再怎么漂洋過海傳遍世界，陽光流淌的那不勒斯也永遠是披薩的故鄉(xiāng)。

雖然在前天的pizza wiki里，我們領著大家翻了翻意式披薩的家譜，但你可能已經忘記羅馬披薩是方的，西西里披薩長得像海綿，還有放了鳀魚的那塊披薩叫什么來著？.......

鳀魚披薩：薩登納拉（Sardenara）

沒關系，在上海的披薩版圖里，意式披薩的定義要簡單得多：幾乎清一色的薄底那不勒斯披薩，嗯，悠長的夏夜，吃口披薩就口酒，美得連老板的電話都可以掛。

相較紐約披薩的屈指可數，上海號稱正宗意式披薩店的餐廳多如牛毛，分分鐘引發(fā)選擇恐懼癥。

選擇多了，質量也參差不齊起來：同樣開在市中心，有些餐館能“以假亂真”，出品堪比那不勒斯名店，有些不過是在大餅上隨便亂抹了點醬和芝士的搗漿糊水平…

麻煩的是，吃個意式披薩不見得像紐約人那么大大咧咧，不光要考慮東西正宗，更得照顧大家對環(huán)境的不同訴求。

BUT，有個小誤會，我們必須講講清楚

比如，正宗的意式薄底披薩——

不，能，用，手，抓！

并不是歐洲人講究優(yōu)雅太裝逼，而是這意式披薩不比必勝客，底薄，中間又極其軟韌，一抽就掉餡兒，只好去動用刀叉。

這么麻煩，不能改良一下嗎？

還真不能！記得披薩wiki里說過，傲嬌的意大利人專門為那不勒斯披薩成立過協(xié)會嗎？Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)，對正宗那不勒斯披薩的配方、發(fā)酵時間、做法都做了詳細規(guī)定，企鵝君的測評，自然要跟著這個標準走。

烤披薩一定要用明火壁爐，用果木燃起熊熊火焰，壁爐中心溫度高達500°C，能在90秒內把披薩瞬間烤熟——?面餅的外邊剛一膨起，中間的番茄、芝士還沒反應過來，披薩就被端上桌了。

要是你點的披薩起碼花了15分鐘才上桌，先別急著用刀叉，用手拿起試探一下，要是餅皮中間塌不下來，對不起，披薩烤過頭了。

那不勒斯披薩，長什么樣才算好？

1｜Crust?餅皮

使用小麥芯部磨成的極度精細的00號面粉，烤好的餅皮脆邊要“呈現有隆起的空氣感”，中間“柔軟、有彈性、能被輕易折疊”，更要充滿“優(yōu)質小麥面包的香氣”。

另外，記得掀開餅皮觀察紋理，若能看到這樣的點點“豹紋“，就是一臺柴火壁爐被加熱到完美溫度的最好證明。

2｜Sauce?醬汁

凡是用了正宗圣馬扎諾番茄，能保證新鮮度，罐裝或新鮮番茄皆可。

若恰能hold住Mozzarella芝士的酸度，完美。??

3｜Cheese 芝士

刨碎的干Mozzarella是紐約披薩的標配，但意大利人永遠、絕對只會在那不勒斯披薩上用最新鮮的水牛芝士，且只能接受有距離感的松散點綴。

呆梨人：才不要讓油膩膩的白色物體搶了我家番茄和壁爐的風頭！

4｜Toppings?澆頭

傳統(tǒng)那不勒斯披薩只有兩種。

瑪格麗特（La Pizza Margherita）只放番茄醬、新鮮水牛奶酪和羅勒，顏色恰好對應國旗

瑪麗亞娜披薩（La Pizza Marinara）拋棄了芝士，除了不變的番茄，改放更樸素的大蒜、牛至葉和橄欖油，別名“水手披薩”。

但披薩發(fā)展繁衍到現在，幾乎每家意式披薩店都供應帕爾瑪＋芝麻菜的那不勒斯變種，更有創(chuàng)意的各種組合也早就多到爆炸啦！

說了這么多，

魔都最正宗的意大利餅到底在哪里啦？

拽著胃口大的小伙伴，企鵝君從能隨便叉腿葛優(yōu)躺的路邊餐吧，一直找到把外灘風景一覽無余的fine-dining，最終篩選出近十家典型意式餐廳，挨個輪遍，免去你一切試錯成本。

自覺奉獻一張地圖：

The Good：我們愛的隨意小館

1｜Mamma Mia

Mamma Mia有全上海最標準的那不勒斯披薩，沒有之一。

早先開在無錫和蘇州，自從來上海駐扎，便與滬上老外圈無人不曉的夜店dive-bar Perry’s做上了鄰居（你懂的），有了這壇大染缸，周圍餐廳的質量紛紛倒戈，而Mamma Mia仍能潔身自好低調做菜，實屬淮海西路上的一股清流。

特意選了周六下午3點來探店，在這種是個咖啡館就爆滿的日子里，居然還能在市中心找到沒人的陽光房，企鵝君心情大好，挑了個角落光線好的位置瘋狂拍照。

Mamma Mia官網介紹說，自家的披薩之所以贏得一身好口碑，全靠廚房里供著的那臺明火壁爐，那可是老板特意從那不勒斯請來老匠人造的鎮(zhèn)店之寶！

不管這話有無浮夸，反正在目睹過Margherita的品相之后，企鵝君是服氣的：

想吃正宗那不勒斯披薩？就是它了呀：這只瑪格麗特披薩以近乎完美的高分通過了AVPN的一切變態(tài)要求。

看看這餅皮被掀起后的韌性，還有那脆邊上如豹紋狀的黑色小點點，樣樣正中下懷：

面團下鹽輕重到位，一股發(fā)酵成熟的清香撲鼻而來，茄醬的新鮮感與酸度絲毫不輸昨天提到的Homeslice，更與新鮮水牛芝士的溫柔口感和諧共生，交錯出一幅分寸感極佳的美妙紋理。

帕爾瑪芝麻菜披薩，配了削片的佩科里諾羊奶芝士，點綴櫻桃番茄，給料十足，吃完沒脾氣。

在上海，要找100%正宗意式體驗，那不勒斯披薩的標準教科書、模范好學生，來Mamma Mia就好，但滬上有新意的小館子也很多，追求個性的寶寶，不妨去別家看看。

2｜Gemma

今年企鵝君約朋友見面，最愛往東湖路上的小館子Gemma跑。

一樓門口散著幾張可以帶狗狗來坐的愜意露天位，從吧臺向里走，便是一臺掛著G字招牌的巨型燃木烤爐，二樓環(huán)境更私密些，正對開放廚房，能看到廚師忙進忙出。

Gemma的老板是意大利人，餐廳名字和菜式，都是對南意同名餐廳GEMMA的致敬。

他家的意式披薩并不如Mamma Mia這么old-school，口味搭配挺潮的，而餅皮形態(tài)也介于那不勒斯和紐約披薩之間：邊上烤得更焦更脆，底下清晰可辨的“豹紋”卻延續(xù)傳統(tǒng)意式明火爐子的手法。

Margherita 沒用新鮮水牛芝士，乍看之下不太標準，可番茄醬和羅勒都無敵新鮮，餅皮的好口感也把我們征服了。

最出色的是招牌GEMMA Pizza：

火腿芝麻菜很舍得放料，烤之前雖然已經加了Mozzarella，但在披薩出爐后，又別出心裁額外添上這種半脫脂軟芝士，乳香極重卻毫不肥膩，襯著帕爾瑪的咸鮮，簡直能讓企鵝君開心一天。

The Bad: 懷揣期待，失望而歸

1｜D.O.C Gastronomia

這家店對于原材料的滿滿自信，從店名上就可見一斑：“D.O.C.”, “D.O.P.” and“D.O.C.G.” …通通是意大利針對食物、酒類的原產地保護標識。

嗯，菜單上也被鋪天蓋地的高級字眼占據：混合果木、D.O.C面粉，五種DOC冷肉，DOP水牛芝士、DOP佩科里諾芝士、圣丹尼爾火腿、南澳M9級純和牛牛腩、15年陳年摩德納。。。

這也無可厚非，畢竟食材的好壞是菜品的基礎，消費者不知信什么好時總會對產地抱有執(zhí)念。

除卻食材，店主也著實在布置上花了一把心思，從烤爐、墻磚到小物件，極力把這間法租界路邊餐館打造成三四十年代復古、老舊的那不勒斯Café。

表面功夫花了不少，做出來的食物呢？咦，這只腌菜香腸披薩似乎看起來很美好：

只可惜美好止步于皮囊。

“澆頭”確實好味新鮮，sausage和腌菜，分開吃各自出眾，放到一起卻像是場心猿意馬的包辦婚姻；餅邊太脆太實，顯然沒有到位的oven spring來撐起內部空間。

再看他們的?Margherita：

“D.O.C?水牛芝士”敷衍地浮在番茄醬表面，羅勒是烤完才撒的，重蹈了剛才的覆轍：上好食材＋分裂體驗。

在D.O.C. Gastronomia看來，理想中的那不勒斯披薩也許就是搜來最高級的原料，經過一通詞匯的包裝?，塞進用磚頭砌成的明火壁爐，最后遞上顧客的餐桌。

可做披薩這種技術活，除了把心思花在材料上，師傅的技術更是保障，萬事俱備了，也不能欠一把東風。

2｜Pane e Vino

如果你常在思南公館附近游蕩，一定見過這塊赫然矗立的大招牌：Best Pizza In Shanghai。

Pane e Vino號稱自己有全上海最好吃的披薩，也是上海為數不多做薄脆式羅馬披薩的店。

因此，特意跳過了招牌松露披薩，點了更考驗基本功的Margherita和帕爾瑪火腿披薩，入口的第一秒，我們就感覺自己被騙了：

你可能會說，誒？料給得不少，餅皮也脆脆薄薄的，看起來還不錯呀！

可餅皮像一片沒烤熟的墨西哥玉米烙餅，焦香感沒有，咸味為0，之后端來的Margherita?看起來?(嘗起來)?更加離奇:

番茄醬很悶，不知道是哪里買的，Mozzarella犯了用刨碎干芝士的大忌，新鮮整片的羅勒葉又在哪兒？不是Margherita嗎？！

如果靠著貌似“旁邊很空，中間很軟”的羅馬脆餅式薄皮行走江湖，就能打出Best Pizza In Shanghai的旗號，餐廳是否只需花心思做營銷，把消費者先入為主地哄開心了就行？

正宗的羅馬脆皮披薩長這樣

追求創(chuàng)新、更好的口感固然沒錯，可如果打正宗意式披薩的牌，就得先談標準基礎，再用努力和心思來證明，在任何一方面，Pane e Vino讓我們有些失望。

The Luxurious：請客、約會、劈情操，來這里

1｜Mercato by?Jean-Georges

Mercato，米其林大廚Jean-Georges餐飲帝國中的又一成員，這家開在外灘3號的意式餐廳，負責給食客提供在這種地段吃飯的日常所需：高級感。

不用擔心昏暗又優(yōu)雅的燈光不夠亮，透過窗子，還有黃浦江對岸閃著霓虹燈的摩天高樓來給你補光，在這里，所有侍者的耐心真的很好，酒單也真的很長…

Mercato的披薩主打明火炙烤，定位屬那不勒斯pizza的豪華升級版：極為蓬松、焦香感很重的餅皮，搭配貴材料組合的奢侈“澆頭”。

黑松露披薩是Mercato的招牌，在帕瑪森、水牛奶、Fontina三重芝士里敲了個有機蛋，火烤到帶點溏心的狀態(tài)出爐，用料下手之重，與樸素的那不勒斯披薩差異鮮明…

但這再正常不過了，日常小館追求的家常感，來到Mercato總要升升級。

可經過D.O.C的滑鐵盧，企鵝君不禁疑心貴材料拼配的overall體驗。

所幸，先前遇到的食材亂組的荒謬在這兒并沒發(fā)生，蛋的軟、餅的松、松露和帕瑪森的香...一切都挺和諧的，奢侈，然而滿足。

又追加了一個甜豆薄荷披薩，味道走軟妹路數，可一點都不乏個性，好吃！

2｜Scarpetta

蒙自路上的這家低調館子里，可能藏著全上海最驚艷的意式披薩。

磚墻搭配意式桌椅，洋溢著輕松愉快的歐式家庭風，除了披薩，Scarpetta還供應選擇頗豐的意式菜，從意面到烤雞應有盡有——打品味不凡的創(chuàng)意菜路線，每種品類都有驚喜。

下次想試試roasted spare rib with fennel-mustard honey glaze

可是，經歷整整兩天的披薩車輪戰(zhàn)，此刻的企鵝君早已口舌麻木，除非來點怪東西洗洗嘴，否則對正常披薩欲望盡失。

Scarpetta?是我們去的最后一家店，看到菜單上有羅勒青醬西蘭花披薩（Basil Pesto）、蟶子蛤蜊披薩（Vongole），夠奇怪，我喜歡。

西蘭花披薩的青醬大贊，很重的蒜香和羊奶酪味兒直接讓人達到生理愉悅，但這時候，企鵝君的目光全聚焦在那只那不勒斯披薩的海鮮變種上…

蛤蜊披薩并非Scarpetta獨創(chuàng)，因為不放番茄醬，常被叫做“white clam”，印象中吃過最驚為天人的一只在紐黑文的Frank Pepe’s，只靠大蒜、水牛芝士和長島小簾蛤撐場，鮮得能讓人眉毛禿光。

Scarpetta版的white clam用上了蟶子和菲律賓蛤，輕咬一口，柔軟肥厚的肉頭迸出汁水，帶來一股海水般閑濕的香氣，既突出了Pancetta的咸，又輕描淡寫掩過餅底Fontina芝士的臭，匠心獨具，榮升企鵝君全世界第二喜歡的蛤蜊披薩。

white clam @ Frank Pepe’s VS?Scarpetta

澆頭雖大膽出格，餅皮仍保持了高水準，夾裹著弱弱橄欖香的卷邊脆皮，延展到中間變得綿軟柔韌 ，能打個90分以上。

再配上餡料？我給滿分！

夜已深，鵝肚再也無法塞進下一只披薩...

這次探店，還有幾家不想展開多講。

這幾家店，要么東西略顯平庸，要么幾乎一無是處：比如Bella Napoli的餅皮絕好、輸在配料；大馬可野豬肉披薩的輝煌不復當初；更有連一句話都懶得多說的Gaia，材料手法全盤皆輸 …

最后附上清單一張

上周，魔都總算等來出梅的好消息，終于不用在大雨滂沱的日子守在家等外賣小哥的電話了??！

至于，出門浪該吃什么？

反正夏天這么長，不如時常拿出這篇翻一翻，呼朋喚友，吹著夏夜的微風，啃啃大餅喝喝小酒吧。

吃出工傷（胖）的企鵝君此刻修養(yǎng)在家，先給大家推薦這些，但如果你有什么喜歡的私藏意式小館子，也歡迎留言來補充呀！

文｜Chester Dubov

改寫、翻譯｜Judy

編輯、校對｜Judy

圖｜霈璇、部分來自網絡

設計｜心悅