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? ? ? ? 提到淹菜，很多人聽(tīng)到害怕、望而生畏。原因是淹菜里面含有大量的亞硝酸鹽會(huì)致癌！這一點(diǎn)請(qǐng)大家不必有太大的顧慮和擔(dān)心。要知道我們?nèi)粘Ｉ钪谐缘母鞣N東西里都含有亞硝酸鹽，例如蔬菜約4mg/公斤、肉類約3mg/公斤、蛋類約5mg/公斤、豆類約10mg/公斤、咸菜約7mg/公斤等等。
? ? ? 絕大部分亞硝酸鹽到人體內(nèi)都像“過(guò)路客"一樣，隨著小便的尿液排出體外，亞硝酸鹽是不會(huì)致癌的，而且微量的亞硝酸鹽有擴(kuò)張血管作用，對(duì)人體是有保護(hù)作用的。只有在特定的條件下轉(zhuǎn)化成亞硝胺才會(huì)致癌(即：亞硝酸鹽與次級(jí)胺結(jié)合變成為亞硝胺)。所謂的特定條件包括酸堿度、微生物和溫度、農(nóng)藥的殘留、藥物的殘留等。只要日常生活中多吃一些含維生素C高的水果、蔬菜等食物，就能將人體內(nèi)的氧化自由基(即：體內(nèi)垃圾)排出體外。我們要養(yǎng)成講衛(wèi)生的好習(xí)慣，作好飲食的多樣化搭配。但又不能草木皆兵、謹(jǐn)小慎微了。因?yàn)槿魏挝镔|(zhì)都有好與壞的雙重性，加之我們的身體具有一定的自我防御功能。
? ? ? 要注意的是：用食鹽淹制的菜最好要超過(guò)1O一15天再吃(經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)：淹菜2天內(nèi)亞硝酸鹽不高，3一8天是最高峰期，第九天就開(kāi)始慢慢下降了)，進(jìn)入了安全期。
? ? ? ? 還有一種淹菜方法：將蔬菜洗凈、涼干、切成短節(jié)放在壇子里，再放入少量的食醋拌勻加蓋密封，吃時(shí)取出適量再加鹽及香油或芥末油、味精等即可食用。這種淹菜方法比鹽淹制的菜亞硝酸鹽更低，轉(zhuǎn)化成亞硝胺的程度也低的多，具有別舉一格的風(fēng)味，不防大家可以大膽的試一試。
? ? ? 以上所述僅為自已的一些淺薄的了解、看法、和體會(huì)。不妥之處還請(qǐng)各位同仁、各位朋友們多多批評(píng)指正，深表感謝！
? ? ? ? ? ? ? ? 韋理勝編著
? ? ? ? 2017年4月16日于福州
