之
金杯獎(jiǎng):糾正黑心淡咖啡
? ? ? ? 二次大戰(zhàn)期間,美國(guó)阿兵哥的軍糧,皆配有即溶咖啡或不新鮮的咖啡粉,以供提神之用,但這些走味咖啡很難喝,必須大量稀釋惡味才好入口,美國(guó)大兵在戰(zhàn)場(chǎng)上已養(yǎng)成喝淡咖啡惡習(xí)。戰(zhàn)后,退伍阿兵哥順理成章地把淡咖啡的習(xí)慣,帶進(jìn)美國(guó)社會(huì),當(dāng)時(shí)一般餐廳的咖啡泡煮比例竟然稀釋到1:30,即10克咖啡粉可泡煮300毫升咖啡。
然而, 1950年后,美國(guó)嬰兒潮時(shí)代(Baby Boomer, 1946~1964)因經(jīng)濟(jì)繁榮,開始講究吃喝,美食運(yùn)動(dòng)因而崛起。加上美國(guó)政府有意提高臺(tái)灣地區(qū)咖啡消費(fèi)量,借以扶持拉丁美洲咖啡產(chǎn)國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。洛克哈特博士主導(dǎo)的CBI和CBC兩大經(jīng)典咖啡研究機(jī)構(gòu),就是在此時(shí)空背景下誕生。
1964年后,洛克哈特博士在美國(guó)國(guó)家咖啡協(xié)會(huì)以及泛美咖啡推廣局( Pan American Coffee Bureau )鼎力協(xié)助下,推廣“金杯獎(jiǎng)”活動(dòng)(GoldCup Award ) ,說(shuō)穿了就是要推廣濾泡咖啡的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)動(dòng),扭轉(zhuǎn)老美喝淡咖啡的惡習(xí)。
“金杯準(zhǔn)則”的左右“護(hù)法" : "萃出率18%-22%"以及“濃度1.15%～1.35%" 。猶如滾滾驚雷,響徹全美,受檢測(cè)輾飲業(yè)者的泡煮比例,必須從過(guò)去稀港如水的1:30,提高為1 : 15-1 : 20區(qū)間,也就是要提高濃度,才有可能煮出合平“金杯準(zhǔn)則”的咖啡。受輔導(dǎo)的咖啡業(yè)者只要符合禁出率與濃度的區(qū)間值,即可獲頒一枚金杯標(biāo)志,貼在門口,作為消費(fèi)者購(gòu)買咖啡的指南。
“金杯獎(jiǎng)”立意甚佳,但初期卻踢到鐵板,推動(dòng)不易,原因之一是業(yè)者為了達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),必須增加咖啡用量,這無(wú)異增加成本。原因之二是,當(dāng)時(shí)并無(wú)可靠?jī)x器,供每日自我檢測(cè)濾泡式咖啡是否符合萃出率18%~22%,以及濃度1.15%-1.35%的標(biāo)準(zhǔn),因此市場(chǎng)反應(yīng)冷談, “金杯準(zhǔn)則”形同陳義過(guò)高的空談而束之高閣,直到2008年“神奇萃取分析器”上市,業(yè)界有了簡(jiǎn)健可靠的檢測(cè)器, “金杯準(zhǔn)則”才開始在美國(guó)死灰復(fù)燃,流行起來(lái),目前認(rèn)證業(yè)務(wù)仍由SCAA負(fù)貴。
金杯、銀杯、塑膠杯與空杯獎(jiǎng)
美國(guó)餐飲業(yè)的咖啡濃度和萃取標(biāo)準(zhǔn),數(shù)十年來(lái)一人一把號(hào),各吹各的調(diào),毫無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可言,買一杯黑咖啡要靠運(yùn)氣,因此,精品咖啡界常揶輸美國(guó)濾泡咖啡可依濃淡標(biāo)準(zhǔn),領(lǐng)予下列六大獎(jiǎng):
·金懷獎(jiǎng):濃度1.15%～1.35%，理論上完美的咖啡，僅見于高檔餐廳及咖啡館。
·銀杯獎(jiǎng):濃度0.95%～-1.15%,第二流咖啡,常見于各大餐廳。
·錫懷獎(jiǎng):濃度0.8%-0.95%,第三流咖啡,常見于點(diǎn)心吧或各大企業(yè)辦公室。
·塑膠杯獎(jiǎng):濃度0.55%~0.75%,第四流咖啡,常見于一般小型辦公室。
·紙杯獎(jiǎng):濃度0.35%~0.5%,第五流咖l,常出現(xiàn)在小氣辦公室里。
·空杯獎(jiǎng):濃度0.2%-0.35%,第六流咖啡,清淡如水,黑心業(yè)者的最愛。
歐美金杯,暗爭(zhēng)風(fēng)頭
雖然洛克哈特博士早期主導(dǎo)的“金杯準(zhǔn)則”與“金杯獎(jiǎng)”在美國(guó)不叫好也不叫座,沉寂了半世紀(jì)之久,但他的研究心血卻在海外開花結(jié)果。挪威、英國(guó)和巴西相繼引進(jìn)“金杯準(zhǔn)則”理論,推廣濾泡咖啡標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)動(dòng)與“金杯獎(jiǎng)”活動(dòng),大幅提升各國(guó)咖啡消費(fèi)量。
就連近年火紅的“神奇萃取分析器”也是以“金杯準(zhǔn)則”的數(shù)據(jù)為藍(lán)本,四年前在美國(guó)上市,連續(xù)獲得SCAA "2009年最佳新產(chǎn)品獎(jiǎng)”與"2010年最佳新產(chǎn)品獎(jiǎng)” ,美國(guó)精品咖啡業(yè)才猛然覺醒,開始重視萃出率與濃度對(duì)泡煮咖啡的實(shí)用價(jià)值。然而,各國(guó)基于民族自尊,對(duì)“金杯準(zhǔn)則”的數(shù)據(jù),仍有小幅的調(diào)整,以符合各國(guó)不同的濃淡偏好。以下是各國(guó)“金杯準(zhǔn)則”的規(guī)范與推廣現(xiàn)況。
原著：韓懷宗先生
