舟車(chē)勞頓，思鄉(xiāng)情甚，這種時(shí)候最能給旅人以慰籍的就是一碗湯面。不論家鄉(xiāng)在哪里，不管藏在心底的是蘭州牛肉面還是廣東云吞面，中國(guó)人的胃里總留得有一碗湯面的位置。人在旅途，暗夜，寒風(fēng)，沒(méi)有什么比一碗湯面更能安放一個(gè)中國(guó)人的鄉(xiāng)愁。
如果尋中式湯面而不得，別的亞洲味道也聊勝于無(wú)。從這個(gè)意義上講，泰越餐廳比日韓餐廳更能擔(dān)起“深夜食堂”的責(zé)任，因?yàn)椴⒉皇敲考胰毡静蛷d都會(huì)供應(yīng)拉面，但北美所有泰國(guó)或越南餐廳都一定有與湯面無(wú)比接近的湯粉。
1. 湯粉和炒粉
之所以把泰國(guó)菜和越南菜放在一起，是因?yàn)檫@兩個(gè)菜系在北美根本無(wú)法分割，幾乎所有泰國(guó)餐廳都會(huì)賣(mài)幾樣越南菜，而越南餐廳也總有一點(diǎn)泰式炒粉或小吃。
我的印象中，北美的越南餐廳似乎沒(méi)有很大規(guī)模的，多數(shù)主打越式牛肉湯粉。這道菜在越南遍布大街小巷，有國(guó)菜之譽(yù)。而其在北美的流行則是跟隨越戰(zhàn)之后難民潮的涌動(dòng)而傳播開(kāi)的。
英文菜單里面，越式牛肉湯粉寫(xiě)成pho，有人說(shuō)得名于粵語(yǔ)“河粉”的“粉”，也有人說(shuō)是“河粉”的“河”，還有一派意見(jiàn)認(rèn)為是法國(guó)人把吃牛肉的習(xí)慣帶去了越南，pho是從一道法國(guó)菜演變而來(lái)的。
賣(mài)pho的店家要緊的是熬一鍋色清味濃的牛肉湯，菜單上的各種pho都要靠這湯提味。這鍋湯略帶棕色，講究的是清澈見(jiàn)底，而味道香醇，入口是牛肉的鮮香而回味有淡淡的甘甜，各種調(diào)料要賓主搭配得宜，有味而不搶味。
有了這鍋湯做底，事情就算成了一大半，不同名目的pho只是各種肉類(lèi)配料的排列組合?；究钍桥Ｈ夂团＝?。概而言之，牛肉是beef，但專(zhuān)門(mén)賣(mài)牛肉粉的店會(huì)列出更多的選擇。Flank和brisket統(tǒng)稱(chēng)為牛腩，其中flank是牛腹部的肉而brisket靠近胸部。在廣東人的牛腩店里這兩種都有，法國(guó)菜里面用brisket更多。
越南牛肉粉更吸引我的是rare beef（生牛肉），切得飛薄，紙片似的。上桌的時(shí)候一大碗滾燙的湯，雪白的米粉優(yōu)雅地躺在湯里，上面鋪著一層生牛肉。用筷子快速攪動(dòng)，像吃云南過(guò)橋米線一樣靠湯的溫度把肉燙到自己心儀的熟度，入口即化。
除了牛肉，還有tripe（牛肚）、tendon（牛筋）、beef ball（牛肉丸）等可供選擇。菜單一定還會(huì)有special（特別牛肉粉），生熟牛肉牛腩牛肚牛筋牛肉丸一應(yīng)俱全。
不論點(diǎn)哪種粉都附送一碗綠豆芽，幾粒顏色或青或紅而味道強(qiáng)烈的辣椒，一瓣青檸檬，還有一小撮T(mén)hai basil（九層塔），憑個(gè)人口味往湯里添加。這里用的Thai basil是泰國(guó)菜、臺(tái)灣菜里常見(jiàn)的九層塔，跟意大利菜中常用的basil（羅勒）是同類(lèi)但品種不同。
與越南pho一樣出名的是pad Thai（泰國(guó)炒粉）。這道菜選用的粉形狀扁平，半透明，口感比中餐常見(jiàn)的河粉、米線等類(lèi)米粉更加筋道。這種口感來(lái)自于米粉制作過(guò)程中加入的木薯粉，就是做珍珠奶茶的“珍珠”那種粉。
這道炒米粉能夠成為在北美最富盛名的泰國(guó)菜式，除了所用粉條本身的特色之外，最重要的還是其酸甜微辣的口味。在快餐大排檔中，醬料都是事先搭配好的，酸甜的滋味來(lái)自糖醋。但在地道的泰國(guó)餐廳里，這份酸甜要從酸果汁中來(lái)。酸果中國(guó)許多地方都有，形似扁豆，深褐色，也叫酸子、酸棗。
點(diǎn)菜的時(shí)候pad Thai一般有mild（不辣）、medium（中辣）、spicy（辣）等選擇，配菜可以選chicken（雞肉）、beef（牛肉）、shrimp（蝦）、tofu（豆腐）等。起鍋以后可以根據(jù)個(gè)人口味再加入花生碎。
有的泰國(guó)餐廳也提供炒河粉，叫pad see ew，或是egg noodle（雞蛋面）。
至于湯粉并不是泰國(guó)小吃的特色。某些餐廳和大排檔為凸顯泰國(guó)特色豐富自己的菜品，增加了以泰式tom yum為湯底的米粉。Tom yum也寫(xiě)作tom yam，中文一般譯作冬蔭功，是泰國(guó)菜中代表性的湯菜。湯中加入lemon grass（檸檬草）、kaffir?lime leaf（泰國(guó)青檸檬葉）等重口味的香料，產(chǎn)生一種極濃烈的酸辣味，配上蝦等海鮮的鮮味，非常獨(dú)特。把米粉拌在這道湯里面吃，倒也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
熱食之外，越南還有一種街頭小吃涼拌粉絲，在北美也廣受歡迎。這種米粉英文菜單上一般寫(xiě)成vermicelli，這個(gè)字原本是一種細(xì)長(zhǎng)的意大利面，現(xiàn)在泛指一切米粉、粉絲，而在越南店里則專(zhuān)指涼拌粉。涼拌的vermicelli并不全是米粉，摻雜有mung bean（綠豆）淀粉，故而更有韌性。因?yàn)檫@個(gè)mung，廣東話常把這種越式vermicelli翻譯為“檬”。
Vermicelli可以搭配各式烤肉，grilled pork（烤豬肉）、grilled beef（烤牛肉）、grilled chicken（烤雞肉）都可以，烤肉咸中帶甜，而米粉本身的調(diào)味則是酸甜清新，再佐以東南亞熱帶香料獨(dú)有的濃烈氣息，胃口不好的時(shí)候一定能調(diào)起食欲。
2. 卷和串
江南一帶的“春卷”大都是炸著吃的，年夜飯有這一味。而在四川，“春卷”一般是冷吃的，最經(jīng)典的餡料是涼拌三絲——萵筍絲、胡蘿卜絲、海帶絲或粉絲，色彩鮮艷。年夜飯不吃，但在春節(jié)期間走親訪友到了初五初六，年過(guò)得差不多了的時(shí)候，這樣一道清新的冷盤(pán)小吃最受歡迎。四川這種“春卷”的吃法有點(diǎn)像北方“咬春”時(shí)吃的“春餅”，但所用的皮卻是跟江南的“春卷”一樣薄薄的小小的。
到了北美，spring roll（炸春卷）不但是一切美式中餐館最受歡迎的小吃之一，也是每個(gè)泰式或越式餐廳菜單上不可或缺的一項(xiàng)。跟中餐館的春卷相比，泰越一路的個(gè)頭更大，炸得十分酥脆，餡料一般是滿滿的牛肉末或豬肉末，也有用雞肉和蝦的。
像“春餅”那樣冷吃不經(jīng)油炸的，只有越南春卷，英文菜單上一般寫(xiě)成shrimp roll（蝦卷）、salad roll（沙拉卷）以區(qū)別于spring roll（春卷）。越南春卷用的不是面皮而是透明的米皮，尺寸比四川和江南的“春卷”皮要大，與北方“春餅”差不多，但比“春餅”薄。
不知道越南餐館是不是自己制作這種餅皮，北美的亞洲超市里?？梢?jiàn)到干的越南春卷皮賣(mài)，用涼水泡一泡就變軟了。餡料以白色的粉絲為主，上面鋪一層綠色的生菜或其他新鮮蔬菜，加上幾只整只的大蝦仁，紅綠相間，清新可人的色彩透過(guò)餅皮就可以看見(jiàn)。越南春卷的餡料里面幾乎沒(méi)有味道，上桌的時(shí)候另加一碟蘸料，有濃濃的魚(yú)露的香味，略帶回甜。
泰式和越式餐廳的冷盤(pán)最具特色的是以水果入菜，green papaya salad（青木瓜沙拉）、mango salad（芒果沙拉）都選用尚未完全成熟略帶青澀的果子，切成絲還硬硬的，入口酸味多過(guò)甜味，很能刺激唾液分泌。調(diào)料則是甜辣醬，跟水果的酸相得益彰。
這些沙拉現(xiàn)在也成為了越南春卷的餡料，許多餐廳甚至大排檔都有。
烤串也是泰越餐廳少不了的餐前小吃。泰式以satay chicken skewer（沙嗲雞肉串）最著名，雞肉用沙嗲醬腌透，烤得嫩嫩的，再涂抹一層以花生醬為底調(diào)制的半干的蘸料，灑些碎花生在上面，還沒(méi)吃香氣就先聲奪人了。
越南的串不同，多以蝦為主料，sugar cane shrimp（甘蔗蝦）更是獨(dú)具特色。這道小吃不用整只蝦，而是把蝦仁剁成泥，加入適量淀粉和調(diào)料，制成與廣式蝦丸類(lèi)似的漿?！按辈挥贸Ｒ?jiàn)的竹簽鐵簽，而是把甘蔗削成0.5~1厘米見(jiàn)方的小棍，2～3厘米長(zhǎng)，用來(lái)做“串”。蝦漿涂抹在甘蔗棍上，烤的時(shí)候甘蔗甜美的汁液滲進(jìn)蝦肉當(dāng)中，帶有一股田野的清香。
3. 咖喱和熱炒
說(shuō)到熱菜，泰越美食最大的特點(diǎn)仍然是用水果入菜，與風(fēng)味獨(dú)到的沙嗲、咖喱等濃厚調(diào)料混合，使得成品呈現(xiàn)出一種令人眩暈的復(fù)合味。
咖喱就是泰餐復(fù)合味中最讓人過(guò)目不忘的代表。Curry（咖喱）本身就是一種復(fù)合型調(diào)料，其中辣味主要來(lái)自辣椒，但又混合了孜然、姜黃、芫荽籽等多種香料，層次很豐富?？о鹪从谟《却未箨懀兄凭玫臍v史。而現(xiàn)在，除了印度，咖喱在日本泰國(guó)馬來(lái)西亞等地也很流行。
不同的是，日本咖喱味道遠(yuǎn)比其印度同類(lèi)要淡雅得多，幾乎完全褪去了辛辣的本色。上海吃生煎饅頭的標(biāo)配咖喱牛肉粉絲湯則介于印度和日本兩種口味之間——其清淡無(wú)辣近于日本咖喱，而咖喱本身的味道則偏于印度咖喱的香味。
泰國(guó)咖喱與它們都不一樣，里面要加入幾乎所有泰國(guó)菜都少不了的lemon grass（檸檬草或叫香茅草），更重要的是要調(diào)和大量的coconut milk（椰汁）或coconut paste（椰漿），而椰汁在很大程度上沖淡了辛辣對(duì)味覺(jué)的刺激，所以泰國(guó)咖喱相對(duì)溫和。
菜單上的泰國(guó)咖喱一般有red curry（紅咖喱）、yellow curry（黃咖喱）、green curry（綠咖喱）幾種。這幾種咖喱的顏色除了來(lái)自紅黃綠不同顏色的辣椒粉之外，還有香料的顏色。尤其是綠咖喱，是真正的泰國(guó)特色，其中使用新鮮芫荽和九層塔，還有kaffir lime leaves（泰國(guó)檸檬葉）。這種泰國(guó)檸檬外皮綠色，皺皺巴巴，個(gè)頭很小，直徑只有4厘米左右，果實(shí)本身極少為人食用，但葉子卻是泰國(guó)菜重要的調(diào)料。
雖然紅黃綠三色的咖喱都可以做得很辣或很不辣，但在北美泰式餐廳中，默認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)是紅咖喱最辣，綠咖喱最溫和。
在泰國(guó)餐廳點(diǎn)咖喱一定會(huì)跟一碗絲苗香米飯，用咖喱汁拌飯濃淡相宜，椰香入口，飯香入鼻，辛辣在唇，綿密在齒，妙啊。某些餐廳可以加錢(qián)把米飯換成roti（煎餅），這是一種與國(guó)內(nèi)的“印度飛餅”類(lèi)似的油餅，蘸咖喱湯汁也十分美味。
咖喱之外，泰越餐廳還有各種stir fry（炒菜）。英文中的fry是一個(gè)泛泛的概念，包含了中餐的煎、炒、炸等多種烹調(diào)方法，而stir fry這個(gè)詞組就是專(zhuān)為描述亞洲烹飪中炒的技法而造出來(lái)的。
泰式炒菜不能不提的是basil chicken（九層塔炒雞），用干辣椒爆出香辣味，調(diào)料用魚(yú)露、蠔油等咸鮮醬料，最要緊是不能少了九層塔，在成品中九層塔的香味比臺(tái)式三杯雞中的更加濃烈。
4. 甜品
如此濃烈的一餐需要加一個(gè)甜蜜的結(jié)尾來(lái)保持味覺(jué)和意境的平衡。Mango sticky rice（芒果糯米飯）是泰式甜品里面十分招亞洲人喜歡的一道。北美本地很少有人喜歡軟糯發(fā)粘的糯米飯，英文的sticky很難讓人產(chǎn)生什么愉快的聯(lián)想。
但這道泰式甜品卻一定符合多數(shù)中國(guó)人的口味。糯米飯沒(méi)什么特別，輔以切成薄片的芒果，再澆上濃稠的椰奶汁，軟滑香糯，叫人欲罷不能。
Tapioca coconut pudding（椰汁西米布?。?、deep fried banana（炸香蕉）也是常見(jiàn)的泰式甜品，都是以熱帶水果為主料，尤其是芒果和椰子，野性十足。
