上一篇：上海老飯店（上）
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團(tuán)來到中國，對(duì)北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個(gè)日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來說：“這套書有臺(tái)灣版的?！?/p>
當(dāng)下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂。幾經(jīng)波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
上海老飯店（下）
【題記】
種類繁多、肉質(zhì)肥美的魚類，四季變換、豐富多樣的蔬菜；
融合各地的烹調(diào)方法，做出的菜肴嫩、脆、酥、爛恰到好處，酸、甜、咸、辣味道調(diào)和。
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經(jīng)中國的名店名菜、地方風(fēng)味、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
“無肉令人瘦，無竹令人俗?！币氩皇菀膊凰祝敢凰阈枰砸煌牍S燒肉~
【上海的觀光名勝】
上海是觀光勝地，名勝古鎮(zhèn)很多。比如：
市內(nèi)的豫園、龍華塔、玉佛寺，郊外的南翔古漪園、嘉定匯龍?zhí)?、松江方塔和照壁…?/i>
16世紀(jì)時(shí)期，花費(fèi)18年時(shí)間建成的豫園。雖然面積只有兩公頃，但設(shè)計(jì)精細(xì)、組合巧妙。
以小中見大為特長，果然濃縮的都是精華。
俗話說“豫園奇秀甲東南”，可見景色的確是美不勝收。
園中的四十多處景物，用五龍壁劃分出景色各異的六區(qū)。
筑山、筑池中有亭臺(tái)樓閣，
回廊富有變化之美，
梁、柱有精細(xì)的雕刻，
華麗的建筑，有的小巧精致，有的雄偉開闊。
玉華堂前的玉玲瓏石，高十公尺，全身鏤空，精巧細(xì)致。
在玲瓏石的下方燃香，煙氣穿過漏洞裊裊上升，被叫做太湖奇石。
建立于247年的龍華古塔，塔高約40公尺，是一座用磚、木建造的七層八角塔。
10世紀(jì)初，這座塔曾經(jīng)被毀壞。977年再建，至今已有一千多年歷史。
塔附近的龍華寺，與古塔同時(shí)再建。而御堂和鐘鼓樓，是19世紀(jì)末期才建立的。
附近的植物園中，盆栽和花草都很有名。有兩顆樹齡270年的榴樹，每到夏天便開滿紅艷的花朵，而且碩果磊磊。
雄偉的上海名剎玉佛寺，供奉的是慧根大和尚從緬甸請來白玉佛像。
最初是1882年在江灣建寺供奉，1918年才移到現(xiàn)在的地方。
大殿后方樓上的玉佛，佛高2公尺，結(jié)跏趺坐，姿態(tài)莊嚴(yán)。
還有一尊白玉臥佛，以及許多古代的佛書、佛像、繪畫作品。
南翔古漪園，1522年初建，1746年再建。園林中有兩座千年古經(jīng)幢（原書注：刻上經(jīng)文的石柱），具有獨(dú)特的中國風(fēng)格。
孔子廟前的嘉定匯龍?zhí)?/b>，有72個(gè)石欄望柱，柱頂上雕刻的小獅子，姿態(tài)互異、活靈活現(xiàn)。
孔子廟的大成殿前，有兩株1332年種植的古柏，繁茂的形態(tài)簡直就是龍、鳳的即視感。
松江方塔，再建于1068年。呈九重四角形，高約50公尺，高聳入云。
塔側(cè)的照壁，建立于1370年。壁面的貴重文物大型磚雕，造型生動(dòng)有力。
上海與江蘇、安徽、江西、浙江各省之間交通便利。比如：
避暑勝地黃山、廬山；
“上有天堂，下有蘇杭”的蘇州、杭州；
湖山如繪的無錫；六朝古都南京；
文化古城紹興；佛教勝地普陀山。
【上海菜的形成與發(fā)展】
上海不僅名勝古跡繁多，菜肴也融合各地特色，具有獨(dú)特的風(fēng)味。
上海是東海和長江岸邊最大的城市。氣候溫和、四季分明、物產(chǎn)豐富。
附近有許多河流和沿海的魚類迴游，水產(chǎn)資源豐富。
郊外菜園相連，一年四季出產(chǎn)各種蔬菜……
豐富多樣的食材，為上海菜形成和發(fā)展提供了優(yōu)越的條件。
上海是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的大商業(yè)都市，各地風(fēng)味的餐飲店也很多。
1940年代末期，就有16種不同的地方風(fēng)味。具體是：
江蘇、無錫、寧波、杭州、揚(yáng)州、安徽、北平、廣東、四川、湖南、福建、河南、潮州、上海等地方菜，還有清真菜和素菜。
另外還有英國、美國、法國、德國、意大利、俄羅斯……等國的特色菜肴。
上海菜歷史悠久，古書早有記載：
東周春秋時(shí)代，有“楚越之地，飯稻羹魚”的說法。
《史記》、《吳越春秋》記載，吳國有炙魚、蒸魚、片魚等烹調(diào)法。
晉代張翰到洛陽上任的時(shí)候，秋風(fēng)一陣比一陣涼，就思念故鄉(xiāng)的“菰菜莼羹鱸魚膾”，于是罷官回鄉(xiāng)。
隋煬帝游江南，吃到了“菰菜莼羹鱸魚膾”，也稱贊說，“金玉膾,東南佳味”……
可見，江南的烹調(diào)自古聞名。
14世紀(jì)中期，上海菜以日常的簡單烹調(diào)為主，價(jià)格也便宜。
常用紅燒、煸炒、油燜、生煨、糟水……等多種烹調(diào)法。
選材新鮮、湯汁濃郁、多油多糖、呈醬油色。
味道濃郁，又能保持食材原本的滋味。
1680年代，形成了海派的各地風(fēng)味菜?？赡艿脑蚴牵?/p>
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各地豪商在上海交際應(yīng)酬，各種烹調(diào)法也相繼傳入上海。
廚師們兼收并蓄、取長補(bǔ)短，融合各地不同的特色，形成了獨(dú)具風(fēng)味的上海菜。
上海菜的特征在于：
順應(yīng)四季變化選擇不同的食材、根據(jù)食材的特性用不同的烹飪方法。
做出的菜肴濃而不膩，味道鮮美而不寡淡，既滑嫩軟糯，又清脆爽口。
做出的湯原汁原味、風(fēng)味清新。即使骨肉分離般柔嫩，也能保持完好的形狀。
而且講究食器的搭配。
總之，色、香、味、形、器都很有特色。
上海菜特別注重應(yīng)季而食。比如，河川的魚類：
正月與二月是鮰魚的季節(jié)；
三月的刀魚和塘醴魚最好吃；
四月有銀白的銀魚；
五月的鰣魚最肥美；
六月有鮮河蝦；
七月有黃鱔；
八月的毛蟹味道最美；
九月有肥美的桂花甲魚；
十月河蟹最好；
入冬后，先有靑魚、草魚、鱖魚和鰱魚；然后是鳊魚、鯽魚、鯉魚和鲇魚……
這些魚的肉質(zhì)都嫩美，而且每月都能吃到應(yīng)季新鮮的魚。
四季的蔬菜也各有不同。比如：
春季有豆苗、枸杞菜；
初夏有米莧、嫩黃瓜；
秋天有茭白、香萵筍；
冬季有草頭、菠菜、青菜、花菜、卷心菜、豆芽、竹筍……
一年四季，都能吃到新鮮的蔬菜。
廚師根據(jù)食材特性取長補(bǔ)短，用雞鴨魚肉做出不同的菜式。
尤其注重刀法。根據(jù)食材和烹調(diào)方法，切片、切丁或切絲。
切片薄可透光，
切絲細(xì)如頭發(fā)，
工藝?yán)渑韪窃煨捅普?，簡直就是精巧的藝術(shù)品。
上海菜采用多樣化的烹調(diào)方法，火候的把控也尤其巧妙。
做出的菜肴嫩、脆、酥、爛都恰到好處，
咸、甜、酸、辣的味道都很調(diào)和。
各地不同的風(fēng)味，在上海也有了創(chuàng)新和改變。比如：
蘇州、無錫風(fēng)味，味道濃香但過于甜膩，改成微甜就更加美味。
杭州風(fēng)味，在保持美味細(xì)膩的基礎(chǔ)上，甜咸的味道更加適中。
寧波菜擅長海味的烹調(diào)，美味、柔嫩、滑潤都是功夫，著重突出咸味的味道調(diào)和。
揚(yáng)州菜特別注重食材和湯汁，味道清淡，用濃湯襯托食材原本的味道。
四川、北京、廣東、福建、湖南、潮州……等各地風(fēng)味也有不斷地改善，更符合上海人的口味。
比如，把重辣改微辣，把過甜改為微甜。
為了保持各地自身的特色，還適當(dāng)?shù)卦诓穗戎?，加入了咖喱、芥末、蝦醬、茴香和鯽油等強(qiáng)烈的地域性調(diào)味料。
袁枚的《隨園食單》中說，“美食不如美器”。
上海菜有多種多樣的的食器。菜式不同，用的食器也不同。
碗、盆、鍋、皿，大器、小器，長的、圓的……
還有銅、錫、陶、瓷……等各種材料。
尤其宣成(原書注：明朝宣德丶成化年間)、乾嘉(原書注：清朝乾隆丶嘉慶年間)、同光(原書注：同治、光緒年間）古窯的磁器，更能襯托出名菜的特色。
總之，上海菜經(jīng)過不斷改良和發(fā)展，成為獨(dú)具風(fēng)味的特色菜肴。
【走油拆墩】
豬后蹄膀 青菜心 醬油 鹽 白糖 紹興酒 豬油
走油
是一種將食材，放入熱油鍋中處理的方法。適合處理較大的肉塊，比如方肉、蹄膀。
把煮熟的大肉塊，放進(jìn)快火滾熱的油鍋中，蓋緊鍋蓋直到食材熟透。
然后撈出食材，泡入冷水中，直到表面起皺為止。
用走油的方式處理過的食材，有兩個(gè)好處：
一是降低了肥肉的脂肪含量，寶寶再也不用擔(dān)心發(fā)胖了。
二是油炸后的豬肉，味道更香。
拆墩
原本寫作“拆躉”，是上海方言。將豬腳用水煮熟后，從里面取出骨頭，去骨后的蹄膀就是拆墩。
具體的做法是，先拆去蹄膀的筋骨。然后將肉從里面畫出一條縱線、兩條橫線的切縫，將肉分成6塊。但外面看起來，肉的表面依然完整，叫做拆躉。
走油蹄膀
清朝乾隆年間（1736-1795年）的《隨圓食單》中，已經(jīng)有走油蹄膀描述。
先將蹄膀煮熟，然后用植物油炸軟表皮，再加入調(diào)味料煮入味。
吃的時(shí)候先撕下豬皮，叫做揭單被。
也有人將蹄膀的肉全部剝下后再吃。
走油拆墩
將去骨的走油蹄膀，經(jīng)過初步處理后，再放入品鍋蒸熟。
做好的菜譜，肉質(zhì)酥爛、不黏不稠，類似豆腐般柔嫩、味道鮮美，不同于一般肉肴。
【肉絲拌黃豆】
牛踏扁黃豆 豬肉 油 醬油 鹽 白糖 太白粉 蒜苗
肉絲拌黃豆，是上海郊區(qū)的家常小菜。菜肴的美味，源自食材和火候。
牛踏扁，自然不是被牛腳踏扁的黃豆。而是一種大粒、扁平，邊緣有裂紋的黃豆。
看起來就像被重物壓成的，所以被形象的叫做牛踏扁。
烹飪的時(shí)候，先將大豆泡在水中，泡脹后洗凈。然后放入大鐵鍋中，與豬骨、肥肉一起燉煮。
直到黃豆能用手指壓扁，卻不會(huì)壓爛的程度剛好。
做好的菜肴，咸中帶甜、柔軟美味。這種豆口感細(xì)膩、特別入味。不管下酒，還是下飯，吃起來都很香。
【椒鹽排骨】
豬大排骨 紹興酒 醬油 太白粉 花椒 鹽 油
椒鹽排骨，是上海的特色名菜。做好這道菜的關(guān)鍵是，面衣要盡量細(xì)薄。
先把排骨炸熟一次，再炸的時(shí)候就會(huì)有酥脆的口感。
炸好的豬排，金黃色的外殼入口酥脆，附在排骨上的豬肉嫩滑柔軟、味道鮮美。
沾上椒鹽后，清脆中又帶柔嫩，清淡的面衣也十分的酥香可口，讓人回味無窮。
還可以把椒鹽改成糖醋，就能變成糖醋排骨的風(fēng)味。
【雞骨醬】
帶骨嫩雞塊 紹興酒 鹽 醬油 白糖 豬油
上海的傳統(tǒng)名菜雞骨醬，并不是用雞骨來制作，而是用帶骨的嫩雞塊。
這道菜的烹調(diào)有點(diǎn)特別，將雞塊煸炒后悶燒（原書注：將鍋?zhàn)蛹由w后，用文火燜熟）。
一般小塊、無骨的食材適合煸炒，但這道菜卻煸炒帶骨的大雞塊，因此火候的把握尤其重要。
做好的雞骨醬，淋上濃稠的湯汁，紅潤的雞塊更加入味。
裝盤時(shí)，在雞塊的四周擺上五只呆萌的小雞形狀飾物，簡直不要太可愛。
細(xì)細(xì)品味，細(xì)嫩的雞肉，香濃中還帶有微微的甜味。
煸炒
不用將食材掛糊（原書注：上面衣）或上漿（原書注：加入太白粉或蛋清）。
直接將用九成熟的油，炒熟即可。
油的溫度
九成熟的油溫，大約是220℃以上。
六成熟，大約是170℃。
【八寶辣醬】
蝦仁 鴨胗 嫩雞 豬腿肉 花生仁 筍 豬肚 蝦米 辣糊 白糖 太白粉 豬油 紹興酒 醬油 豆瓣醬 雞蛋白 青椒
上海的傳統(tǒng)名菜八寶辣醬，精選八種材料。有飛禽、畜肉、內(nèi)臟、海鮮和珍奇植物……
食材的挑選上，要注意搭配。
烹飪的時(shí)候，要注意火候和炒制的手藝。
才能讓鮮美的湯汁，充分滲透到各種食材中，做出軟嫩美味的佳肴。
裝盤后，加入滑炒蝦仁（原書注：沾上蛋清后走油，然后炒好的蝦仁），再擺上幾片青椒，就成了色香味俱全的八寶辣醬。
仔細(xì)看照片中的八寶辣醬，就會(huì)發(fā)現(xiàn)食材不是一般的切丁，而是略帶扁平的形狀。
這樣的刀法，是為了讓食材更加入味。
將八寶辣醬，裝在明代成化年間（1465-1488年）的多蝠淺藍(lán)古瓷盤中，凝脂紅潤如露。
這已經(jīng)不僅僅是酒肴飯菜，簡直是一件藝術(shù)品了。
滑炒（軟炒）
將形狀大小一致的小塊肉類，上漿（原書注：直接沾上蛋清、太白粉和鹽的混合物）。
然后放入剛好浸過食材的中溫油鍋中，一邊攪拌一邊用強(qiáng)火走油。等食材熟的時(shí)候，用漏勺撈起。
然后將食材放回鍋中，加入各種材料，用強(qiáng)火快速炒勻、炒熟即可。
滑炒能讓食材，更加的鮮嫩、清脆。
【香糟元寶】
豬腳爪 香糟 紹興酒 鹽
眾所周知，元寶是古代貨幣，兩邊大，中間凹陷呈橢圓。
香糟元寶其實(shí)是香糟豬手。
之所以取這個(gè)名字，據(jù)說是因?yàn)榭雌饋硐裨獙殹?/p>
這道菜烹調(diào)的時(shí)候，加入了酒糟和香料，豬手便有了濃郁的酒香。
經(jīng)過冷凍的香糟元寶，表面凝固后看起來像凍羹，有著水晶般的光澤。
入口感覺肉質(zhì)幼滑細(xì)嫩、還很Q彈。炎熱的夏季，吃起來一點(diǎn)也不油膩，而且有香糟的特殊風(fēng)味。
【砂鍋大魚頭】
活花鰱魚頭 粉皮 青蒜段 紹興酒 醬油 鹽 白糖 豆油 豬油
砂鍋，是中國特有的烹調(diào)用具。
這種鍋用陶土燒制而成，鍋底凸出，鍋內(nèi)涂上釉彩，加上能蓋得很嚴(yán)實(shí)的鋁蓋。
砂鍋比較厚實(shí)，傳熱、傳冷都相對(duì)較慢，容易集中火力。
既能烹煮菜肴，也能直接裝菜。做出的菜肴柔軟美味、香味濃郁。
將油炸過的魚頭，放入砂鍋。然后加入調(diào)味料和粉皮，文火慢燉。起鍋后，撒上青蒜段即可。
這道江南色彩的名菜，顏色亮麗、中軟外香、味道特別。經(jīng)過砂鍋的燒燉，完整的大魚頭色、香、味俱全。
秋冬季節(jié)天寒地凍，用筷子翻開魚頭，夾食里面濃郁的魚頭肉，熱乎乎的肉質(zhì)柔軟油潤，甜咸適中。
再喝上一口濃郁的湯汁……突然感覺好餓~
【竹筍腌鮮】
鮮豬肋條肉 咸豬腿肉 竹筍 鹽 豬油 紹興酒 鮮湯
竹筍腌鮮，又叫腌篤鮮，是江南的家常菜。
每年的2~3月竹筍最嫩，這道菜也就成為清明前后的代表名菜。
據(jù)說，這道菜的名氣，源自一個(gè)風(fēng)雅的故事。
宋代大文豪蘇東坡，有一天朋友對(duì)他說：“你太瘦了，要多吃肉。而且住在這么俗氣的地方，哪兒配得上你的才華。不妨種幾株青竹，也許會(huì)風(fēng)雅些?！?/i>
蘇東坡答復(fù)說：“無肉令人瘦，無竹令人俗?！币氩皇菀膊凰祝蔷兔刻斐酝牍S燒肉好咯~
大文豪果然不同凡響，就這隨便一說，竹筍燒豬肉就成為流行的家常菜。
再后來，就發(fā)展成了竹筍腌鮮。
竹筍腌鮮，精選鮮豬肋條肉、咸腿肉和鮮嫩竹筍，用文武火烹調(diào)而成。
做好的菜肴，湯汁發(fā)白，味道濃郁，咬一口滿滿的肉汁，風(fēng)味獨(dú)特。
文武火
武火指強(qiáng)火，文火指中火或弱火。
而文武火，一般指中火。
但在這里，特指先強(qiáng)后中的火候。這樣的火候烹煮，才能讓食材更加入味。
上海老飯店 完
上海菜不僅講究應(yīng)季而食，而且融合各地的烹飪方法，又有自己獨(dú)特的風(fēng)味。
美味的菜肴，配上精致的食器，吃不僅是一種味蕾的享受，也是一種視覺的藝術(shù)。
