10月4日，周三，晴，18-26度
豆沙月餅
玩了一天的豆沙。
上半天炒豆沙，炒了粗、細(xì)兩種豆沙。
粗豆沙是復(fù)刻日本電影《橙沙之味》的方法做的。具體如下：
1、250克紅小豆浸泡一夜（12小時）。
2、浸泡好的豆子約500克重。倒入竹篩中，用細(xì)水沖淋。
3、將紅豆倒入砂鍋，加水沒過豆子。開大火煮沸。再倒入竹篩中，用細(xì)水沖淋。去除豆腥味。
4、再倒入砂鍋中，加900毫升水，大火煮沸，關(guān)小火煮至豆子開花。
5、將砂鍋放在水龍頭底下，開細(xì)小的水沖，讓砂鍋里的紅豆湯水不停地溢出，直至水清。
6、倒去一部分水，使水剛好沒過豆子。加入60—70克冰糖，放爐子上再次煮沸。關(guān)火，靜軒兩小時，讓豆子與糖談一會兒戀愛。
7、兩小時到后，開水，將水燒干，這個過程要不停地用鏟子翻動，以免糊鍋。然后，用鏟子將豆子壓成泥即可。
細(xì)豆沙，用網(wǎng)上朱厘米的方子。加入25年的陳皮，又名陳皮豆沙。制作方法如下：
1、紅小豆250克，浸泡一夜，陳皮三瓣，洗凈，浸泡6小時。
2、泡好的豆子重約500克，倒入砂鍋，加20克糖（去除豆的苦味），1000毫升水，煮30分鐘，煮至豆開花。然后用攪拌棒打成泥。也可倒入破壁機(jī)或料理機(jī)中打成泥。
3、鍋中倒入80毫升油，加入50克冰糖，炒至糖融化（這也是炒糖色），再倒入豆沙泥，不停地翻炒，大約要炒上十幾二分鐘。炒至豆沙可抱成團(tuán)，再加入60-70克白沙糖和30克陳皮水，陳皮切成細(xì)碎末，也一同加入，繼續(xù)炒至能抱成團(tuán)，不粘鏟子。陳皮豆沙就做好了。
朱厘米的配方是100克油，155克白糖。我將之減為油80克，糖110-120克（其中50克是冰糖，40克是麥芽糖，還有20-30克是白砂糖）。這個甜度是偏淡的。但朱厘米的甜度肯定齁甜。
下午包豆沙月餅。
上次做五仁月餅，我發(fā)現(xiàn)我按小高姐的配方做的餅皮不及小高姐的濕軟，我是偏干，易開裂。后查找原因，可能是糖油未攪拌充分的緣故。今天和面時，特意將糖油多攪攔了一會兒，但似乎并未達(dá)到乳化狀態(tài)。就加入面粉，還加了前幾天用剩的面團(tuán)，揉成團(tuán)后，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)更干，又倒了一點(diǎn)油。揉好后靜置一個多小時，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)不停地出油。
先包了五個蛋黃豆沙月餅。豆沙太軟，餅皮太硬，做得有點(diǎn)失敗。但味道不錯。頭一次吃到不是過份甜的月餅，還有一股陳皮的清香。倘若月餅吃起來都這么清口，相信就沒有那么多人拒絕它了。
又上風(fēng)找了幾個月餅皮的配方。選定一個，重新揉面。豆沙也送入冰箱冷凍。重新又烤了一爐月餅。制作方法如下：
月餅皮配方：80克轉(zhuǎn)化糖漿、30克玉米油、2克枧水、110克中筋面粉。
1、先將糖漿與枧水混合，用電動打蛋器攪打1分鐘左右，使之充分混合。
? 2、再倒入玉米油，同樣用電動打蛋器充分?jǐn)嚧?分鐘左右，打至液體呈乳化狀態(tài)。
這兩步相當(dāng)重要，同樣的水油面比例，水油若不打至乳化，和出的面就會偏硬，而且會不停地出油。
3、豆沙凍得略微有硬度，就可取出。30克的豆砂餡，包18—20克左右的皮子。網(wǎng)上餡和皮克數(shù)相差更大，基本不到2：1。但我覺得皮子太薄也不好吃（其實(shí)皮與餡各25g最好）。皮包餡時，先將皮倒扣在餡上，用虎口貼著皮往下捋，一定要將皮與餡之間的空氣排空，空氣若不排空，烤出的月餅會塌陷。然后倒個個，將底部的皮封嚴(yán)實(shí)。然后用印模壓出月餅形狀，生坯就制好了。月餅壓模時，一定要壓緊壓到底，但又不能下死力。輕輕壓一下的話，花紋不明顯或未全部印上。
4、烤箱預(yù)熱205度，烤五分鐘。取出，刷蛋液（一個蛋黃加15克水調(diào)制），只刷花紋突起的部分。刷蛋液時，記得將烤箱門打開散熱。
? 5、 烤箱溫度調(diào)低到165度，送入月餅，烤5分鐘，再次取出，刷第二次蛋液。
? 6、刷完蛋液，再送到烤箱，165度，烤5-10分鐘（根據(jù)月餅克數(shù)確定時間）。月餅就烤好了。
? 夫嘗了一個說，真好吃，與以前吃的味道不一樣。兒在群里央求，寄兩個過來，山西回來剛好能吃上。
這兩個是皮與餡間空氣未排凈的，表面略塌
這兩個是印模未壓到位的，花紋不全。
再做一次就完美了。
臨睡前，翻視頻。收獲一條新知識：包月餅的豆沙餡得炒干一點(diǎn)。我今天的豆沙餡含水量大了點(diǎn)，難操作。
