一位作家這樣描述中國(guó)人淳樸的生命觀：他們?cè)诼耦^種地和低頭吃飯時(shí)，總不會(huì)忘記抬頭看一看天。
#01
時(shí)間的饋贈(zèng)
中國(guó)擁有世界上最富戲劇性的自然景觀，高原，山林，湖泊，海岸線。
這種地理跨度有助于物種的形成和保存，也帶來了潛在的食物原材料。
為了這份饋贈(zèng)，人們采集，撿拾，挖掘，捕撈。
穿越四季，展現(xiàn)那些美味背后人和自然的故事。
筍的保鮮從來都是個(gè)很大的麻煩，筍只是一個(gè)芽，是整個(gè)植物機(jī)體活動(dòng)最旺盛的部分。
在中國(guó)的四大菜系里，都能見到冬筍。廚師偏愛它，也是因?yàn)楣S的材質(zhì)單純，極易吸收配搭食物的滋味。
挖藕的人喜歡天氣寒冷，這不是因?yàn)樘炖浜猛谂?，而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些，藕的價(jià)格就會(huì)漲。
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今天當(dāng)我們有權(quán)遠(yuǎn)離自然，享受美食的時(shí)候，最應(yīng)該感謝的是這些通過勞動(dòng)和智慧成就餐桌美味的人們。
#02
?主食的故事
主食通常提供了人類所需要的大部分卡路里。
中國(guó)人的烹調(diào)手藝與眾不同，從最平凡的一鍋米飯，一個(gè)饅頭，到變化萬千的精致主食，都是中國(guó)人辛勤勞動(dòng)，經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)晶。
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然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永遠(yuǎn)都是中國(guó)人餐桌上最后的主角。
在中國(guó)，五谷始終是一個(gè)變化中的概念。
大約兩千年前，五谷的排序?yàn)榈?、黍、稷、麥、菽?/p>
而今天，中國(guó)糧食產(chǎn)量的前三名已經(jīng)變成稻谷、小麥和玉米。
中國(guó)，從南到北，廣袤的國(guó)土，自然地理的多樣變化，讓生活在不同地域的中國(guó)人，享受到截然不同的豐富主食。
蘭州人都說自己的早晨是從一碗牛肉拉面開始的，這個(gè)有著一千多家拉面館的城市，每天要消耗一百萬碗拉面，是蘭州人心目中，當(dāng)之無愧的主食王者。
一碗面從拉制到煮熟上桌，看似不到兩分鐘時(shí)間，但其背后卻有著很深的門道。
泡饃是最土生土長(zhǎng)的西安主食，吃泡饃最講究的是掰饃，對(duì)西安人來說，這不但是個(gè)進(jìn)食的過程，還是個(gè)享受的過程，每個(gè)人根據(jù)自己喜好的口感，掰出大小、形狀不一的饃塊，再配以熬煮了十幾個(gè)小時(shí)的老湯，一碗看似豪爽簡(jiǎn)單的羊肉泡饃，其實(shí)內(nèi)在精致復(fù)雜。
幾乎所有的中國(guó)人都知道一個(gè)概念：北方人喜歡吃面食，而南方人則離不開米飯，這是因?yàn)橐磺昵靶纬傻膬纱筠r(nóng)業(yè)布局，一個(gè)是黃河流域以黍和麥為主的旱作農(nóng)業(yè)，而另一個(gè)則是長(zhǎng)江流域的稻作農(nóng)業(yè)。
每年晚稻成熟，就到了寧波人打年糕的時(shí)候。孩子們約好都從寧波回到村里來看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子，一年只有難得的兩三次。在這個(gè)頗為豐盛的餐桌上，自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。
餃子是中國(guó)民間最重要的主食，尤其年三十晚上，吃餃子取更歲交子之意，在中國(guó)人的習(xí)慣里，無論一年過得怎樣，春節(jié)除夕夜合家團(tuán)圓吃“餃子”，是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。
在這個(gè)時(shí)候，中國(guó)人心里，沒有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情，這就是中國(guó)人的傳統(tǒng)，這就是中國(guó)人，這就是中國(guó)人關(guān)于主食的故事。
#03
轉(zhuǎn)化的靈感
在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。
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中國(guó)人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。
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人們懷著對(duì)食物的理解，在不斷地嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。
位于云南紅河地區(qū)的建水古城，古稱臨安。
是一個(gè)多民族的聚居地，各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。
草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。無法靠蔬菜和水果來補(bǔ)充的維生素和礦物質(zhì)，都可以從這里獲得。
在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對(duì)于素食者來說，這相當(dāng)完美。
中國(guó)古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。
在中國(guó)的北方，醬的意味更加直接。再過三個(gè)月就是下新醬的時(shí)候了，但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開始。
煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國(guó)的東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。
所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化，它們所打造出的風(fēng)味和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的升華令人嘆為觀止；并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。
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#04
時(shí)間的味道
時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是食物的死敵。
漫長(zhǎng)的冬日里，有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也會(huì)變得溫暖、富足而且有滋有味。
霞浦，閩東最古老的縣份。漫長(zhǎng)的海岸線為這里制造出眾多的天然港灣，大海已然成為了種植紫菜的一座水上農(nóng)場(chǎng)。
曾有學(xué)者推論，人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。
大澳，偏居中國(guó)南海一隅，早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。
這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。
這些味道，已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷。
#05
廚房的秘密
要統(tǒng)計(jì)中國(guó)菜的菜品數(shù)量、毫無爭(zhēng)議地劃分菜系，是一件幾乎不可能完成的事。
烹炒煎炸蒸，火候，食材，調(diào)味……有時(shí)候，這些顯得簡(jiǎn)單，有時(shí)候卻又無比復(fù)雜。
中國(guó)的廚房里，藏匿著什么樣的秘密？
這里的人們有著自己的生活哲學(xué)，并不追求過于精致的生活習(xí)慣。
中國(guó)人最早將“蒸”帶入廚房，也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴。
在中國(guó)的村宴里，蒸菜往往是主角。
蒸是中國(guó)菜烹飪法的基本方式之一。
在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前，蒸被認(rèn)為比煮加熱更快，并且更容易保持食材的完整形狀。
歷史上，“蒸”字曾經(jīng)和“祭”字同義。
犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運(yùn)作，使熱量比較均勻彌散于容器中，也使得蒸一整頭豬成為可能。
淮揚(yáng)菜本身的最大特點(diǎn)，是將尋常的食材精雕細(xì)琢后，以華麗的姿態(tài)登場(chǎng)。這里面，中國(guó)廚房的另一大秘密——刀工的作用首當(dāng)其沖。
西餐的廚師，每個(gè)動(dòng)作都有相應(yīng)的刀具；中餐的廚師手中的一把刀，卻能行出無數(shù)種刀法。
中國(guó)菜的刀法之所以如此豐富，正因?yàn)樗鼜膩聿皇呛?jiǎn)單的“化整為零”。
當(dāng)今的中國(guó)，每座城市外表都很接近。唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽。
對(duì)于專業(yè)的廚師來說，廚房的秘密是他們一生的財(cái)富。
對(duì)于普通人來說，廚房的秘密則更多地和他們的青春、情感、記憶聯(lián)系在一起。
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廚房的秘密，表面上是水與火的藝術(shù)。說穿了，無非是人與天地萬物之間的和諧關(guān)系。
因?yàn)橥恋貙?duì)人類的無私給予，因?yàn)槿祟悓?duì)美食的共同熱愛，所以，廚房的終極秘密就是——沒有秘密。
#06
五味的調(diào)和
不管在中餐還是在漢字里，神奇的“味”字，似乎永遠(yuǎn)都充滿了無限的可能性。
除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國(guó)文化里，對(duì)于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。
也就是說，能夠真真切切地感覺到味的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國(guó)人的心。
和全世界一樣，漢字也用“甜”來表達(dá)喜悅和幸福的感覺。
這是因?yàn)槿祟惖纳嗉饽軌蜃钕雀惺艿降奈兜?，就是甜，而這種味道則往往來源于同一種物質(zhì)——糖。
中國(guó)人在品嘗生活的甘甜之時(shí)，似乎也很善于欣賞苦。
10月的果園，茶枝柑由青轉(zhuǎn)黃，氣味芬芳。味苦帶甘的新會(huì)陳皮就出自這些飽滿的果實(shí)。
儲(chǔ)存年份的長(zhǎng)短，決定了陳皮的等級(jí)和價(jià)值。
咸的味覺來自鹽。在中國(guó)菜里，鹽更重的使命，是調(diào)出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質(zhì)地。在中國(guó)的烹飪辭典里，鹽是百味之首。
酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。
當(dāng)酸味和甜味結(jié)合在一起時(shí)，它還能使甜味變得更加靈動(dòng)，更加通透。
酸甜，正是大部分外國(guó)人在中國(guó)以外的地方對(duì)于中餐產(chǎn)生的基本共識(shí)。
除了“酸”，還有一種可以提振食欲、并且在中餐的菜譜上經(jīng)常和“酸”合并使用的味道，那就是“辣”。
五味使中國(guó)菜的味道千變?nèi)f化，也為中國(guó)人在回味他們各自不同的人生境遇時(shí)，提供了一種特殊的表達(dá)方式。
在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調(diào)和以及平衡，不僅是中國(guó)歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國(guó)在為人處世、甚至在治國(guó)經(jīng)世上所追求的理想境界。
#07
?我們的田野
中國(guó)人說：靠山吃山、靠海吃海。
這不僅是一種因地制宜的變通，更是順應(yīng)自然的中國(guó)式生存之道。
從古到今，這個(gè)農(nóng)耕民族精心使用著腳下的每一寸土地，獲取食物的活動(dòng)和非凡智慧，無處不在。
獐子島，黃海北部一個(gè)不足15平方公里的島嶼，卻因?yàn)楹Ｓ蚶锏奈锂a(chǎn)富甲一方。碧波之下，生存著一個(gè)興旺的群體。被中國(guó)人視為海中珍品的海參、鮑魚、海膽等無脊椎動(dòng)物恰好占據(jù)了其中的多數(shù)。純凈的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質(zhì)。
地處長(zhǎng)三角北端的江蘇興化水鄉(xiāng)，仿佛一片被時(shí)光遺忘的土地。
各種蔥蘢的蔬菜中，身形魁梧的芋頭是絕對(duì)的多數(shù)。
四面環(huán)水的垛田，恰好能夠滿足這個(gè)物種最大的嗜好：喝水。
青藏高原，世界的屋脊。
喜馬拉雅山橫亙于南部，它的北面，雅魯藏布江從雪山冰峰間流出，奔向藏南的谷底，開辟了西藏最富庶的農(nóng)業(yè)區(qū)——日喀則。
村外，人們種植的青稞就要成熟了。
在寒冷的極地，人們需要借助飲食來補(bǔ)充生命的能量。
4000米以上的海拔，自然的饋贈(zèng)并不豐富，有限的食物當(dāng)中，青稞，成了人們最依賴的主食。
望果節(jié)在青稞成熟前舉行，是一年中最盛大的節(jié)日。
祭臺(tái)上，鋪滿青稞粉的手印，被賦予了強(qiáng)大的精神力量。
青稞粉被拋向空中。人們相信，祈禱的聲音，可以直達(dá)天宇。
北京，繁華的國(guó)際化都市。
林立的高樓，圍繞著古老的紫禁城，也圍繞著不同氣質(zhì)的老街小巷——胡同。
不同地域的中國(guó)人，運(yùn)用各自智慧，適度、巧妙地利用自然，獲得質(zhì)樸美味的食物。
能把對(duì)土地的眷戀和對(duì)上天的景仰，如此密切系于一心的唯有農(nóng)耕民族。
