川菜的文化溯源

具有濃郁地方色彩的川菜,是中國(guó)八大菜系之一,主要包括重慶、成都,及川北、川南的地方風(fēng)味名特菜肴。

川菜歷史悠久,秦漢時(shí)已經(jīng)發(fā)端。公元前3世紀(jì)末葉,秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后,大量中原移民將烹飪技藝帶入巴蜀,原有的巴蜀民間佳肴和飲食習(xí)俗精華與之融會(huì),逐步形成了一套獨(dú)特的川菜烹飪技術(shù)。時(shí)至唐宋,川菜已發(fā)展成為中國(guó)獨(dú)具特色的一大菜系。清代，辣椒傳入中國(guó),川菜味型增加,菜品愈加豐富,烹調(diào)技藝日臻完善?？箲?zhàn)時(shí)期,各大菜系名廚大師云集重慶,更使川菜得以博采眾長(zhǎng)、兼收并蓄,從而達(dá)到爐火純青的境地。

川菜作為一種文化現(xiàn)象,其底蘊(yùn)極為深厚。歷代名人名作,在涉及巴蜀風(fēng)物人情時(shí),往往離不了飲食。東晉常璩《華陽(yáng)國(guó)志》將巴蜀飲食歸結(jié)為“尚滋味”,“好辛香”。唐代杜甫則以“蜀酒濃無(wú)敵,江魚美可求”的詩(shī)句來(lái)高度概括、贊美巴蜀美酒佳肴?？箲?zhàn)時(shí)期著名人士陽(yáng)翰笙、陳白塵、戈寶權(quán)、鳳子等常聚于通遠(yuǎn)門附近小巷中的一家小餐館,品嘗“五香牛肉”、“清燉牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等菜品,還乘興為小餐館題寫“星臨軒”招牌,留下一段名人與川菜的佳話。

川菜作為中國(guó)八大菜系之一,用料廣泛,味多而深濃,以麻辣味最為特色。川菜最大的特點(diǎn)就在于調(diào)味,味型多樣、變化精妙。烹調(diào)多用辣椒、胡花椒、豆瓣醬和醋、糖等調(diào)味，調(diào)味品不同的配比,化出了魚香、麻辣、椒麻怪味等各種味型的川菜,道道無(wú)不厚實(shí)醇濃。

一地有一味,一菜有百味,任何一種菜品的形成都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)漫長(zhǎng)的發(fā)展過程,川菜自然也不例外。原料的選擇和變化,制作的精細(xì)及偶然的靈感,外來(lái)手藝的借鑒應(yīng)用與改造提高,調(diào)料的重新搭配與生產(chǎn),均對(duì)川菜產(chǎn)生了重大影響。這道道佳肴與風(fēng)味和原料的獨(dú)特不無(wú)關(guān)系,再加上各地同樣獨(dú)特的調(diào)味品,如郫縣豆瓣、關(guān)中保寧醋、犀浦醬油、蒲江豆腐乳、新繁泡菜、漢源花椒等,獨(dú)具匠心之外再加上各種巧合,無(wú)不使川菜的味道調(diào)和到最佳。因而,川味以它獨(dú)具特色的魅力為大多數(shù)世人所青睞。

川菜的烹制特點(diǎn)

川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、熗、烘、烤、燉、燒、煮、燴、燜、汆、燙、蒸、煨、鹵、沖、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、干煸、干燒、鮮餾、酥炸、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近40種之多。

川菜自古講究“五味調(diào)和”,“以味為本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。當(dāng)今川菜計(jì)有24種味型,分為三大類。

第一類為麻辣類味型,有麻辣味、紅油味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨(dú)有的味型,烹調(diào)難度大,集咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜,十多種調(diào)味比例適中、相得益彰。其菜品有怪味雞絲、怪味兔丁、魚香肉絲、魚香蝦仁、魚香腰花、魚香八炸雞、皮牛肉、陳皮雞、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、宮保鮮貝、回鍋肉、鹽煎肉、太白鴨等。

第二類為辛香類味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鴨子、煙熏排骨、麻醬風(fēng)尾、五香熏魚、醬爆羊肉、蔥油魚條、姜汁熱窩雞、香糟肉,等等。

第三類為咸鮮酸甜類味型,有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣,菜品極多,有代表性的如一品宮燕、干燒魚翅、白汁鮑魚、荷花魚肚、開水白菜、芙蓉雞片、雞豆花、水鴨脯、蜜汁藕、核桃泥等。

未完待續(xù)……

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