正如品酒一樣，品鑒茶葉質量重在色、香、味三方面，所不同的是有的茶葉還評葉底。下面就以清香型永春佛手茶為例，分四要點說明如何品鑒茶葉：
一、嗅香氣：沖泡后，用拇指、食指、中指將杯蓋豎起移至鼻端，深吸嗅香。香氣以其品種的花果香型，如佛手茶的香櫞香、雪梨香，其香強持久且耐泡為佳；品種香弱的為次；如帶有煙、焦、霉、水悶氣、日曬氣、油氣等異味為劣。嗅香氣應熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合。第一泡判別茶葉中的異氣味和香型，第二泡判別香氣的濃淡、強弱，第三泡判別香氣的持久性。
二、觀湯色：嗅香氣之后，立即將茶湯傾倒入審評碗中，然后趁熱辨別茶湯的顏色、深淺、明暗、渾濁等。永春佛手茶湯色一般要求橙黃或淺金黃，以明亮清澈為上品，暗淡混濁為次。一般來說，清香型的永春佛手茶湯以金黃色為佳，夏茶以橙黃色為好，秋茶以淺橙黃色為好。
三、嘗滋味：看湯色的同時或之后嘗滋味。嘗滋味要趁熱（45-50℃）時最為準確。用茶匙舀取適量茶湯吮入口中，用舌頭在口腔內(nèi)循環(huán)打轉，邊打轉邊吸氣，使舌部味蕾充分感受，作出相心的綜合反應。舌頭各部位對味覺分工不同，舌尖辨甜味，舌兩側辨咸酸。舌心辨鮮澀，舌根辨苦味，咽喉與鼻腔相通，亦可辨香氣。茶湯在口中打轉不宜過久，以免舌頭失敏感性。審評滋味是品嘗茶湯滋味的濃淡、醇厚、鮮澀、甘甜、鮮爽、青臭味、刺激性，辨別茶湯中香味有否異味及茶葉火候等。茶湯入口，有一股芬香，過喉甘滑、醇厚、鮮爽、回甘為上品。第一泡滋味濃度大，先辨別有否雜異味、品種味；第二泡滋味最好，品種特征更明顯，對辨別鮮爽度、醇厚度、韻味、回甘有利，是判定級別的依據(jù)；第三泡辨別茶葉耐泡性、持久性，以及與第一、二泡的滋味是否基本一致。永春佛手茶滋味要求“醇厚圓滑無異味，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮”。
四、察葉底：先嗅葉底余香，用右手將審評審杯倒翻，左手持杯蓋半蓋著杯面，移至鼻端深吸嗅香。然后將茶渣倒入裝有清水的葉底盤中，用湯匙翻動葉片鑒別。葉底主要觀察：1、嫩度：葉了的柔軟肥厚程度，具彈性還是硬挺；2、勻整度、斷碎度；3、葉色；4、紅邊紅點分布情況，是鮮紅色還是褐紅色；5、品種純度、有無品種混雜。永春佛手茶葉底以肥厚、柔軟、明亮、色澤一致、綠葉紅邊、勻整、純正者為佳。補充一點說明，品鑒時通常泡三泡即可，不等于只泡三泡，那就浪費了，永春佛手茶耐泡，可以多泡好幾泡，具體看個人感覺喜好。
白云山人曰：嗅其香，觀其色，嘗其味，茶焉廋哉！茶焉廋哉！
白云山人編輯20170301
