04環(huán)境惡化，咖啡產業(yè)面臨威脅
氣候變化讓咖啡種植更加困難
阿拉比卡咖啡樹能適應的氣溫和降雨量范圍很窄。一年中特定時間必須下雨，期間咖啡樹開花、果實長成；收獲季過后，種植戶需要對咖啡果進行干燥，這期間不可以下雨。如果氣溫超過最高適應溫度，咖啡樹的生長在各方面都會受影響，還更易染上病蟲害。

咖啡的基因多樣性正在減少
現在，商業(yè)化種植的小?？Х仍耘嗥贩N種類眾多，但幾乎都來自最初引進的那一捧種子。經過幾代的繁衍，這個本就狹窄的基因庫越來越欠缺基因多樣性。

這幾年，人們對咖啡進行了雜交實驗，想賦予咖啡樹對常見病害的抵抗力，但結果大都不理想，咖啡的品質和口味也沒有得到很好的改善。不過，進展還是有的，一些咖啡讓人們看到了越來越明朗的希望之光。

森林砍伐使咖啡種植區(qū)環(huán)境加速惡化
咖啡種植和農業(yè)活動面臨的另一個挑戰(zhàn)是森林砍伐。其中，一個主要原因是發(fā)展中國家農村地區(qū)人口的增長。因為新生兒死亡率下降，衛(wèi)生管理條件得到改善，需要種更多的糧食才能滿足需求，而毀林種地的做法已經威脅到了自然森林。
森林消失不僅會損害地球整體的固碳能力，還會導致當地氣候惡化，這種惡化是短期內不可見的，比如當地失去了樹蔭和森林的“降溫效果”，也失去了森林有利于水土保持的“生態(tài)效益”。沒有森林，動植物之間復雜的紐帶，也就是我們所說的生物多樣性，同樣難以維系。

05從枝頭到車間，咖啡旅程的起始
咖啡果經過9個月的生長終于成熟，外皮從深綠變?yōu)樾杉t，也叫“櫻桃 紅”。果實含糖量逐漸提高，這一變化雖不可見，卻恰恰是判斷咖啡果成熟與否的標準。

種植戶和采摘工面對的難題是，同一棵樹上的果實，成熟度不盡相同，即使是同一根枝條上的果實也有青有熟。而要做出品質穩(wěn)定的好咖啡，使用的每顆咖啡豆都應該是完全成熟的，因為未成熟便采摘、烘焙的咖啡豆甜度低，味道粗糙，甚至酸澀（不妨想象一下青香蕉和熟香蕉的差別）。要追求采摘量，還要確保摘的都是完全變紅不帶一絲綠色的咖啡果，是很困難的，所以，對品質要求嚴格的種植園，會認真培訓采摘工并為他們提供物質獎勵。

采摘完所有成熟的咖啡果需要12周之久，也是同樣的道理。采摘工可能需要分3次甚至更多次進入種植園，采摘成熟度最佳的咖啡果。雇人采摘是種植戶的一大開支，如果咖啡豆賣不出好價錢，他們就會縮減此項開支，那么咖啡豆的品質就會受到嚴重影響。

06含水量低于12.5%，初步處理才達標
完成采摘、剔除未成熟的咖啡果之后，需要將咖啡豆（種子）從果實中分離出來進行干燥處理，不然咖啡果會腐壞。通常有3種常見的處理方法，分別是：自然（日曬）處理法、水洗法、半水洗法（有時也叫蜜處理）。

不同處理方法對風味的影響
以不同方法處理的咖啡豆，經過烘焙，其風味在平衡度上會有差別。處理方法可以說是繼產地和烘焙方式之后，對咖啡風味影響最大的因素。

水洗法：這種方法處理的咖啡容易凸顯其酸味，并具有輕盈至中等厚實度的口感，柑橘韻最突出。
自然（日曬）處理法：處理后的咖啡味道最“狂野”。可以甜如糖漿，其水果韻類似燉煮過的水果味，處理得比較好的還會有輕微的辣味或“酒”味。
半水洗法（蜜處理）：結合了上述兩種方法的優(yōu)點。酸味依然豐富，但是因為咖啡豆里保留了更多的糖分，酸味更為溫和。同樣，因為糖分高，可以像糖漿一般甜蜜、醇厚。經蜜處理的咖啡味譜跨度最廣。

咖啡豆風味有賴于羊皮層的保護
處理好的咖啡生豆要先儲藏上30～60天，此時豆子表面仍然有一層干掉的、質感像紙的種皮（羊皮層）。在這段時間里，咖啡豆里的風味元素會逐漸成熟并趨于穩(wěn)定，水分漸漸蒸發(fā)。羊皮層就像一件防風防潮的外套，保護著咖啡豆。
最后，將咖啡豆脫殼（干碾），去除羊皮層，用機器將咖啡豆以大小分級，然后就可以裝袋運輸了。

濕度過高過低都會影響咖啡品質
不論采用哪種處理方法，咖啡豆必須干燥至含水量低于12.5%。如果含水量高于此標準，咖啡豆容易發(fā)霉，品質也會下降。
含水量應該用濕度計測量，但小型種植戶通常會嚼上一顆咖啡豆，用牙齒感受豆子的硬度，靠經驗判斷含水量。咖啡豆需接受2次濕度測試，第一次在脫殼工廠，第二次在進口商庫房或烘焙廠——它們的目的地。