【專題：茶香】
一、高山出好茶
大凡山巒重疊，翠崗起伏，佳木蔥郁，云海飄浮的名山大岳，差不多都出名茶，如潮州的鳳凰單叢茶、黃山毛峰、武夷巖茶、廬山云霧、君山銀針、河南雞公山信陽(yáng)毛尖等，都被列為茶中上品，暢銷國(guó)內(nèi)外。
為什么最好的茶出自高山呢？其實(shí)是與高山上的空氣、溫度、光照、土壤等自然環(huán)境有關(guān)。
我們知道，山愈高，空氣就愈稀薄，氣壓也就愈低。茶樹(shù)在這樣的特定環(huán)境里生活，茶葉的蒸騰作用相應(yīng)的加快了，為了減少芽葉的蒸騰 ，芽葉本身不得不形成一種抵抗素，來(lái)抑止水分的過(guò)分蒸騰，這種抵抗素就是茶葉的寶貴成分芳香油。
同時(shí)，高山上一年四季常常云霧彌漫，如鳳凰烏崠山大部分時(shí)間都有霧，因?yàn)橛徐F，茶樹(shù)受直射光時(shí)間短，漫射光多，光照較弱，這正好適合茶樹(shù)耐蔭的習(xí)性。同時(shí)，由于高山霧日天氣多，空氣濕度就比較大，這樣長(zhǎng)波光被云霧擋了回去，照不到植物上，但短波光透射力強(qiáng)，卻可以透過(guò)云層照射到植物上。而茶樹(shù)受這種短波光照射后，有利于茶葉芳香物質(zhì)的合成。種植在高山上的茶葉香氣比較濃，就是這個(gè)道理。
其次，高山地區(qū)晝夜溫差大，山高溫度低，鳳凰烏崠山上年平均氣溫都在18℃左右，對(duì)茶葉生長(zhǎng)也是一個(gè)有利條件。氣溫低，茶葉生長(zhǎng)速度慢，這樣就有利于茶葉內(nèi)的成分，如糖類和芳香油等物質(zhì)的積累和保存。
最后，廣東潮州鳳凰烏崠山山上巨石林立，坡上覆蓋著深厚的有機(jī)質(zhì)火山褐色土壤，土層深厚但通氣良好，酸堿度適宜，加上樹(shù)木蔥郁，落葉多，使得土壤肥沃深厚，有機(jī)物質(zhì)和多種微量元素十分豐富。這也是適宜于茶樹(shù)生長(zhǎng)和茶葉質(zhì)地優(yōu)良的一個(gè)因素。另外，高山大岳中，環(huán)境很少受到人為的污染，沒(méi)受污染的茶葉，質(zhì)量當(dāng)然是上好的。
二、春夏秋茶說(shuō)法及劃分標(biāo)準(zhǔn)
茶的種類按季節(jié)有春、夏、秋茶之分。通常，春茶是指當(dāng)年5月底之前采制的茶葉；夏茶是6月初至7月初采制而成的；7月中旬以后采制的當(dāng)年茶葉算秋茶。
1、何謂秋茶？
秋茶，顧名思義，就是秋季產(chǎn)的茶。秋天降水少，氣候干燥，在茶葉的長(zhǎng)成、采摘和制作過(guò)程中都能最大程度保持茶葉的香氣。在冷干的溫度下制成的茶葉不僅內(nèi)質(zhì)保持較為完好，茶葉內(nèi)含水分少，更顯香氣。
古人說(shuō)“秋白露（指秋茶）”。
秋茶，是二十四節(jié)氣立秋至白露之間采摘茶，又叫“谷花茶”。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹(shù)經(jīng)春夏兩季生長(zhǎng)、采摘，新梢內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少，葉色較黃，芽葉較瘦小，且大小不一，對(duì)夾葉多，葉張較薄、葉緣鋸齒明顯；內(nèi)含物質(zhì)含量少，滋味平和，水薄甘甜，香氣較高。
秋茶，歷史記載并不多，大概因?yàn)樘拼郧埃柁r(nóng)只采春茶，秋冬茶一概留養(yǎng)的緣故！只在晚唐期間，一位和杜甫齊名的詩(shī)人許渾的詩(shī)里見(jiàn)到“秋茶垂露細(xì)，寒菊帶霜甘”的句子，另張籍也在《和左司元郎中秋居十首》里提到：“秋茶莫夜余，新自作松漿。”寥寥無(wú)幾的敘述里，雖無(wú)法窺見(jiàn)秋茶之全貌，但也見(jiàn)，從晚唐起，民間已有喝秋茶的習(xí)慣！
秋茶真正的普及，大約還是從宋朝起，陸游曾在詩(shī)里提到：“園丁種冬菜，鄰女賣秋茶。”及“鄰父筑場(chǎng)收早稼，溪姑負(fù)籠賣秋茶?！鄙钪O養(yǎng)生之道的陸游，一生愛(ài)茶、癡茶，想必對(duì)秋茶亦是甚為喜愛(ài)的，不然，也不會(huì)“初到榮州”，就急忙“地爐堆獸熾石炭，瓦鼎號(hào)蚓煎秋茶”了！
2、何謂白露茶？
白露茶，就是白露之后秋分之前采摘的茶葉。茶樹(shù)經(jīng)過(guò)夏季的酷熱，到了白露前后又會(huì)進(jìn)入生長(zhǎng)佳期。白露茶不像春茶那樣?jì)赡邸⒉唤?jīng)泡，也不像夏茶那樣干澀、味苦，而是有一股獨(dú)特的甘醇味道。所以，老茶客們特別喜歡。
一般八月份，白露節(jié)氣之前采摘的茶葉叫早秋茶；從白露之后到十月上旬，采摘的茶葉叫晚秋茶。相比早秋茶，晚秋茶的味道更好一點(diǎn)。如果說(shuō)春茶喝的是那股清新的香氣，淡淡的青草味，那么晚秋茶喝的則是一種濃郁的、醇厚的味道。經(jīng)過(guò)了一夏的煎熬，茶葉也仿佛在時(shí)間中熬出了最濃烈的品性。
秋季氣候特點(diǎn)是秋高氣爽，雨水較少，這個(gè)季節(jié)產(chǎn)的茶，香氣馥郁綿長(zhǎng)，口感甘醇。
3、劃分標(biāo)準(zhǔn)
按節(jié)氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶,小暑至寒露為秋茶;有的以時(shí)間分:于5月底以前采制的為春茶,6月初至7月上名采制為的夏茶,7月中旬以后采制的為秋茶。
按采制時(shí)間：劃分為春、夏、秋三季茶。在我國(guó)氣候條件下，除華南茶區(qū)的少數(shù)地區(qū)外，絕大部分產(chǎn)茶地區(qū)，茶樹(shù)生長(zhǎng)和茶葉采制是有季節(jié)性的：江北茶區(qū)茶葉采制期為5月上旬至9月下旬，江南茶區(qū)茶葉采制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區(qū)茶葉采制期限為1月下旬至12月上旬。屬于亞熱帶和溫帶地區(qū)的茶區(qū)，包括江北茶區(qū)、江南茶區(qū)和西南茶區(qū)。
———南陽(yáng)-古雅月整理
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