開一家餐廳看起來很簡單，但實(shí)際上包含著一套嚴(yán)密的流程。如果你沒有經(jīng)驗(yàn)，那你走的每一步都有可能踩坑，甚至血本無歸。
今天我?guī)е銖念^到尾地把開一家餐廳的全部流程徹底講清楚。
文章有點(diǎn)長，但絕對值得點(diǎn)贊收藏用心看完。看完之后，你就能把你夢想的餐廳一步一步地開起來。
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第一步：明確餐廳定位
你一定要知道，開餐廳的第一步不是選址，也不是裝修，而是要明確你要開一家什么類型的餐廳。這一點(diǎn)99%的人都會(huì)忽略。
如何明確餐廳定位？想清楚三個(gè)問題：
第一：賣什么（選品類）
中餐、西餐還是快餐？是小吃、火鍋還是燒烤？
不同的品類解決的需求是不一樣的，你千萬不要覺得同時(shí)解決多種需求會(huì)更好，這類大眾化選擇往往最容易失敗。
第二：賣給誰（定客群）
是上班族還是學(xué)生？是家庭聚餐還是商務(wù)宴請？
不同的人群消費(fèi)能力和需求是完全不同的，你得明確他們愛吃什么，并且愿意為一頓飯花多少錢，人均是20還是50，甚至是150。
切記，價(jià)格不是你想定多少就定多少，而是看你的目標(biāo)人群所接受的范圍。
第三：在哪賣（選商圈）
是商場還是社區(qū)？是學(xué)校還是醫(yī)院？
不同的地點(diǎn)消費(fèi)的邏輯是不一樣的。只有明確了這三點(diǎn)，你才能為后續(xù)的菜品、選址和裝修等提供方向。
比如說你要開一家奶茶店，目標(biāo)是年輕人，那裝修就要偏潮流，選址就要靠近學(xué)?；蚴巧虡I(yè)街。
總之，你的餐廳定位將決定你往后所有的經(jīng)營動(dòng)作，它非常非常重要，但是99%的新手都會(huì)忽略。
核心提示：餐廳定位決定所有經(jīng)營動(dòng)作，所以你一定要先把這一步想清楚。
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第二步：確定開店預(yù)算
搞清楚定位之后，接下來就是要算賬了。
第一：錢從哪里來？指的是你的預(yù)算是多少？是你自己一個(gè)人掏，還是找個(gè)朋友合伙。
第二：錢要花到哪里去？
總共有6大項(xiàng)
1)房租：這個(gè)占比最大，因?yàn)檫@個(gè)錢不是一個(gè)月一交，所以選址一定要慎重。
2)裝修：簡單裝修即可，廚房功能最重要，別追求花里胡哨的外觀，千萬不要超預(yù)算。
3)設(shè)備：建議買二手，這兩年倒閉的餐廳挺多，尤其是新手開店。
4)員工工資：最好提前預(yù)留三個(gè)月的工資，具體是多少根據(jù)你當(dāng)?shù)氐男劫Y水平來定。
5)原材料：剛開業(yè)時(shí)只需進(jìn)基本庫存，避免壓貨。
6)其他開支：包括但不限于水電燃?xì)?、證件辦理、商標(biāo)注冊、logo和VI設(shè)計(jì)、宣傳物料的制作和推廣、辦公場地、收銀系統(tǒng)等等
為什么要算這個(gè)？因?yàn)槲覀円u估一下你的生意到底能不能賺到錢。
怎么評估呢？
首先你得算出來一個(gè)清晰的盈利目標(biāo)，這個(gè)公式很簡單，就是你預(yù)計(jì)的投資額除以你理想的回本周期，就等于你每個(gè)月需要的凈利潤。
公式是：預(yù)計(jì)投資額÷理想回本周期 = 每月盈利目標(biāo)
比如說你需要投資20萬，預(yù)計(jì)10個(gè)月回本，那么平均下來每個(gè)月就需要有2萬的凈利潤。這個(gè)2萬，就是你的盈利目標(biāo)。
記住這個(gè)盈利目標(biāo)，一會(huì)兒我們在選址的環(huán)節(jié)還會(huì)用到。
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第三步：選址
注意：如果你請了策劃公司，需要做品牌策劃和空間設(shè)計(jì)，那么在選址之前就需要同步進(jìn)行了，
因?yàn)檫@些工作是需要時(shí)間的，千萬不要等開始裝修了才去設(shè)計(jì)，時(shí)間上來不及，到時(shí)候耽擱的都是你的房租。
當(dāng)然，你要是一家小店的話，也沒必要搞這些，把產(chǎn)品和服務(wù)做好也行。
關(guān)于選址，我專門寫了一個(gè)系列的課程，從選址的底層邏輯到具體的方法，商圈的選擇到選址的三個(gè)黃金法則和簽約談判的注意事項(xiàng)。
下面這三點(diǎn)你要重點(diǎn)關(guān)注：
第一，一定要靠近目標(biāo)客戶群，比如說快餐適合商業(yè)區(qū)域，早餐適合社區(qū)街邊店。
第二，選址要”五看“：
一看客流量：每天你的店門口有多少人經(jīng)過。
二看競爭情況：你店的周圍有沒有類似的餐廳。
三看租金是否合理：租金最好為預(yù)估營業(yè)額的15%，越少越好。具體怎么預(yù)估營業(yè)額，在我的選址課程里面有講。
四看周邊環(huán)境：看是否干凈，是否方便停車。
五看現(xiàn)場：一定要去現(xiàn)場實(shí)地考察，不看照片，只看現(xiàn)場。
第三，投入產(chǎn)出比：
要看一個(gè)選址是不是合適。標(biāo)準(zhǔn)有且只有一個(gè)，那就是投入產(chǎn)出比。
什么意思呢？
比如說我們剛才算的那個(gè)兩萬塊錢，這個(gè)是你的盈利目標(biāo)，然后你通過對這個(gè)鋪?zhàn)拥幕A(chǔ)判斷，
比如說房租是多少，人流量夠不夠，等等因素，大致可以預(yù)估出來這個(gè)鋪?zhàn)右粋€(gè)月能有多少的利潤，如果達(dá)不到你的盈利目標(biāo)，那就可以再找一找其他的鋪?zhàn)印?/p>
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第四步：證件辦理
餐飲行業(yè)必須持證經(jīng)營，像營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、消防和衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記等，
這些證件的辦理需要一定的時(shí)間，建議選址完成后立刻辦理。
具體怎么辦呢？我就不講了，如果你連這個(gè)都搞不定，那真心建議你不要開餐廳。
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第五步：設(shè)計(jì)菜單
這里有兩個(gè)層面，第一個(gè)是設(shè)計(jì)菜品，第二個(gè)才是設(shè)計(jì)菜單。
首先一定要規(guī)劃好你的菜品結(jié)構(gòu)：
1.招牌菜：你主推的用來吸引顧客的爆款產(chǎn)品
2.利潤菜：用低成本高毛利的菜來賺錢
3.引流菜：就是定價(jià)低，用來吸引顧客進(jìn)店的引流品，然后在這個(gè)基礎(chǔ)上去給菜品設(shè)計(jì)特色，比如說不一樣的呈現(xiàn)方式，或者是一款秘制的醬料或口味，總之就是要讓菜品有記憶點(diǎn)，讓顧客一吃就能記住。
菜品設(shè)計(jì)好后，就可以設(shè)計(jì)菜單了，我這里就不贅述了。
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第六步：裝修和采購設(shè)備
這一步是最容易超支的地方，新手一定要謹(jǐn)慎，建議“輕裝修重裝飾"。
對于裝修最重要的兩個(gè)點(diǎn)是：前廳一定要整潔舒適，并且要符合餐廳定位，然后后廚一定要實(shí)用，并且要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
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第七步：招聘員工
從某種意義上來說，員工其實(shí)是餐廳運(yùn)營的關(guān)鍵。所以不光要考慮怎么招，招多少，還要考慮怎么培訓(xùn)。
首先，一定要根據(jù)你的規(guī)模和菜品類型來確定人數(shù)，然后招人的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？
廚師一定要技術(shù)過硬，但不要被他拿捏（提前說好規(guī)則）；
服務(wù)員一定要態(tài)度好，有親和力，吃苦耐勞（這行沒那么輕松）。
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第八步：試營業(yè)
正式開業(yè)前試營業(yè)是非常重要的一步，目的是發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)解決。
試營業(yè)要做什么呢？
第一，測試出餐速度，模擬高峰時(shí)段，看看廚房是否能承受住壓力。
第二，聽取顧客反饋，包括對菜品的反饋和對服務(wù)的意見，然后及時(shí)調(diào)整菜單和服務(wù)流程，
第三，做一些低成本小范圍的推廣，吸引第一批顧客。但切記一定要控制成本和范圍，因?yàn)樵嚑I業(yè)階段不求賺錢，只求找到問題并優(yōu)化。
試營業(yè)完成之后就可以開始第九步了。
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第九步：正式開業(yè)
你可以策劃一些活動(dòng)來吸引顧客，比如說開業(yè)前三天全場八折，或者是消費(fèi)滿一定金額就送小禮品。
與此同時(shí)，你還需要持續(xù)做一些宣傳和推廣，比如說用短視頻來展示你的菜品和環(huán)境，或者是上外賣平臺(tái)吸引周邊的顧客。
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第十步：日常運(yùn)營和調(diào)整
餐廳開起來之后，運(yùn)營才是長久之計(jì)。
第一是關(guān)注數(shù)據(jù)，做到每天都去統(tǒng)計(jì)客流量、營業(yè)額和菜品銷量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)有問題的菜品并調(diào)整。
第二是優(yōu)化體驗(yàn)，收集顧客的反饋，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)，讓更多的顧客變成回頭客。
核心是要做好“引流 - 鎖客 - 復(fù)購”，形成一個(gè)完整的經(jīng)營閉環(huán)。
如果你是餐飲小白，按照這個(gè)流程去操作，就能減少80%不必要的問題。
當(dāng)然，這個(gè)只是基礎(chǔ)的流程，只能幫助你把這個(gè)店順利地開起來。
如果你想開得好、能盈利，那就還需要更多的學(xué)習(xí)，因?yàn)檎嬲谶\(yùn)營的過程中還會(huì)有更多的細(xì)節(jié)：
如何讓更多的顧客進(jìn)店消費(fèi)？
如何讓顧客在你的店里點(diǎn)的更多、點(diǎn)的更貴？
如何留住顧客，增加回頭客？如何控制成本？
等等等等，這些才是能保障你開店成功的關(guān)鍵。
愿每個(gè)認(rèn)真做餐飲的人，都能少走彎路，多賺錢。
我是申哥
20年餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)
餐飲操盤手
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