小時(shí)候?qū)懽魑模蟾哦佳b過X，使過“七月流火”這類成語。問過度娘才知道，《詩經(jīng)》說七月流火，八月未央，九月授衣，是指大火星西下，七月天氣，由熱轉(zhuǎn)涼，知暑漸退而秋將至。
哪是眼下這種狼狽景象，只要出門，不到片刻，便如熱鍋螞蟻，汗?jié)袂敖蟆Ｕ麄€(gè)世界，水深火熱。
酷暑自有壯美之處。她的意中人是個(gè)蓋世英雄，有天會穿著金甲圣衣，踩著七彩祥云來娶她。七彩祥云，八成說的是盛夏傍晚的漫天晚霞。
只是，如此炎炎夏日，好漢你還吃得下飯么？還能跟以往一樣，叫店小二“切五斤牛肉，打兩角酒”么？
也因天兒熱，今天不寫餐廳，只說說自打去了廚房，我覺著哪些，最好慎點(diǎn)。盡量寫個(gè)短文章.....
一
先說主食。涼面米線面條疙瘩泡饃包子饅頭燒餅烙餅印度飛餅?zāi)瞎巷灱t糖糍粑小米粑等，略過不提，單說米飯。
我以為，最好的主食，是叫住前廳姑娘，上幾碗白米飯。多數(shù)餐廳，一早便會準(zhǔn)備米飯，電飯煲or蒸柜。少數(shù)餐廳，還會用木桶蒸飯。
有條件的餐廳，或說多數(shù)日式餐廳，從米到淘米到煮米，都有要求。
以CoCo壱番屋為例，米是專供米，一袋米（3000克左右）加3700毫升水，煮一鍋飯。淘洗2-3次，每次2-3分鐘。吉野家有相似之處，而且是直飲水淘洗。
米飯煮好，轉(zhuǎn)移保溫，為下一鍋騰挪空間。轉(zhuǎn)移米飯的手法是，畫個(gè)“米”字形，兩個(gè)木勺同時(shí)發(fā)力。平日在家盛飯，總難免掉幾坨在桌上，當(dāng)天依此大法，我居然一顆米沒掉，堪稱自古英雄出少年。
CoCo壱番屋還要求，木勺對搓，將米飯搓揉開來，使它一粒一粒，避免結(jié)塊。它家的盤子，也要求保持在40攝氏度。如此這般，他家米飯應(yīng)該好吃。恩，還是肯德基的米飯最好吃。
二
中式餐廳，就馬虎許多。綠茶淘米的方式，是牽根水管，沖洗一兩次。你們熱愛的桃園眷村，也是這么淘米來的。同一根水管，也拉去清洗廚房地面。部分餐廳壓根不將淘米當(dāng)回事，淘什么淘，直接上柜蒸。
這些餐廳，在任何時(shí)候打開蒸柜，都能看到一兩盒剩飯。頭天晚上，煮最后一輪米飯時(shí)，誰也無法估算，最后會剩多少。人們擔(dān)心的只是，如果客人要吃米飯，誰也不能上前回答，對不起您吶，我們怕剩飯，8點(diǎn)后就沒煮了，您吃菜，米飯回家再吃嘛。
剩飯的處置，也大同小異。極少餐廳，是當(dāng)晚倒掉。除非跟星巴克或原麥山丘員工（原麥山丘的面包那叫一個(gè)難吃）一樣兒，得到授權(quán)，可以棄用，否則這些米飯，多半會被留下。
管理較好的餐廳，保鮮膜封好，擱進(jìn)冰柜，第二早取出，回爐再蒸。馬虎些的，直接擱冰柜或其他地方，也有直接留在蒸柜的。第二早，過往行人，都要湊上前幫忙嗅一嗅，看餿沒餿。如果餿了，理直氣壯，拿去倒掉。換個(gè)角度想，這也算是中式餐廳員工棄用食材的一種婉轉(zhuǎn)手段。
我也知道有些餐廳是將剩飯做成第二天的員工餐，自個(gè)兒吃了，比如南小館。更多還是，如果你是中午第一批客人，而且點(diǎn)了米飯，剩飯十有八九歸你吃，除非打飯小哥或阿姨，忘了昨晚還有剩。
三
梁實(shí)秋先生還是誰，以及星爺?shù)摹妒成瘛范颊f過，新鮮米飯壓根沒有成為揚(yáng)州炒飯的資格。所以也有餐廳，晚上閉店前，多煮一兩籠，有心剩飯，因?yàn)樗覔P(yáng)州炒飯或其他炒飯，銷量特別好。
但是，不推薦手抓飯。這事兒的陰影，來自北疆飯店。去過北疆后，我不為任何餐廳的任何炒飯所動，已有小半年。對，我只要米飯，剛煮好的米飯。
在《椒麻雞不能吃了，我有點(diǎn)不高興》中，提到一兩句。負(fù)責(zé)手抓飯的阿姨，有事沒事，便趁人不注意，在那兒自顧自玩“如何將面前手抓飯里的肉粒及葡萄干放進(jìn)嘴里”的游戲，用手。我想她是因?yàn)轲I。
四
也不推薦餐廳的各種粥。前陣子，在海底撈吃到一碗木瓜粥，第一口覺著這是小時(shí)候的粥阿。再吃一口，冷靜一下，想起廚房里所有關(guān)于粥的事。
提供早餐的餐廳，基本能做到當(dāng)天煮粥，賣不掉及時(shí)倒掉。見過常青麥香園上午11點(diǎn)左右，倒掉水米分離的白粥和皮蛋粥。也見過，他們往越擱越干的黑米粥里，添加米湯。
不足是，他們的粥，那么敞開放著，我一直擔(dān)心有蒼蠅失足。再個(gè)就是，切皮蛋的姑娘，涂著指甲油。
多數(shù)餐廳，對粥的需求相對較小，煮一天管兩天，頭天煮好用于次日，時(shí)常有之。
和米飯相比，隔夜粥的壞處是，要使客人不起疑心，便得反復(fù)煮沸，多次勾芡，否則很難稠如新粥。
如果一碗粥，米是米來水是水，這時(shí)也沒啥必要將經(jīng)理叫來，要求替換，因?yàn)榘顺蓻]新粥。
為平息你的怒火，廚房能做的，只能是繼續(xù)勾芡，或想其他法子，用其他東西，給你增稠。
五
有些火鍋店，提供當(dāng)?shù)孛媸?，作為主食之一。比如火鍋吃完，原湯煮兩份熱干面，豈不爽歪歪？
這種面食，難免有隔夜。隔夜面條，若是坨到一處，阿姨會一根一根將它們摘開。
還有些食材，許多餐廳選擇免洗直接下鍋。此前說過的金針菇，只是其一。還有卷心菜豆角四季豆等。
切成一小粒一小粒的豆角們，做成橄欖菜豆角外婆菜之類，有人特別愛吃。跟米飯攪拌一處，一匙一匙，大口吃掉，羨煞旁人。
比金針菇還要嬌滴滴的口菇，象征性地進(jìn)出水槽，然后切片。好好的一朵口菇，就怕被洗得七零八落，全無賣相。包括沒那么嬌嫩的茶樹菇等。
有人說，這些菌類，長在大棚，本來就不臟阿。是嗎？為什么每次摘完這些菇們，我兩手都黑得跟寫過大字報(bào)似的？
香菇還是洗的，就是有些餐廳阿姨，不僅珍惜自家東西，連餐廳的東西也一并看得十分金貴，啥都舍不得扔。壞香菇混同好香菇，一塊給你做了香菇菜心。
白灼菜心清炒芥蘭等，但凡排列整齊的青菜，打荷小哥或阿姨們的雙手，功不可沒。稍微講究的，會用筷子。得看運(yùn)氣。
魷魚之類，這個(gè)，大家有基本常識，知道容易敗壞。保存不當(dāng)，隔天就壞，那是大概率。此前也說過，餐廳自有手段。我見過一盤魷魚跟塊豬油似的，正在思考，這能吃么？結(jié)果成功送出廚房。
六
還有茄子豆角或其他什么茄子，油淋茄子肉末茄子。多么下飯阿，回想當(dāng)年，一份茄子能下三碗飯。如今雖出校門，還是愛得不要不要的，見著必點(diǎn)。
你若視茄如命，保命要緊。但是它得過油，那油還過別的。一盆油，一天一換，就已經(jīng)是良心餐廳。牛X的，只添不減，一周不換?；疱伒甑乃秩?，同理。不，應(yīng)該比茄子更那啥。
賽百味的酸黃瓜，也是有故事的酸黃瓜，改天另說。
理論上，不是新元素那種餐廳提供的蔬菜色拉，也不應(yīng)該常點(diǎn)，雖然你可能挺著急要指著天天吃草減重。
蔬菜們苦菊圣女果等，在水槽中草草泡上幾分鐘，一個(gè)大漏勺將它們撈起，涼菜阿姨戴著剛切過其他東西或干過其他事情的一次性手套，吃周黑鴨的那種手套，給你擺盤，你吃得下么？
話說就連星巴克的雞肉色拉，小番茄都是開口的，生菜葉都是發(fā)黃的，還能指望啥？雖然我很欣賞他們?nèi)拥舢?dāng)天沒法售完的蛋糕。以及江老白說，星巴克的牛奶開封后，若是不留神沒收進(jìn)冰箱，裸放空氣30分鐘，便得整盒廢棄。
對一家餐廳而言偏冷門的菜，也要慎點(diǎn)，盡量回避。比如一些中餐廳提供的綿綿冰芋圓之類。點(diǎn)單之前，最好自問三遍，我想吃嗎？我是真的想吃嗎？我是真的非吃不可嗎？是和不是，及時(shí)放棄，總是對的。
有文章說，廚師不吃的X道菜，千萬別點(diǎn)。牛柳水煮魚麻辣小龍蝦之類。是么？去過一家長沙餐廳，從打荷到廚師，最愛避開攝像頭，躲臺面下偷吃的，就得是麻辣小龍蝦了。吃的時(shí)候，五官都高潮了。
趁著天熱，回望了下廚密的初心。我們曾說，廚密想做的，不是美食指南，餐廳介紹。而是美食背后的廚室真相，一方天地的人情冷暖。
活動于廚室之間的少年們，過客式的生活狀態(tài)與精神面貌，他們的生活，令人好奇。
我們也關(guān)心著，在中式廚房里不存在的女廚師們。涼菜房面點(diǎn)房糕點(diǎn)房日料房的阿姨們小姐姐們，不知道算不算。
她們不知道嚴(yán)肅活潑臉大人美的Elena Arzak，也不會有人知道曾是性感模特之后是性感廚師的Helena Rizzo。
請支持廚密繼續(xù)前行。
