎng)的期望是否一致，其實(shí)并不好說。如何才能儲(chǔ)存出來(lái)好的老茶，大家總結(jié)出來(lái)了兩個(gè)要點(diǎn)：好的茶葉底子和好的儲(chǔ)存環(huán)境。

好的儲(chǔ)存環(huán)境還容易解決，無(wú)非是通風(fēng)透氣，防潮防異味，保持一定數(shù)量的倉(cāng)儲(chǔ)，茶氣相激。

好的茶葉底子，細(xì)究起來(lái)，這個(gè)概念還挺復(fù)雜。在相同的茶區(qū)里面，我們才能談?wù)勥@個(gè)概念。（不同茶區(qū)的新茶口感不一樣，存放轉(zhuǎn)化后的口感也不同。）在同一個(gè)茶區(qū)里面，習(xí)慣認(rèn)為：春茶比秋茶好，古樹茶比臺(tái)地茶（一般指人工密集栽培的，生長(zhǎng)年限低于50年的茶）好，高海拔的比低海拔的好，嫩葉子比老葉子好，這些說的其實(shí)是茶青的品質(zhì)。再加上茶葉制造技術(shù)水平，就決定了茶葉底子的質(zhì)量等級(jí)。普洱生茶的制造技術(shù)比較簡(jiǎn)單，茶青好，制作出來(lái)的生茶的質(zhì)量等級(jí)就高。熟茶不同，茶葉的制造技術(shù)水平對(duì)最終成品的質(zhì)量影響更大。因此，即使有好的茶青，如果制造技術(shù)不過關(guān)，一樣制造不出好的熟茶。

對(duì)于成品普洱茶，我們能否通過品飲，來(lái)判斷其原本底子質(zhì)量的高低呢？其實(shí)，這是一件困難的事情，對(duì)行內(nèi)人士來(lái)說，也是一項(xiàng)巨大的挑戰(zhàn)。挑戰(zhàn)，和普洱茶的魅力一樣，來(lái)源于茶葉的變化。也許，新茶下來(lái)特別好喝，帶勁，各項(xiàng)指標(biāo)都好。放上三年，拿出來(lái)一喝，味道寡淡，香氣消散，各項(xiàng)指標(biāo)都差。這時(shí)候你讓行內(nèi)人士來(lái)喝，他認(rèn)為這是爛茶。再放三年，拿出來(lái)喝，可能又變好了。所以，即使是行內(nèi)人士，也不好輕易下定論。有的消費(fèi)者可能會(huì)說了，那只挑當(dāng)年的新茶買，當(dāng)年好喝，以后估計(jì)也好喝。這是個(gè)不錯(cuò)的辦法。不過，道高一尺，魔高一丈。也有不良商人利用這點(diǎn)，新茶制造的時(shí)候不曬青了，改烘青了，把新茶的香氣做的特別濃厚，喝起來(lái)一級(jí)棒。這種茶葉，新茶很好喝，放三年，變差了，再放三年，更差了，以后只會(huì)越來(lái)越差，不會(huì)變好。什么原因呢？烘青法把茶葉的活性成分都滅了，茶葉廢了，沒法變好了。

最近，有個(gè)普洱茶品牌開展了一項(xiàng)有意思的市場(chǎng)活動(dòng)。該品牌把過去10年來(lái)自同一個(gè)茶區(qū)，采用相同工藝制造的茶葉，分年份擺放展示，提供給客人試飲。通過這項(xiàng)活動(dòng)，消費(fèi)者就能夠了解同一款茶葉在不同年份所呈現(xiàn)出來(lái)的不同味道，提高對(duì)普洱茶轉(zhuǎn)變過程的認(rèn)識(shí)，從而也增加了對(duì)該品牌的信任度。針對(duì)某款茶葉，其中說到：第1年蜜香濃郁，第2年果香上揚(yáng)，第3，4年淡而無(wú)味，第5年，微酸難喝，第六，七年滋味漸濃，第8-9年陳香微現(xiàn)，第10，11，12年滑順柔細(xì)，滋味均衡?？偟脕?lái)說，我欣賞這種透明的市場(chǎng)活動(dòng)，比以偏概全的炒作“越陳越香”概念要好。