教你山西傳統(tǒng)腌酸菜的做法，腌一甕酸菜都不加鹽，又香又酸又好吃。冬天正好是腌酸菜的好時(shí)候，小時(shí)候在農(nóng)村，每當(dāng)這個(gè)時(shí)候家家戶戶都會(huì)開始腌酸菜，每家門口都可以看見墻角用石頭或者磚塊壓著的酸菜，不過不同地方的酸菜做法和口味都不一樣，例如在北方，比較常見的就是用大白菜腌制的酸菜，顏色白嫩，口感爽脆，味道酸酸的；如果是在南方，更多的是用芥菜腌酸菜，今天就給大家分享山西人腌酸菜的方法，全程都不用加鹽，也不用石頭壓，腌好的酸菜可以炒著吃，也可以包餃子、包包子等，又香又酸又好吃，夠吃一個(gè)冬天了。

準(zhǔn)備食材：

蘿卜、蘿卜葉子、普通面粉、玉米面、清水

具體做法：

1.今天給大家分享我們這邊腌蘿卜酸菜的方法，先把這些蘿卜上面的泥土清洗干凈，如果能買到芥菜的，也可以蘿卜和芥菜搭配在一起來腌酸菜，然后把這些蘿卜葉子也清洗干凈，順便把里面的黃葉子摘掉不要。

2.接下來把蘿卜的頭部和尾部切掉，順便把上面不太好清洗的地方削干凈，然后用擦子把蘿卜全部擦成絲，腌酸菜用的是這種扁圓口的擦子，擦的時(shí)候，一定要小心，不要把手擦傷了。

3.蘿卜全部擦好后，再把蘿卜葉子全部切得小一點(diǎn)，我腌酸菜的時(shí)候，喜歡加蘿卜葉上的這個(gè)桿桿，腌的酸菜咬著脆脆的，很好吃。

4.這會(huì)兒全部切好了，然后調(diào)一個(gè)面糊，往碗里加入一勺面粉，加入一勺玉米面，再加入水進(jìn)去攪拌均勻，攪到里面沒有面疙瘩，一直攪成均勻細(xì)膩的面糊狀。

5.接下來燒一大鍋水，水燒開后，把攪好的面糊倒入鍋里面，邊倒邊用筷子攪拌均勻，攪成稀一些的面湯，稀稠度就跟咱們平常煮面條的面湯稀稠度一樣，順便把鍋里的浮沫撈出來，鍋里面湯煮開后再煮兩分鐘左右關(guān)火，蓋上鍋蓋放一旁備用。

6.重新燒一大鍋水，把擦好的蘿卜絲直接倒入開水鍋里面燙一下，把切好的蘿卜葉子也放進(jìn)去，用筷子攪拌均勻，燙大約20秒就可以，然后把蘿卜控水撈出來。

7.直接趁熱倒入提前準(zhǔn)備的干凈的甕里面，把蘿卜絲和蘿卜葉子倒在一起，用手翻拌均勻，繼續(xù)重復(fù)地燙蘿卜，這里注意一下，蘿卜在鍋里燙的時(shí)間不能過長(zhǎng)，如果把蘿卜煮軟了，會(huì)影響到酸菜的口感，我家這個(gè)甕已經(jīng)用了好多年了，是以前我外婆家里腌酸菜用的，第一天腌酸菜的時(shí)候，甕里面的蘿卜不用加的太多，加一多半就行，剩一部分空間，第二天還要往里面加蘿卜，這樣做可以使酸菜發(fā)酵得更快。

8.然后把剛才熬好的面湯倒進(jìn)這個(gè)甕里面，加入面湯的量差不多能淹住蘿卜就行。

9.腌這個(gè)酸菜，全程都不需要加鹽，主要是靠這個(gè)面湯來讓它自然發(fā)酵變酸，還有發(fā)酵的溫度也很重要，溫度高的話，發(fā)酵得更快，然后趁熱密封起來發(fā)酵一天。

10.今天是第二天，這個(gè)是昨天剩余的蘿卜，再把蘿卜絲倒入開水鍋里面焯水，燙大約20秒就可以。

11.繼續(xù)把燙好的蘿卜倒入甕里面，這個(gè)是昨天剩余的面湯，再把熱好的面湯倒進(jìn)甕里面，家里還有蘿卜的話，第三天還能往里面填蘿卜，最后趁熱密封起來，家里有暖氣的，可以放在暖氣片旁邊發(fā)酵，如果家里溫度過低，可以每天把甕里的面湯倒出來，在鍋里面加熱，然后繼續(xù)倒進(jìn)甕里面發(fā)酵，重復(fù)兩到三次就可以了，一周后就能吃到酸菜了。

12.咱們這個(gè)酸菜就腌好了，聞著是那種特別酸的香味，腌好的酸菜做好以后可以炒著吃，也可以做酸菜面、酸菜餃子、酸菜包子等，喜歡吃酸菜的朋友可以在家試著做一些。

13.我家每年冬天都做這么一甕，酸菜發(fā)好后，用蓋子蓋住，放在家里溫度最低的地方保存，這樣酸菜可以吃一整個(gè)冬天。