自己動手，“酸奶自由”！一杯好喝的自制酸奶，離不開這6件事！
前幾天，我專門寫了一篇文章，告訴大家怎么去選擇性價比更高的酸奶。
但如果你對酸奶的要求非常高，對糖分、食品添加劑等都無法將究，但又不想為一些高端酸奶的營銷費用買單，那還有一個辦法，就是自制酸奶！
很多人自己做出來的酸奶總是翻車，要么太稀，要么太酸，其實，做對下面6件事，酸奶想翻車都難。
1.原料要選擇乳固體含量高的牛奶
乳固體是指，牛奶當中除了水分之外的總量，主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。
原料奶的乳固體含量在11.5%-13%之間，制作出來的酸奶狀態(tài)是最好的。
我國標準規(guī)定，滅菌乳的脂肪應(yīng)該在3.1g/100g以上，非脂乳固體應(yīng)該在8.1g/100g以上。
所以，如果你選擇了一款普通牛奶，那它的乳固體含量大概在11.2g/100g左右，能做出來酸奶，但可能達不到你的期待。
同時，牛奶中的脂肪含量，也會影響酸奶的品質(zhì)。
很多研究指出，增加原料乳中脂肪的質(zhì)量分數(shù)能夠增加酸奶的硬度。脂肪含量越高，酸奶的香味和口感越好。
像咱們平時吃的某酪乳，某某酪等幾乎是固體的酸奶，沒有食品添加劑加持，那脂肪的含量就絕對不低，甚至有的脂肪含量可以達到9g/100g。
所以，在選擇制作酸奶時，可以適當?shù)倪x擇品質(zhì)好一點的牛奶或者水牛奶，實在不行，在普通牛奶當中加兩勺全脂奶粉或乳清蛋白粉，不怕胖的還可以加一點稀奶油，都可以降低自制酸奶的翻車率。
2.選擇合適的菌種，別用剩酸奶當引子
保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶生產(chǎn)中最常用的乳酸菌。
嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸好但產(chǎn)香能力不大，而保加利亞桿菌可產(chǎn)生以乙醛為主的風味物質(zhì)，對后發(fā)酵影響較大，兩者合適比例一般為 1:1。
不過，我們也不必擔心比例的問題，因為市售的酸奶發(fā)酵菌粉早都幫我們把配比各方面搞好了，我們直接買回來使用就好了。
不過，咱就別用喝剩的酸奶當引子了，雖然有時也能做出酸奶，但是喝剩的酸奶當中的菌群不穩(wěn)定，被雜菌污染的可能性也比較大。
所以，保險起見，還是去買菌種來發(fā)酵酸奶吧。
3.用酸奶機進行發(fā)酵
有的小伙伴喜歡用電飯煲保溫檔來發(fā)酵酸奶，還有的小伙伴建議直接在夏季的室溫下發(fā)酵酸奶，不過，我的建議是，直接買個酸奶機吧。
根據(jù)酸奶菌種的生長特性，最適宜的發(fā)酵溫度是42-43℃，當溫度過高時，酸奶的凝乳質(zhì)變差，甚至還會出現(xiàn)乳清嚴重析出的情況。
電飯煲的保溫溫度一般高于60攝氏度，而夏季的室溫也不穩(wěn)定，所以，通過這兩個途徑發(fā)酵的酸奶品質(zhì)，翻車的可能性比較大。
市售的幾十塊錢的酸奶機，原理就是保持合適的恒溫使牛奶發(fā)酵，用它來發(fā)酵酸奶，成功率會大大提高。
4.殺菌要徹底
在做酸奶之前，酸奶機內(nèi)膽要用開水徹底消毒，以免雜菌污染，導致酸奶發(fā)酵失敗。
同時，方便起見，建議大家最好用高溫瞬時滅菌乳，也就是常溫下就能儲存的牛奶來做酸奶，直接拆包就能用。
如果咱們用的是巴氏殺菌乳，也就是需要冷藏儲存的牛奶，就需要再次煮沸，晾涼再去做酸奶。
因為巴氏殺菌的溫度比較低，不足以殺滅絕大多數(shù)的細菌，直接用它制作酸奶，那在發(fā)酵過程中就會存在雜菌污染，導致酸奶制作失敗。
5.發(fā)酵時間控制在8小時左右
酸奶的發(fā)酵時間不夠，酸奶可能不成型，發(fā)酵時間過長，酸奶又會過酸。
有的小伙伴覺得自己做的酸奶有點太酸了，那也要考慮一下，是不是發(fā)酵的時間太長了。
老王建議大家，最好晚上睡覺前制作酸奶，保證發(fā)酵時間在6-8個小時左右。如果是溫度比較低的冬天，發(fā)酵時間也可以適當延長到10-12個小時。
6.發(fā)酵完的酸奶冷藏后風味更佳
發(fā)酵完的酸奶，其實就可以直接喝了，但這時的酸奶質(zhì)感會有點稀噠噠的，風味也沒有到達巔峰狀態(tài)。想要風味和質(zhì)感更好，還差一部關(guān)鍵步驟，那就是冷藏。
冷藏能讓酸奶恢復部分粘度，讓加工過程中分離的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，加上變性的乳清蛋白膨潤而使得保水率上升。
說人話，就是酸奶發(fā)酵完之后，放在0-5℃的冰箱里冷藏1-2天，酸奶就會更加好喝。
還有研究發(fā)現(xiàn)，酸奶在冷藏4天以后，其中的乳酸菌數(shù)量明顯下降，味道也不太好了，所以，做好的酸奶最好能在2-3天內(nèi)喝完。
好了，以上就是跟大家分享的自制酸奶不翻車的6個小秘密了！大家還有什么關(guān)于酸奶的問題，咱們留言區(qū)見吧！
參考資料：
[1]劉海霞等.幾種直投發(fā)酵劑的使用比較.中國乳品工業(yè), 2001, 29:5
[2]秦南冰,李妍,袁珠妮,張列兵.保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例變化對酸奶品質(zhì)的影響[J].中國乳品工業(yè),2011,39(02):37-40.
[3]陳培僑,周洋,陳英華.非脂乳固體和脂肪含量對酸牛乳粘度的影響[J].中國乳品工業(yè),1999(03):16-18.
[4]林偉鋒,劉宏鋒,趙謀明,趙強忠.酸奶發(fā)酵過程中物理性質(zhì)和乳酸菌生長規(guī)律研究[J].中國乳品工業(yè),2005(01):15-18.
