葉下白

【閑談知味】

所有以雞蛋為主的菜肴都是美好的。以蛋白作底，融雞湯其中，花葉紙封口。蒸熟后，食物之鮮美，又帶有微微的花草香氣，「此味極鮮」。

雞蛋的鮮嫩，花葉的青澀，極適宜仲春的一道菜。

? 步驟一

雞蛋一枚，微微敲開(kāi)

蛋清和蛋黃倒入碗中

將雞蛋黃舀去，不用

? 步驟二

將雞湯（不可太熱）倒入蛋清中

攪打均勻后，將其移至小口食器

雞湯與蛋白混合后再倒回蛋殼中

? 步驟三

以薄紙浸濕，貼于蛋殼封口

置于荷葉蒸熟，一刻鐘以上

冰作骨，玉為容，卻放疏花翠葉中。

『墟食考』

葉下白

原文：將雞蛋外殼微敲一小洞，將清黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝?nèi)ネ鈿?，仍渾然一雞卵，此味極鮮。

隨園食單

袁枚，清代詩(shī)人，與紀(jì)曉嵐齊名。晚年閑適，記達(dá)官貴人府內(nèi)名菜，著得重要食譜《隨園食單》。

? 知其白專欄〖古時(shí)候的食物之 葉下白〗

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