茅臺(tái)探索出的解決方案第三步，就是知道如何揚(yáng)棄。

也就是，知道哪些工藝應(yīng)該放棄或者被現(xiàn)代技術(shù)所替代，知道哪些應(yīng)該堅(jiān)持不變。

這里的重點(diǎn)其實(shí)是后半句，哪些應(yīng)該堅(jiān)持不變。

革新工藝并不是全盤推翻。

茅臺(tái)在長(zhǎng)期的實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，有一些工藝，雖然看著很陳舊保守，但是有不可替代的作用。

比如，茅臺(tái)現(xiàn)在還有3000多名踩曲工，還在堅(jiān)持人工踩曲，也就是用工人腳踩來制作發(fā)酵白酒用的曲塊。

人工踩曲成本高，效率低，為什么不采用機(jī)械踩曲，還要堅(jiān)持這個(gè)傳統(tǒng)呢？

原因是，茅臺(tái)在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，人工踩曲，可以憑人的感覺讓曲塊的不同部位承受不同的壓力，讓曲塊發(fā)酵得更均勻。

被人踩過的曲塊，發(fā)酵質(zhì)量就是比機(jī)械踩曲高。

茅臺(tái)還有個(gè)挺玄的保留動(dòng)作，叫留一分給人的感覺。

其實(shí)直到現(xiàn)在，每個(gè)批次茅臺(tái)酒的風(fēng)味也不是完全一致的。

為什么？因?yàn)槊┡_(tái)依然會(huì)留10%的空間，給勾酒師做藝術(shù)發(fā)揮。

它相信，每位勾酒師，都有對(duì)酒的微妙感覺，這種感覺，再怎么定量化也無法替代。

不過，這也引申出一個(gè)問題，怎么留住這些技術(shù)骨干呢？

這些技術(shù)骨干，就是我們現(xiàn)在說的“超級(jí)員工”。

他們另尋他家怎么辦？

茅臺(tái)的做法看著依然很傳統(tǒng)，就是傳幫帶制。

首先，茅臺(tái)依然保留著師徒制，首席釀酒師依然有帶徒弟的責(zé)任。

而且，茅臺(tái)的核心技術(shù)骨干的子女，可以不受招生規(guī)定限制，通過特別通道入職成為酒廠職工。

在茅臺(tái)廠，以這樣的方式子承父業(yè)的“茅二代”“茅三代”不在少數(shù)。

據(jù)說，現(xiàn)在的14位勾兌酒師崗位，最近十多年，沒有被挖走過一個(gè)人。

決定什么該放棄，什么該保留，本質(zhì)上，看的不是這項(xiàng)工藝或者方式是否現(xiàn)代化，而是回歸到崗位生產(chǎn)實(shí)踐，看它到底有沒有提高效率。

茅臺(tái)的傳統(tǒng)工藝革新，就是吳曉波“茅臺(tái)六法十二式”中的第一個(gè)方法，叫“今人未必輸古人”。方法主要分三步。

知其然，把散落的知識(shí)先整理下來，變成共識(shí)。

第二步，知其所以然，弄清楚傳統(tǒng)工藝的底層邏輯是什么，引入現(xiàn)代的工藝和管理。

第三步非常重要，知道如何揚(yáng)棄，要大膽保留傳統(tǒng)技法里不可替代的部分。