前 言

來到咖啡文化盛行，咖啡館遍布大街小巷的澳洲，很多人開始入鄉(xiāng)隨俗，慢慢養(yǎng)成了喝咖啡的習(xí)慣，心中不免會閃過“什么是一杯好咖啡”的疑問。這篇文章以專業(yè)咖啡師的視角，從奶咖入手，帶你鑒別什么才是一杯真正的好咖啡，希望你能欣賞到一杯咖啡背后的世界。

1

Latte?or Flat White?

已經(jīng)有無數(shù)文章介紹過澳洲的咖啡文化，幾乎都會提到Flat white，之前我們也有寫過一篇專門介紹它的文章。然而，如果我告訴你，在澳洲精品咖啡行業(yè)，尤其是堪培拉，Flat White這個(gè)名字和Latte沒有什么區(qū)別，和Cappuccino之間也只不過隔著一層薄薄的巧克力粉，你會怎么想呢？

奶咖的這些名字，其實(shí)并沒有什么特別，江湖上流傳的各種故事和發(fā)明創(chuàng)造就像你在家門口的煎餅攤要求加蛋加辣不要蔥花一樣，簡單質(zhì)樸又接地氣。

以Latte為例，本地的老人往往喜歡說café latte 而非單純的Latte，因?yàn)檫@個(gè)名字意大利的原意就是咖啡里勾兌牛奶，對，就是煎餅加份辣椒這么簡單。而Cappuccino是形容咖啡帶著濃厚的奶泡或者cream，只是習(xí)慣站著飲下一杯espresso后匆匆而去的意大利人，擁有的另一種慢慢享受咖啡的選擇，而澳洲人則習(xí)慣在上面鋪層巧克力粉。

至于Flat white，故事性也遠(yuǎn)大于本質(zhì)，可能只是以自己咖啡文化為傲的墨爾本人為了脫離傳統(tǒng)意大利咖啡束縛而開的腦洞而已。墨爾本還有個(gè)更神奇的奶咖叫Magic，比Flat white特別的多，有興趣的可以去試試。

所以，當(dāng)你看到你面前的Flat white泛起厚厚的奶泡，或者Cappuccino一晃到處流的時(shí)候，不要驚奇，你喝到的只是意式濃縮咖啡加牛奶，名字背后的故事就像街口王姐煎餅車上那個(gè)“百年老店，祖?zhèn)髅胤健币粯樱J(rèn)真你就輸了。

這就是為什么，墨爾本的很多咖啡館menu上只有white和black可選，堪培拉的大廠牌ONA自己的直營店也只會寫出咖啡豆blend的名字供選擇。

傳奇故事雖然重要，但咖啡的本身，

那些組成一杯咖啡的原料以及背后付出辛勞的人們，更值得我們關(guān)注。

2

奶咖，奶很重要?

一杯奶咖，牛奶占比通常超過五分之四，也就意味著牛奶的質(zhì)地直接決定了整杯的口感。

想象一下，一口熱咖啡，牛奶的香濃氣息瞬間充盈于你的唇齒之間，是不是光想一想就很享受很心動(dòng)呢？?

而什么樣的牛奶最適合做咖啡呢？

蛋白質(zhì)含量是一大關(guān)鍵因素。

牛奶的蛋白質(zhì)含量高，在咖啡機(jī)蒸汽棒下的表現(xiàn)就會很穩(wěn)定，更容易被打發(fā)成濃厚豐富的奶泡，咖啡的口感自然更加順滑香醇。?但太濃郁的牛奶味會搶占咖啡的味道成為杯中的主角，同時(shí)過高的蛋白質(zhì)含量也會使牛奶口感趨近于butter，這樣的牛奶自然不是咖啡的最佳伴侶。

所以，講究的咖啡館對于牛奶的選擇上精挑細(xì)選，

達(dá)到牛奶和咖啡的平衡往往需要咖啡師們的不斷嘗試不斷磨合

。當(dāng)然，精益求精意味著成本，這就是為什么墨爾本的一些咖啡名店奶咖的價(jià)格已經(jīng)是4.5刀起了。

除了牛奶本身的質(zhì)地，咖啡師的技術(shù)也是一杯奶咖是否好喝的關(guān)鍵。

咖啡師決定著奶泡的綿密程度和牛奶的溫度。

能否將牛奶打發(fā)到最合適的程度，也是對咖啡師技術(shù)的一大考驗(yàn)，順滑綿密的奶泡使人享受，粗糙的奶泡喝起來則會如洗碗水泡沫般令人生惡。

而牛奶溫度如果過高，既損失了牛奶本身的香甜，又會掩蓋咖啡本身的風(fēng)味，過燙的口感自然也無法給予飲者最舒服的體驗(yàn)。例如墨爾本流行的奶咖溫度通常比其他地區(qū)低5度左右，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝擞X得這樣的溫度會使得奶咖更易飲用也更順滑。

但每個(gè)人不同的習(xí)慣喜好也同樣值得尊重，比如堪培拉當(dāng)?shù)赜幸恍├夏耆烁珢蹨囟雀咭恍┑哪炭В睾戎Х茸鲋鴪?bào)紙上的數(shù)獨(dú)或填字游戲，度過他們悠閑自在的上午。

另外值得一提的是，除了牛乳，咖啡店往往還提供很多

其他奶類選項(xiàng)

，如豆奶，杏仁奶，燕麥奶等等，對于想要嘗試不同口味的朋友們是不錯(cuò)的選擇。

但豆奶咖啡有個(gè)常見的問題是咖啡會出現(xiàn)結(jié)塊以及渣滓一樣的口感，這是因?yàn)榘闹薜木房Х瑞^一般選用中度烘焙豆，這樣的方式會使咖啡豆含有一定量的果酸，遇到大豆蛋白時(shí)會結(jié)塊，

這并不是咖啡質(zhì)量或咖啡師技術(shù)問題，只是不可避免的化學(xué)反應(yīng)。

但豆奶和其他堅(jiān)果奶獨(dú)特而豐富的質(zhì)感，為咖啡更添一番風(fēng)味，也使之獲得無數(shù)青睞。

3

咖啡是一種水果

另一個(gè)決定咖啡品質(zhì)的因素自然是咖啡本身。

眾所周知，

咖啡是一種水果

，不同的地域海拔，甚至同個(gè)地點(diǎn)不同的兩棵咖啡樹，都會生長出完全不一樣芬芳的咖啡豆。

科學(xué)家從咖啡豆中提取出800多種化學(xué)成分，其中三分之一都是芳香物質(zhì)

，這使得咖啡豆飽含著天然的馥郁香醇，而咖啡豆的種植、烘焙和萃取都是值得潛心研究的學(xué)問。

?當(dāng)我們走進(jìn)一家精品咖啡館，咖啡師一般會介紹他們的奶咖用的是什么拼配豆（

blend

），以及有什么單一產(chǎn)地咖啡豆（

single origin

），這又是什么意思呢？

拼配豆指的是將不同產(chǎn)地的咖啡豆通過不同的烘焙方式烘好之后按照比例混合在一起

，不同咖啡烘焙品牌會給自己的拼配賦予獨(dú)特的名字，例如堪培拉知名品牌ONA的Raspberry Candy。有些品牌會按照不同季節(jié)的不同咖啡豆對自己的拼配做出改變，所以就有了Seasonal blend這樣的名字，例如墨爾本的大牌Seven seeds和Market lane。

那么拼配豆有什么樣的優(yōu)勢呢？拼配是相對單一產(chǎn)地而言，單一產(chǎn)地的豆子所蘊(yùn)含的風(fēng)味往往并不特別豐富，

混合多種豆子的拼配可以將不同咖啡豆的風(fēng)味混合從而釋放出多層次的濃郁味道

。同時(shí)，不同豆子也能相互彌補(bǔ)彼此的缺點(diǎn)，從而讓拼配的味道更平衡且穩(wěn)定。

大多數(shù)咖啡店一般只提供自家的house blend作為奶咖甚至黑咖啡的唯一選擇，但也有一些精品店會提供多個(gè)blend的選項(xiàng)，

那么遇到這種情況要如何選擇適合自己的一杯奶咖呢？

首先這樣的店一般都會有咖啡菜單（coffee menu），上面會有每種blend的介紹，其中最主要的就是

tasting notes

，

通常包含著各種水果，巧克力或者堅(jiān)果

。

剛剛接觸咖啡的朋友往往會誤以為這些是烘豆師在烘焙咖啡豆時(shí)加入的其他材料，但事實(shí)并不是如此。

好的咖啡是味覺和嗅覺的雙重享受，

Tasting notes是咖啡師和烘豆師認(rèn)為在品嘗這款咖啡時(shí)我們能體驗(yàn)到的味道

，可以作為一個(gè)導(dǎo)向來使用。

舉個(gè)例子，如果一款豆子的tasting notes里面包含了黑巧克力，杏仁或焦糖，我們自然而然會想到使用它做出的咖啡會帶有濃郁厚實(shí)的芳香及些許焦苦味。而如果tasting notes包含有樹莓，柑橘，桃子之類的水果，我們就會知道這款豆子沖煮出的咖啡偏酸甜，口感更加清新自然。順著這個(gè)思路，是不是就很容易的找到自己喜歡的咖啡blend來享受一杯奶咖了呢？

當(dāng)然，對于愛喝咖啡的你來說，一杯奶咖是否好喝是非常主觀的感受。

也許嘗遍全世界的咖啡，你最愛的，還是你家樓下的那間小店。

你最難忘的那一杯，

不過是遇見了對的地點(diǎn)，對的人呢？

-END-?