決定一碗小面味道的方面有很多，最重要的是味道，但到底什么味道才算地道，沒人可以精確描述。

大多數(shù)的小面，姜蒜水，油辣子，雞精味精鹽花椒面，芽菜（榨菜鹽菜都有，榨菜屬于），適量的生抽，再灑上十來顆黃金豌豆，兩滴香油，最后一把蔥花一拋，便是最基本的小面調(diào)料了。

對于這種基本的佐料的組合，其實有幾個講究的點。

順序：姜蒜水和油辣子打底是關(guān)鍵，姜蒜水可以有效壓住洗潔精味兒和水臭，這對于嗅味覺靈敏的人是一種恩賜，當八九十度的骨頭湯澆在一層層的調(diào)料上，辣椒油便用自身的浮力帶動各種調(diào)料的味道迸發(fā)到湯面上，使湯達到自然的一種融合的味道。要先放鹽味精再放芽菜，不然表面褶皺的芽菜萬一夾著鹽不能融化，那就是災難了。還有蔥花需要放最后，不然會被其他調(diào)料比如鹽碼熟了就不香了。

蔥：打調(diào)料時抓的蔥更多的應為蔥白，在熱湯和熱面的溫度下使它處于沒有刺鼻辛辣，卻不至于熟透失去蔥香，并且會讓蔥有種濕脆的口感還有很明顯的清甜。面端出廚房時，再撒些蔥花，這才是最講究的蔥的使用。切記不能加香菜，香菜不適合素食。

芽菜和鹽菜的原料有差異，導致腌制出的味道也會讓有些「叼嘴」的人感到截然不同。芽菜的原料來自一種芽菜的青菜，主要是菜的莖部，而咸菜是大頭菜風干日曬腌制而成，一般鹽菜比芽菜更咸，味道更重，容易搶占其他的味道，所以其實芽菜更適合作為增加小面特殊風味的調(diào)味品，使小面口感層次更豐厚卻不搶味。

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對于我主觀來說，我看來地道小面是具有著個方面的特性的。

味道

比如辣椒油，重慶的辣椒油不能太辣，但是香味一定要夠，紅油給人的感覺一定要是味兒，而不是油膩，過于紅，有會色素過重，太黃會有些單調(diào)無味，這個是小面的靈魂之一。所以我吃面大多時候會直接清湯，不是因為我不吃辣，而是所謂「成也辣椒油，敗也辣椒油」，當辣椒油不好的時候，它會毀掉一碗面，讓面失去本身就讓人滿足的本味兒。

還有醬油，有些面館似乎沒有什么自己的配方，就是蒜水和醬油，雖說這樣其實也不難吃，但是生抽確實過多占領(lǐng)了味道的分量，有些膩了。

花椒，這是重慶小面的大靈魂里的小靈魂，即使在現(xiàn)在很多面館都拋棄的情況下，也不缺能滿足重慶人民的與生俱來對麻的需求的味道?；ń罚枰谧鲇屠弊拥臅r候放紅花椒，紅花椒能融合辣椒，形成麻辣，讓味道豐富，也有花椒的香味，而在打調(diào)料的時候需要放青花椒面，青花椒會獨具一格，引人注目，但是卻絲毫不會讓你忽略其他刺激你的元素。

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面

重慶小面一般分為默認的普通小面和韭菜葉，韭菜葉寬度1到2毫米以內(nèi)不等，韭菜葉一般更軟糯，普通圓形的更為勁道，但是勁道得看品質(zhì)和下鍋煮的時間，品質(zhì)差或者做工差的面起鍋會粘在一起，口感就別提了，當然還有點重要的是，煮面的水得多一些，水少了面湯就粘稠了，面的受熱就不如清澈一點的面水，溫度傳遞慢。重慶人民嘛，肯定喜歡口感勁道的東西，想想毛肚鴨腸黃喉貢菜，就知道我們對口感的追求的重要性了。

用料

無疑，第一是新鮮，只要新鮮，它就是好的食物。我認為美味的小面，在用料上得講究。

湯：因為小面是素食，但是某些小面多吃兩口便會乏味，其實是缺少那一點動物脂肪的香味。家里煮面會加一坨豬油，便會讓面香味撲鼻。當然最理想的是用豬大骨熬的湯。但是這里時間和濃度是關(guān)鍵，重慶是愛吃小面，需要的是一種清淡的肉香，算是一種味道豐富一些的「清湯」，而不需要油膩的肉湯，不像貴州羊肉粉的湯，小火一直加熱，骨頭里不斷出來肉香，這種過于濃湯了。

蒜、蔥、香油在重慶人的心中是火鍋3寶，缺一不可，小面也一樣，卻不一樣，好的小面是有味道的蒜水，而不是刺激的蒜末，不然會讓大家早上吃完小面后上班把同事臭暈。我之前的公司樓下有一家小面，上世界的房樓，面館即樓梯口，過道人來人往把桌子和面攤分隔開，完完全全的蒼蠅館子，但是它有自己特色，就是蔥不要錢，但是好的是他家的湯是滾燙的，蔥都被瞬間燙熟，還撒了一把芝麻，上海有蔥油拌面，這面館是蔥香小面，最享受吃完面后每口湯都有巨多的早已熟透的蔥花蔥頭和芝麻，夾雜厚重的調(diào)料和骨頭湯的味道，雖然和傳統(tǒng)的小面味道不一樣，但是這家面館足夠在我心里是記憶和味道最深刻的。

豌豆、花生，現(xiàn)在幾乎所有的小面館都會有黃金豌豆，有些是花生，為的是綜合小面本身的口感的單調(diào)感。我偏向豌豆。在我的印象里，似乎芽菜總是配的黃金豌豆，而使用榨菜的都是和花生搭配，偏愛什么因人而異，但我更傾向前者，我會認為更講究，味道上也更適合于小面。因為榨菜和芽菜是有差異的，芽菜會散發(fā)味道到湯里，榨菜更多是本身的味道，而且不夠豐富。

面館

重慶的面館分為幾種：蒼蠅館子，精裝修網(wǎng)紅館子，和普通面館。

可能對于重慶人都和我一樣，在面對新館子的情況下，肯定第一想試的就是蒼蠅館子。極大是對味道的追求，還剩一點便是那一點點煙火氣。十年二十年甚至三十年的館子，是市場不斷篩選下來的結(jié)果，老板給顧客的感覺都是不一樣的，一點都沒有那些精裝修，寫著「重慶小面排行榜前100」的那種虛榮，只是追求穩(wěn)定的給每一位顧客的每一次到來，帶來十年如一日的記憶中的味道。

小面，是重慶的靈魂，它是一種不論任何社會階級和社會地位皆能享用的美食，我覺得，重慶噶，只有超級巴適的小面和好吃的小面。