第二步叫“知其所以然”，也就是弄清楚傳統(tǒng)工藝的底層邏輯和方法，到底是什么。

茅臺(tái)用到的核心研究方法，叫“倒插筆”法。

那什么叫“倒插筆”呢？

做研究有兩種方法，一種是正著推：

拿著既有的理論，改造實(shí)踐，從而論證理論是否可行。

一種是倒著推，也就是這個(gè)“倒插筆”法，先把條條框框的理論放下，進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，從已有的結(jié)果出發(fā)，倒推原因。

很顯然，對(duì)于茅臺(tái)這種已經(jīng)有很多經(jīng)驗(yàn)沉淀的企業(yè)來說，這種“倒插筆”法，更貼合實(shí)際。

舉個(gè)例子，在西方的食品工業(yè)理論里，沒有節(jié)氣這個(gè)概念。

但是茅臺(tái)酒的釀造過程，卻跟節(jié)氣有很深的聯(lián)系，有“端午踩曲，重陽下沙”一說。

意思是端午節(jié)開始準(zhǔn)備釀酒的酒曲，到重陽節(jié)開始投下高粱。

如果我們拿著理論正推，茅臺(tái)的做法沒有科學(xué)依據(jù)。

但是倒插筆法就是默認(rèn)它有效，倒過來論證它成效的原因。

其實(shí)，這種做法跟茅臺(tái)鎮(zhèn)的一條河流有很大的關(guān)系。

這條河是茅臺(tái)鎮(zhèn)的母親河，赤水河。

每到端午，茅臺(tái)鎮(zhèn)進(jìn)入雨季，沙礫沖入赤水河，河水泛紅，不適合取水釀酒。

而到了重陽，赤水河河水逐漸清澈，正好取水釀酒。

“端午踩曲，重陽下沙”，是釀酒活動(dòng)跟自然活動(dòng)互動(dòng)的結(jié)果。

再比如，茅臺(tái)獨(dú)創(chuàng)出堆積工藝，也就是把蒸煮過的糧食，堆成一個(gè)一米八高的小山堆。

倒插筆法就要去探究，這個(gè)流程為什么是必要的。

團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，其中的秘密，在于微生物。

茅臺(tái)鎮(zhèn)環(huán)境中的微生物多達(dá)上千種，把糧食堆成山堆，可以網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物，彌補(bǔ)酒曲中微生物的不足，幫助形成茅臺(tái)酒的復(fù)雜風(fēng)味。

發(fā)現(xiàn)了微生物的作用后，茅臺(tái)酒廠建立了第一個(gè)微生物檔案，分離出了70多個(gè)微生物菌株。

這也是白酒行業(yè)第一次把微生態(tài)納入白酒科研的要素中。

再比如，茅臺(tái)酒有一個(gè)流程叫勾酒，也就是用幾種不同的基酒，勾兌出最終的成品酒。

勾酒是各個(gè)酒廠最核心的機(jī)密，而且，就連勾酒師自己，也很難說清其中的具體方法，全憑經(jīng)驗(yàn)和天賦。

行里說，勾酒一要靠眼，行話叫“看花”。

把酒放在碗里晃動(dòng)，酒液里升起的泡沫，就叫酒花。

酒花分為“魚眼花”“堆花”“滿花”等等，可以判斷酒的品質(zhì)。

二要靠舌頭，很多師傅為了勾酒，終生不吃一根辣椒，燒菜也不放醬油。

怎么把勾酒這個(gè)玄之又玄的東西，落實(shí)成定量的方法呢？

茅臺(tái)酒廠組建起了勾酒小組。

將酒按班次、酒次、入庫時(shí)間、重量等等分類入庫。然后采取小型勾兌的方式，一點(diǎn)點(diǎn)嘗試，之后再大型勾兌。

到最后，能實(shí)現(xiàn)勾酒的精準(zhǔn)度達(dá)到萬分之五。

也就是1.5噸酒中少加或者多加了某種型的酒1.5斤，都能感到酒風(fēng)味的變化。

到了1979年，茅臺(tái)將自己的核心工藝，總結(jié)成了“十條措施”。

對(duì)于釀酒的水分之爭、原料之爭、溫度之爭等等，都給出了定量的指標(biāo)。

過了幾年，國家在此基礎(chǔ)上，頒布了大曲醬香型白酒生產(chǎn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。