六安瓜片,中國(guó)歷史名茶,中國(guó)十大歷史名茶之一,簡(jiǎn)稱(chēng)瓜片,產(chǎn)自安徽六安。唐稱(chēng)“廬州六安茶”,為名茶。明始稱(chēng)“六安瓜片”,為上品、極品茶。清為朝廷貢茶。六安瓜片為綠茶特種茶類(lèi)。采自當(dāng)?shù)靥赜衅贩N,經(jīng)扳片、剔去嫩芽及茶梗,通過(guò)獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉。“六安瓜片”具有悠久的歷史底蘊(yùn)和豐厚的文化內(nèi)涵。
六安為古時(shí)淮南著名茶區(qū),早在東漢時(shí)就已有茶。唐朝中期六安茶區(qū)的茶園就初具規(guī)模所產(chǎn)茶葉開(kāi)始出名,然而六安瓜片創(chuàng)制于何時(shí)目前尚無(wú)確切史料可考。民間有多種傳說(shuō),被人們較為認(rèn)可的有兩個(gè)傳說(shuō)。這兩個(gè)傳說(shuō)雖然內(nèi)容不同,但都說(shuō)六安瓜片是于1905年前后在現(xiàn)金寨縣齊頭山后沖一帶問(wèn)世,是在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的綠大茶基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。目前六安瓜片在制茶工具和技術(shù)方面,確實(shí)仍有許多與綠茶相似之處。
六安瓜片采制與一般綠名茶有很大不同,不是采非常細(xì)嫩芽葉,而是待新梢已形成“開(kāi)面”(葉已全展,出現(xiàn)駐芽)時(shí)才采,采摘標(biāo)準(zhǔn)以對(duì)莢兩三葉或一芽三葉為主,采摘季節(jié)通常較其他綠名茶為遲,在谷雨之后。采回的鮮葉不直接炒制,要先進(jìn)行“扳片”,即將新梢上的嫩葉(葉緣背卷,未完全展開(kāi))、老葉(葉緣完全展開(kāi))掰下分別歸堆,然后將新梢各部分分別炒制成不同產(chǎn)品。
扳片后的芽炒制“銀針”;梗與留在其上的老葉“針把子”;掰下的老、嫩葉片分別炒制成瓜片。瓜片制作分炒生鍋、炒熟鍋、拉毛火、拉小火、拉老火等五道工序。炒生鍋即為殺青,炒1——2分鐘,葉片變軟,葉色變暗即可掃入熟鍋炒制。
炒熟鍋主要起整形作用,邊炒邊拍,使茶葉逐漸成為片狀。六安瓜片制作中烘焙較為特別,要烘三次,烘焙溫度一次比一次高,每次之間間隔時(shí)間較長(zhǎng),達(dá)一天以上。通常拉毛火由茶農(nóng)在熟鍋炒完后進(jìn)行,即將茶葉放在烘籠上用炭火烘至八九成干然后拼堆出售。
茶葉收購(gòu)者或經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)戶將零星收購(gòu)的片茶按級(jí)別歸堆,到一定數(shù)量時(shí)再完成后兩次烘干。拉小火和拉老火的勞動(dòng)強(qiáng)度大,技術(shù)性也較強(qiáng),是對(duì)六安瓜片特殊品質(zhì)形成影響極大的關(guān)鍵工序:烘至足干的茶葉要趁熱裝入鐵桶,并用焊錫封口,以保持成茶品質(zhì)。
六安瓜片的品質(zhì)特點(diǎn)是:外形為單片,不帶芽和梗,葉緣背卷順直,形如瓜子,色澤寶綠,大小勻整;香氣清香持久,滋味鮮醇,回味甘甜,湯色碧綠,清澈透明,葉底黃綠明亮,在名茶中獨(dú)具一格。
六安瓜片按產(chǎn)地常分為內(nèi)山瓜片和外山瓜片。內(nèi)山瓜片產(chǎn)地主要在緊鄰齊頭山的金寨縣齊山、響洪甸、鮮花嶺,六安市黃澗河、獨(dú)山龍門(mén)沖,霍山縣諸佛庵等地。因生態(tài)環(huán)境優(yōu)越,加上茶樹(shù)品種優(yōu)良,內(nèi)山瓜片品質(zhì)優(yōu)異,尤其以“齊山名片”質(zhì)量最佳。外山瓜片主要產(chǎn)在六安市的石板沖、石婆店、獅子崗、駱家庵一帶。該地自然條件不如內(nèi)山區(qū),茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)較差,成茶品質(zhì)相應(yīng)較差。
歷史上曾按鮮葉采摘時(shí)間來(lái)對(duì)六安瓜片進(jìn)行分級(jí)。一般谷雨前后3——5天采制的稱(chēng)“名片”,品質(zhì)最好;稍后采制的大宗產(chǎn)品稱(chēng)“瓜片”;進(jìn)入梅雨季節(jié)采制的稱(chēng)“梅片”，因鮮葉粗老,成茶品質(zhì)較差。
也有的產(chǎn)區(qū)按原料葉質(zhì)嫩度來(lái)分級(jí),新梢上掰下的第一、二片葉所制片茶為“提片”,原料最嫩,品質(zhì)最好;第三片葉次之,為“瓜片”;第四片以上葉為“梅片”,品質(zhì)最差?，F(xiàn)在分級(jí)已作規(guī)范,“齊山名片”分1——3等;內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級(jí)8等。
未完待續(xù)……
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