汪曾祺說，“葉子”即炸豬皮。這東西有的地方叫“響皮”，很多地方叫“假魚肚”，叫做“葉子”，似乎只有云南一省。

平時用豬皮做成的食品大概就是豬皮凍最出名，而另外也有點名氣的，大概“炸響鈴”算是其中一個了。

在清朝的德齡著的《我和慈禧太后》一書中提到：“太后曾經(jīng)說過，她年輕的時候，最喜歡吃的菜就是燒豬肉皮。做這道菜的時候，要先將帶皮的豬肉切成小方塊，之后用豬油煎，一直煎到肉上的皮非常脆才行?！?/p>

這道菜不僅好吃，名字也動聽，北方人都管它叫“響鈴”，大概是因為吃它的時候，一咬下去，就發(fā)出“咔嚓咔嚓”的聲音，已經(jīng)脆到發(fā)出聲音來吧。

“響鈴”自然是做得越松脆越好了。

我總疑心這“響鈴”的做法不是很真實的。若是生肉皮這樣油煎的話，口感應(yīng)該是脆硬的，這樣的做法只要稍涼后吃，肉皮便變得硬且韌。

如果按油炸豬皮的方法來做的話。是要事先煮好豬皮，再通風(fēng)晾干七天，干到手能掰斷的程度，再小火炸制。這樣干吃的話，就像是在吃膨化食品，會有酥脆口感。但這樣一來，口感上似乎對應(yīng)上了，但做法又對應(yīng)不上來。

又有人認(rèn)為這道宮廷里的“炸響鈴”，便是用烤乳豬的皮，先起下來，上桌之前，要再回鍋再炸一遍，炸脆了，蘸著花椒鹽吃。

用烤乳豬的皮，起皮，再回鍋炸。這樣的做法和口感與書中所述響鈴就貼近了。也似乎是用烤乳豬皮做響鈴更適宜些。

但無論做法如何，這個豬皮做成的“炸響鈴”，單憑口感香脆，就感覺一定是會大受食客歡迎的。

而豬皮在廣東也有些特別的做法。例如做出來的浮皮燜紅腰豆，是街頭巷尾的小餐館中每日都有的私房菜，市里羊橋市場有一小攤做的特別好吃。

浮皮最常做的做法是用浮皮燜酸蘿卜，街坊們就反映說老人家大都牙齒不好，食酸的東西，牙肉不舒服，老板娘就改做浮皮燜紅腰豆了。

浮皮其實就是豬皮經(jīng)過砂爆或者油炸以后的食品。油炸浮皮，其實工序還是挺多的，從前的浮皮不值錢，但如今在市場上見到，很多時候不是論斤賣，而是論兩賣的。

油炸浮皮做法:

1.用開水煮熟豬皮后，去除多余油脂和豬毛；

2.用繩子串好掛起來，在通風(fēng)處晾干；

3.大約一個星期左右，豬皮脫水變干硬；

4.豬皮干透后，油鍋炸豬皮，炸到到起泡，然后撈出濾油；

5.再重復(fù)炸豬皮的這個步驟，直到豬皮開始發(fā)漲，并膨脹到一定透明的程度，撈出濾油，浮皮就這樣制作完成了。

用豬皮制作成的浮皮用來制作菜肴是一點也不油膩。浮皮在廣東最氣派的吃法是在過年就會用來做盆菜，用作墊底吸味的菜，吸收了各種食物的味道的浮皮比上面的鮑參翅肚更受歡迎。日常也可以加入火腿絲用來煮成浮皮湯羹，養(yǎng)顏味美而且不油膩。

無戒學(xué)堂日更第290天