我在做家廚時(shí)，一直賣得不錯(cuò)的、回購(gòu)率很高的一道菜，叫文師傅私房扣肉。為什么叫文師傅私房扣肉呢？！因?yàn)槭俏易约簞?dòng)了動(dòng)腦子改良而成的。改良的初衷，是嫌給五花肉炸制上色太麻煩，用油量大，好油變成高溫油了，危害還大，更不利于食客的健康；又怕炸制過(guò)程中，油花四濺，燙傷了自己；也嫌炸制過(guò)程中四濺的油花，把廚房弄臟了，難得收拾，難得擦干凈廚房；還怕炸制過(guò)程中的油煙特別大，自己被動(dòng)吸收油煙，對(duì)自己身體也不好，就像吸收二手煙一樣。
既然有這么多問(wèn)題，就得想辦法解決。我是精于鹵肉技術(shù)的。我立即想到了，用先鹵再蒸的辦法，自然就解決了這些難題。
1、把五花肉用噴槍燒毛，用刀刮豬皮，用熱水清洗干凈。
2、把五花肉冷水下鍋，焯去血水后熱水洗干凈。
3、下入鹵鍋中鹵制，鹵制過(guò)程中，五花肉自然就上色了。因?yàn)辂u湯中有糖色。再說(shuō)鹵制過(guò)程中還一舉兩得入了味，使肉增香不少。當(dāng)然，我是用文師傅獨(dú)家秘制配方鹵制的。關(guān)鍵鹵制過(guò)程中，還去除了一部分油質(zhì)。
鹵制半小時(shí)撈出，等肉涼后改刀切片，裝碗，肉皮朝下。
4、把芽菜或梅菜或魚泉榨菜放上。
5、調(diào)碗汁澆上，碗汁用老姜粒、大蒜粒、蠔油、生抽、老抽、胡椒粉、雞粉、料酒、腐乳等調(diào)勻。其實(shí)老抽是補(bǔ)色的，可用可不用。
6、電高壓鍋加一碗水，把裝好肉的蒸碗放入，蓋好蓋，定時(shí)六十分鐘以上即可。
6、最后翻盤上菜。
我能做這道菜，全得力于從小吃壩壩席長(zhǎng)大，耳聽目染的結(jié)果。但是又有所變化和改良。其實(shí)我們?nèi)?，什么都在變，如語(yǔ)言、行動(dòng)、思想、意識(shí)等等。唯一不變的是鄉(xiāng)愁，對(duì)故鄉(xiāng)的思念。
老家的農(nóng)村，都喜歡辦壩壩席。什么叫壩壩席，就是在露天壩擺桌子吃飯，一做酒，都幾十桌上百桌的，哪有那么多屋來(lái)擺桌子。壩壩席也是被形勢(shì)所逼的。辦壩壩席，自家的廚房一般都不夠用，還得借用鄰居家的廚房。老家，有的住戶分散，借鄰家廚房也不方便，只能臨時(shí)找些石頭、磚頭搭個(gè)簡(jiǎn)易灶，應(yīng)付這幾天。
壩壩席上記憶最深最濃最好吃的一道菜，就是燒白。燒白實(shí)際上就類似梅菜扣肉，異曲同工。外面，說(shuō)梅菜扣肉，都明白。
我住農(nóng)村時(shí)，與我家相好的鄰居，做的咸菜特別好吃，并且他們家的咸菜放的時(shí)間也久，五年十年的，咸菜都變得深黑油亮，可那種特殊的香味，是一年兩年的新咸菜無(wú)法比擬的。女鄰居做咸菜一把好手，唯有她用她自己做的，蘿卜櫻櫻老咸菜，蒸的燒白，特別好吃，更是獨(dú)具一格，一味難求，唇齒留香，找不出第二家?？梢补至?，她燒別的菜，又一般般。正如我原來(lái)在新盛紙廠上班時(shí)，我們車間主任家做的四川泡菜，也是一流。
這鄰居經(jīng)常也送些她做的老咸菜給我們家。后來(lái)因?yàn)榕従酉氚阉呐畠涸S配給我，我覺(jué)得不太合適，沒(méi)有同意，兩家關(guān)系也疏遠(yuǎn)了。我也離開了家鄉(xiāng)，到縣城做小買賣去了，很少回家。
記憶中鄰居家老奶奶去世，還請(qǐng)了端公來(lái)跳壇神。這實(shí)際上就是梁山燈戲的一種。梁山燈戲是極富地方特色的民間小戲，是川劇重要聲腔之一。梁山燈戲小戲多、喜戲多、鬧戲多。劇目后來(lái)分正燈、地?zé)?、滾浪燈三大類別。我都有幾十年沒(méi)看過(guò)這種戲了。我有時(shí)候就說(shuō)，中國(guó)人敗家子。自己民族的東西、古老的東西、純粹的東西、難得保存下來(lái)。真希望這些古老的東西，繼承流傳下去，發(fā)揚(yáng)光大。
在縣城做小買賣，經(jīng)常吃的小吃，也少不了燒白。一碗燒白，一碗海帶湯，一點(diǎn)贈(zèng)送的四川泡菜，這叫標(biāo)配。
涂燒白和曾燒白，都兩家名店，不分伯仲。我一會(huì)兒吃曾燒白，一會(huì)兒吃涂燒白，換來(lái)?yè)Q去地吃。都簡(jiǎn)樸小店，也就五六張小桌子，反正經(jīng)常是食客不斷。
我記得他們兩家都有純瘦的燒白，可我在北京做過(guò)兩次，都不滿意。是選肉的問(wèn)題？！還是技不如人，我還在探索中，總有一天會(huì)解決。世上無(wú)難事，只怕有心人。
燒白店只賣散裝高梁白酒，都家庭小作坊烤的。家鄉(xiāng)的散裝白酒，大觀老白干最好，甘甜清香味濃烈。
寫到這，不免想起初中同學(xué)家，父親也是烤酒的，經(jīng)常上她們家打酒，很是照顧。現(xiàn)在，早也不烤了。子女們都大了，都遠(yuǎn)嫁了他鄉(xiāng)，都沒(méi)有繼承自己的父業(yè)。
喝完二兩老白干，吃完一碗燒白，又忙生意去了。邊走邊唱:
太陽(yáng)出來(lái)羅兒
喜洋洋歐
郎羅
挑起扁擔(dān)郎郎扯
光扯
上山崗歐羅羅
手里拿把羅兒
開山斧歐
郎羅
不怕虎豹郎郎扯
光扯
和豺狼歐羅羅
懸?guī)r陡坎羅兒
不稀罕歐
郎羅
唱起歌兒郎郎扯
光扯
忙砍柴歐羅羅
走了一山羅兒
又一山歐
郎羅
這山去了郎郎扯
光扯
那山來(lái)歐羅羅
只要我們羅兒
多勤快歐
郎羅
不愁吃來(lái)郎郎扯
光扯
不愁穿羅羅
后來(lái)飄泊在外，每次回家，父母還在世時(shí)，總要在店里買上一碗燒白，孝敬父母。燒白軟爛，沒(méi)牙的老人都吃得動(dòng)，并且他們都習(xí)慣了這種味。當(dāng)然，愛(ài)人父母也一樣。
說(shuō)到給丈母娘送燒白，我忽然想起，怎么門上不見(jiàn)帖門神年畫了？！
梁平年畫可是個(gè)好東西。梁平木版年畫屬于民間美術(shù)。慶賀年節(jié)而繪制的一種繪畫藝術(shù)，具有深厚的文化價(jià)值、歷史價(jià)值和學(xué)術(shù)價(jià)值。
望著老門上，還有斑斑殘留，我限入無(wú)限的深思中。都說(shuō)是好東西，可都沒(méi)市場(chǎng)了。門兩邊張?zhí)拇郝?lián)，都現(xiàn)代化機(jī)器印刷的。都說(shuō)是現(xiàn)代化的機(jī)器陶汰了這些古老文明，還不如說(shuō)是人自身的不珍惜造成。
那些昔日街上寫春聯(lián)的人們，又去哪兒了？！又干什么去了呢？！
這時(shí)的燒白，成了孝敬菜！
朋友讀到這里，也許會(huì)問(wèn)我，為什么不自己做？！因?yàn)闊撞速M(fèi)時(shí)費(fèi)事，當(dāng)時(shí)我也沒(méi)想到用高壓鍋?zhàn)?，是現(xiàn)在才想到的。
記得我愛(ài)人懷小孩子時(shí)，想吃一碗燒白，我也沒(méi)買，怕鄉(xiāng)下飯店的燒白，肉質(zhì)不好。老家人老說(shuō)，懷孕的女人，吃了母豬肉，小孩要扯母豬瘋，我也怕怕的。當(dāng)時(shí)年輕，也不懂并體貼懷孕時(shí)，老婆害小孩的感受。直到現(xiàn)在，有時(shí)候提及，老婆還有些責(zé)怪，說(shuō)那時(shí)害小孩，想吃燒白，口水流流的，也不讓吃。如果有現(xiàn)在這么明白，我怎么也要?jiǎng)邮肿鲆环?，滿足愛(ài)人的胃口。
從家鄉(xiāng)返京，總不忘買上幾幅竹簾畫，送送在京的朋友。禮尚往來(lái)嘛！
梁平的竹簾，是一種漢族民間手工藝品，竹簾畫的一種。流傳了千年，已被錄入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。素有“天下第一簾”之稱。
“薄如蟬翼淡如煙，萬(wàn)縷千絲總相連。借得七仙靈巧手，換來(lái)天下第一簾。”是對(duì)它最好的褒獎(jiǎng)。我覺(jué)得，梁平竹簾，應(yīng)該在傳承的基礎(chǔ)上，更加注重實(shí)用性，符合市場(chǎng)，正像我們的川菜一樣，走出四川，有所改良，有所創(chuàng)新。梁平竹簾的明天才會(huì)更美好。
明天就要返京了，騎車來(lái)到梁平機(jī)場(chǎng)，兜兜風(fēng)，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看。要知道，這梁山機(jī)場(chǎng)，曾經(jīng)是我國(guó)軍事史上著名的抗戰(zhàn)機(jī)場(chǎng)，二戰(zhàn)時(shí)期飛虎隊(duì)主戰(zhàn)基地，拱衛(wèi)陪都重慶，轟炸日本東京，聞名海內(nèi)外?！爸袊?guó)太空第一人”楊利偉，就是從這里走出去的。
站在這空曠的機(jī)場(chǎng)上，抬頭遠(yuǎn)望，文峰塔盡收眼簾。
“梁平有個(gè)文峰塔。離天只有一尺八?！笔菍?duì)全國(guó)第二高塔——梁平文峰塔最形象的比喻。
“建一浮圖，以作文筆。不獨(dú)科甲蟬聯(lián)，文章報(bào)國(guó)，當(dāng)必理學(xué)名儒，繼瞿唐先生而起，為梓顯光者?！痹瓉?lái)耗費(fèi)巨資修建的文峰塔，是為了激勵(lì)梁山學(xué)子，發(fā)憤學(xué)習(xí)的。
這將近200年歷經(jīng)風(fēng)雨侵蝕、日機(jī)轟炸，而塔身不斜不裂，巍然屹立。正如我兮！
雖然我的一生，東奔西跑，做點(diǎn)小小的買賣?？勺x書看報(bào)寫作的習(xí)慣，自始自終未改。
天降大任于斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身，行拂亂其所為也，所以動(dòng)心忍性，增益其所不能……
清晨，帶上張鴨子、梁山柚，坐上火車，聽著王嘯坤詞曲的《征程》，又踏上了新的征程。
