在教育學(xué)院培訓(xùn)《生物》選修3實(shí)驗(yàn)的第三天，來(lái)了一節(jié)有味道的培訓(xùn)課——葡萄酒的釀造和果醋的釀造。
福州格致中學(xué)的葉向陽(yáng)老師，帶著他的葡萄酒、果醋以及豐富的經(jīng)驗(yàn)，給我們做了這場(chǎng)培訓(xùn)。課的開(kāi)始，葉老師先向我們介紹了葡萄酒的釀造工藝（具體工藝，可參考葉老師推薦的鏈接，酒莊級(jí)別的），還分享了自己釀造梨醋的過(guò)程。
史上最全紅葡萄酒釀造過(guò)程（附高清實(shí)景圖）
接著，進(jìn)入有味道的環(huán)節(jié)：葉老師和我們分享他自家釀的葡萄酒和三種略有區(qū)別的方式釀造的果醋。一人一小口，葉老師的葡萄酒，酒精度不低，聞著香甜，入口也較為爽滑，到咽喉有一點(diǎn)點(diǎn)辛辣，沒(méi)有家釀青紅酒的苦。果醋從純酸到酸加酒精而后到香甜果醋味，一份比一份好喝。這三份逐漸好喝的果醋中，有著葉老師摸索果醋釀造的過(guò)程，這是一線(xiàn)教師才會(huì)有的體驗(yàn)過(guò)程，書(shū)本里的經(jīng)驗(yàn)尚需提煉。
實(shí)驗(yàn)課，動(dòng)手才算實(shí)驗(yàn)課，接著教室里就是果香四溢了——我們動(dòng)手做葡萄酒和梨醋的第一步，發(fā)酵前的處理步驟。
葡萄酒：洗凈——加糖——裝料——攪拌——發(fā)酵——出酒——喝了
具體步驟如下:
（1）今天的操作，只能到裝料為止。稱(chēng)取500g的葡萄，適當(dāng)擠出葡萄汁，合著果皮果肉，加入50g的糖，此過(guò)程需要用糖度計(jì)測(cè)量加糖前后的糖濃度；（以下內(nèi)容目前還未實(shí)現(xiàn)，為筆記狀態(tài)）
（2）接下的2-3天，是酵母菌生長(zhǎng)繁殖的時(shí)間（在葡萄表面就有很多酵母菌，因?yàn)樗鼈儛?ài)葡萄，所以洗葡萄時(shí)沖一沖就好）。置于室溫中，通氣（搖晃前，蓋子離瓶口約1cm，不能再多了），后蓋緊蓋子震蕩增加液體中的氧氣量，然后輕旋蓋子至松的狀態(tài)。每天3次，每次3下，盡量不要沾到瓶口。
（3）大約從第三天或者第四天開(kāi)始，酵母菌要開(kāi)始無(wú)氧呼吸，發(fā)酵葡萄了，這個(gè)過(guò)程中蓋子松，但不再搖晃。發(fā)酵的過(guò)程，會(huì)產(chǎn)生較多的二氧化碳，緩慢開(kāi)蓋（太快，據(jù)說(shuō)會(huì)炸開(kāi)……），用筷子翻果肉，把氣放出去。
（4）看果肉果皮浸出情況，大約在第7天吧，可過(guò)濾到新瓶子中進(jìn)行二次發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程，蓋子稍松，一兩天搖晃一下瓶子，后慢慢旋松瓶蓋。
（5）等等等，福州這種炎熱的夏天，大約45天，就可以喝到啦！到時(shí)候，我有酒，歡迎你來(lái)講故事。
上圖過(guò)程為:稱(chēng)葡萄、出汁、測(cè)糖（糖度計(jì)里的示數(shù)）、加糖、裝料
果醋：洗凈——切片——榨汁、過(guò)濾——加糖、加醋酸桿菌——發(fā)酵——巴氏消毒——喝了
具體步驟如下:
（1）同葡萄酒的釀制一樣，果醋的制作只能到裝料，也就是加糖加醋酸桿菌為止。葉老師和我們分享了榨汁率高的秘訣——梨要去心。
（2）加糖之前，需要我們對(duì)梨原汁測(cè)糖度，然后根據(jù)其他小組的“小白鼠”實(shí)驗(yàn)，加入一定量 的糖，最終讓糖度達(dá)到17度。
（3）每500ml梨汁需要加入0.2g的醋酸桿菌。
（4）常溫發(fā)酵約8天，這個(gè)過(guò)程同樣需通氣，與葡萄酒釀造過(guò)程一樣（但開(kāi)蓋時(shí)，蓋子盡量不離瓶子，因?yàn)榇姿釛U菌競(jìng)爭(zhēng)力差了點(diǎn)）。發(fā)酵完畢，巴氏消毒（請(qǐng)百度，在家可用保溫杯保溫加熱到62-65℃的果醋半小時(shí)）。
最后就是喝起來(lái)啦，喝不完的話(huà)，請(qǐng)于冰箱冷藏。如果你愛(ài)吃醋，想要更酸，可以發(fā)酵到12天左右，應(yīng)該很酸爽……
上圖過(guò)程為:削、切、榨、過(guò)濾、測(cè)糖（從11度調(diào)到17度）、加菌、裝瓶
放學(xué)，拎著“未來(lái)”的葡萄酒和果醋回家，希望接下來(lái)我可以好好對(duì)待它們，爭(zhēng)取就酒聽(tīng)故事，喝醋潤(rùn)腸胃。
