如何讓牛肉絲嫩滑不柴？

在開(kāi)始具體做法前，掌握腌制牛肉絲的步驟是成功的關(guān)鍵：

牛肉腌制方法（通用）：

1. 選材： 選擇牛里脊或牛腿肉（黃瓜條），這些部位肉質(zhì)較嫩。

2. 切法： 逆著牛肉的紋理切成薄片，再改刀切成絲?！皺M切?！?是保證口感不韌的關(guān)鍵。

3. 腌制：

? · 將牛肉絲放入碗中，加入少許料酒、生抽、白胡椒粉，抓勻讓牛肉吸收味道。

? · 加入1-2勺清水或蔥姜水，朝一個(gè)方向攪拌，直到水分被牛肉完全吸收。這一步是讓牛肉飽含水分，更嫩滑。

? · 加入一勺淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉均可）抓勻，鎖住水分。

? · 最后淋入一勺食用油（如香油或普通炒菜油）封油，防止下鍋時(shí)粘連。

? · 腌制靜置15-20分鐘。

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做法一：經(jīng)典家?！厩嘟放Ｈ饨z】

這是最家常、最下飯的做法。

食材：

· 牛肉：200克

· 青椒：2個(gè)

· 紅椒：半個(gè)（配色，可選）

· 姜：2片，切絲

· 蒜：2瓣，切片

· 腌料：料酒、生抽、淀粉、胡椒粉、油（如上所述）

· 調(diào)味汁：生抽1勺，蠔油1勺，白糖少許，清水2勺，淀粉半勺

步驟：

1. 準(zhǔn)備工作： 牛肉按上述方法切絲并腌制。青椒、紅椒去籽切絲。將“調(diào)味汁”的所有材料混合均勻備用。

2. 滑炒牛肉： 鍋燒熱，倒入比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)的油，油溫五成熱（手放在鍋上方能感覺(jué)到熱氣）時(shí)，下入腌好的牛肉絲，用筷子快速滑散。

3. 變色盛出： 炒至牛肉絲大部分變色（約8成熟）后，立刻盛出控油。

4. 炒香配料： 鍋里留底油，放入姜絲、蒜片爆香，然后倒入青紅椒絲，大火翻炒至斷生（顏色變深綠）。

5. 混合： 將炒好的牛肉絲倒回鍋中，與青椒快速翻炒均勻。

6. 勾芡： 淋入事先調(diào)好的調(diào)味汁，快速顛鍋翻炒，使芡汁均勻包裹在所有食材上。

7. 出鍋： 待湯汁收濃即可關(guān)火裝盤(pán)。