文｜武權(quán) 浪潮工作室
轉(zhuǎn)載｜錦濟(jì)堂肉骨茶小編
全中國有那么多地方小吃，憑什么就沙縣小吃能在全國流行呢？
在中國，冠以地名的小吃不下百種。幾乎各地都有引以為豪的飲食特色，但大多只是當(dāng)?shù)厝说那閼鸭映?，出了本市本省就無人問津了。而蘭州拉面和沙縣小吃是例外。不過在蘭州當(dāng)?shù)?，壓根不存在”拉面“，只有”牛肉面“。全國各地的蘭州拉面經(jīng)營者，也鮮有蘭州人。
但真正的沙縣小吃，確實(shí)多數(shù)是沙縣人在開。在某地圖上搜索沙縣小吃，會(huì)出現(xiàn)密密麻麻的標(biāo)記，蔚為壯觀。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國有五萬多家打著沙縣小吃名號(hào)的食肆。
沙縣人的救命稻草
沙縣人，是怎么讓一種地方小吃占領(lǐng)全中國的呢？ 這一切，要從上世紀(jì)九十年代說起。
八十年代的尾巴到來之前，沙縣人未曾想過會(huì)有與全國人民分享美食的一天。
彼時(shí)，沙縣正轟轟烈烈地開展舊城改造運(yùn)動(dòng)。老居被拆，新居待建。但建房所需的錢不是小數(shù)，普通家庭難以承擔(dān)。一籌莫展之際，建國后于歷次政治運(yùn)動(dòng)中消失多年的標(biāo)會(huì)再度復(fù)興。
標(biāo)會(huì)，是古時(shí)閩語地區(qū)一種常見的民間集資方式，在今天的臺(tái)灣還能見到蹤影。參與者不僅可以享受低息乃至無息貸款，還能在標(biāo)會(huì)結(jié)束后，獲得豐厚收益。標(biāo)會(huì)，堪稱傳統(tǒng)融資、市井基金。
成立之初，標(biāo)會(huì)卓有成效。不少沙縣人在標(biāo)會(huì)的資助下，修起了寬敞明亮的新家。眼見有利可圖，不需舉債建房的人紛紛舉債入會(huì)，賺取利息。巨大的現(xiàn)金流無異一針激素，刺激標(biāo)會(huì)野蠻生長。很快，標(biāo)會(huì)在沙縣遍地開花，特別是城關(guān)和夏茂這兩個(gè)地方，幾乎所有成年人都是標(biāo)會(huì)成員。據(jù)統(tǒng)計(jì)，約60%的沙縣人參加標(biāo)會(huì)，個(gè)別地方達(dá)到了80%以上。
人們?cè)跇?biāo)會(huì)熱潮中迷失，向著更大規(guī)模的集資狂飆突進(jìn)。但是蘿卜快了不洗泥，會(huì)頭既不核查會(huì)員身份，也不過問籌款目的。入會(huì)門檻越來越低。賭徒們見有機(jī)可乘，便混入標(biāo)會(huì)，眾籌賭金。這為標(biāo)會(huì)的崩盤埋下隱患。
1992年，夏茂的八大會(huì)頭卷款潛逃。一夜之間，無數(shù)準(zhǔn)備暴富的人和他們的幻想都破了產(chǎn)，時(shí)刻都有債主上門，惶惶不可終日。為了躲債，很多人選擇遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)。
留在故土的人，日子也不好過，不少人見柑橘、梨子銷路暢通，遂開辟荒山，承包果園。然而，種植作物高度同質(zhì)，注定惡性競爭不可避免。收益每況愈下。萬般無奈，走出沙縣，尋求生機(jī)和出路。
賣沙縣小吃簡直是為跑路老哥量身定制的行當(dāng)。
早年間，沙縣還叫沙陽，其小吃美名早已傳遍四鄰八鄉(xiāng)。沙縣的男女老少，都會(huì)做幾樣特色吃食。制作小吃的手藝代代承襲，不管是投機(jī)失敗的標(biāo)會(huì)成員，還是等不來豐收的果農(nóng)，都有這一技傍身。初到外地，舉目無親、一貧如洗的他們最先想到的謀生方法，就是開沙縣小吃店。
簡陋的沙縣小吃店面 / 視覺中國
選擇沙縣小吃創(chuàng)業(yè)的理由很簡單，啟動(dòng)資金低，所需器具不多。如今旗下?lián)碛袃砂俣嗉疑晨h小吃的鄧世奇，在回憶初創(chuàng)之艱難時(shí)說，“有了木槌（做扁肉）、鴛鴦鍋（做面），撐個(gè)棚子，就能開店了”。
鄧世奇的第一家店——不如說是攤點(diǎn)——位于廈門街頭，沒有高高懸起的招牌，僅有一塊斑駁的小黑板，上書歪歪扭扭的四個(gè)大字：“沙縣小吃”。
沙縣小吃能在短短幾年內(nèi)開疆拓土，不僅要靠個(gè)人的艱苦奮斗，還有賴歷史的進(jìn)程。彼時(shí)餐飲市場的空白，恰是沙縣小吃的利好。
1994年，全國有近12億人，餐飲企業(yè)卻只有47578家。粗略算來，每家飯館要為25000多人提供餐飲服務(wù)。在沙縣人躲債跑路的年代，想見街上沒有多少館子。餐飲業(yè)是一個(gè)極具開發(fā)前景的產(chǎn)業(yè)。
而此時(shí)，中國人的政治熱情早已冷卻，轉(zhuǎn)而投入經(jīng)商發(fā)財(cái)?shù)臍v史洪流中去。一時(shí)間，辭職下海成為風(fēng)尚。
遷徙者成為沙縣小吃的主力消費(fèi)人群。下南方掘金的人一心撲在工作之上，根本沒有閑暇享受美食。而沙縣小吃從來都沒有定位為高端餐飲，而是將自己視作服務(wù)百姓的快餐提供者。二者一拍即合，相互供養(yǎng)。
九十年代地區(qū)遷移偏好度 / 作者自制-數(shù)據(jù)來自國家統(tǒng)計(jì)局
1987年時(shí)，中國僅有1810萬流動(dòng)人口。但到了1995年，已經(jīng)有7073萬人穿梭在天南地北。緊鄰香港的廣州和深圳，新晉為冒險(xiǎn)家的樂園。整個(gè)九十年代，廣東一省獨(dú)占三分之一強(qiáng)的遷徙者。此后，廣州的流動(dòng)人口也遠(yuǎn)多于其他省份。
廣東人對(duì)沙縣偏愛有加 / 某搜索引擎指數(shù)
沙縣小吃自然將廣東作為主要市場。直到今天， 不論是沙縣小吃的店鋪數(shù)量還是被喜愛程度，廣東都在全國位列前茅。
伴隨著九十年代的下海潮，沙縣人前往全國各地，在空白的餐飲市場中攻城略地，喂飽已經(jīng)饑餓了數(shù)十年的中國人。沙縣小吃的霸業(yè)，由此緩緩拉開序幕。
真正的深夜食堂
價(jià)廉味美是沙縣小吃能開遍全國的根本原因。店面樸素，菜單簡陋，往往是床單大小的紅色塑料，貼在墻上，毫無設(shè)計(jì)感。單品價(jià)低，十元以上都是“高貴”的商務(wù)套餐。
一份典型的沙縣小吃菜單
對(duì)多數(shù)并不富裕的國人來說，這個(gè)價(jià)位吸引力十足。沒有收入的學(xué)生、外出打工的體力勞動(dòng)者，乃至寫字樓里工作的中產(chǎn)階級(jí)，都是沙縣小吃的?？?。沙縣小吃完美契合他們的需求。即便收入微薄，也總能在沙縣小吃填飽肚子。
沙縣小吃在全國各地，承襲了本地經(jīng)營到深夜的習(xí)慣，到了北方，門前的燈十一二點(diǎn)依舊亮著。對(duì)勞作良久、剛剛下工的人們來說，沙縣小吃才是窮人的深夜食堂。
官方的宣傳中，沙縣小吃種類很多，不過普通的沙縣小吃店不會(huì)經(jīng)營那么多復(fù)雜的菜式，但也至少有十?dāng)?shù)種，具有出色的性價(jià)比。
沙縣小吃的主顧以收入較低的人群為主。對(duì)他們來說，用餐體驗(yàn)中最重要的是食物的種類、色味、價(jià)格、原料，以及新鮮程度。顧客所關(guān)心的這幾項(xiàng)評(píng)分頗高，與期待值相差無幾。
而菜單制作、飯點(diǎn)風(fēng)格、用餐環(huán)境等指標(biāo)從來不是沙縣小吃追求的目標(biāo)，對(duì)于目標(biāo)食客來說，這些并不重要。一頓不超過20的快餐，環(huán)境和氛圍從來不是重點(diǎn)。抓住擁有龐大基數(shù)的底層用戶才是沙縣小吃的主要宗旨。
沙縣小吃，不一定是沙縣的小吃
湘味辣，川味麻，廣東清淡，山西酸雜，十里尚不同音，更何況九百六十萬平方公里上的口味。沙縣小吃之所以能打遍全國無敵手，更重要的是，它總能做好地域平衡。
但你同時(shí)也會(huì)發(fā)現(xiàn)，外地的沙縣小吃和沙縣本地的有所不同。外地的沙縣小吃雖然菜品變化不多，但總能調(diào)和好本地口味。魯菜偏咸，青島的沙縣小吃便多放鹽；滇菜嗜辣，昆明的沙縣小吃里常加紅辣醬；粵菜求鮮，廣州的沙縣小吃里很難找到大醬蘸料。
有些沙縣小吃把兼容并包做到了極致，除了扁肉、蒸餃等地道沙縣小吃外，還賣炒菜、炒飯等食物。因而，沙縣小吃在進(jìn)入新市場時(shí)，總能在最短時(shí)間克服水土不服。
如果你是沙縣小吃的老主顧，堅(jiān)持吃上數(shù)年，某天你會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)店里突然換了個(gè)老板。這并不奇怪，數(shù)據(jù)顯示，沙縣小吃的經(jīng)營周期大多只有2-3年。時(shí)間一到，老板就會(huì)萌生出盤出店鋪的想法。
其深層原因在于，絕大多數(shù)沙縣小吃在發(fā)展一年半以后，利潤率達(dá)到峰值，邊際效益開始遞減，繼續(xù)投入精力和金錢回報(bào)減少。不如在賬面光鮮之時(shí)找人接盤，還能賺不少轉(zhuǎn)讓費(fèi)。
老板們休養(yǎng)生息后，整裝待發(fā)，再去新的地方開新店，永遠(yuǎn)都能賺最快最多的錢。開張新的店鋪比堅(jiān)守百年老店更加有錢途。
不過，沙縣小吃勢力看起來如此龐大，有一部分功勞要?dú)w功于山寨者身上。沙縣小吃啟動(dòng)成本低，容易上手，而且品牌認(rèn)知度足夠高，便于山寨。真正的沙縣小吃其實(shí)并沒有那么多。據(jù)新華社報(bào)道，全國共有沙縣小吃五萬余家，但得到沙縣小吃同業(yè)公會(huì)認(rèn)證的僅有兩萬多個(gè)。
沙縣小吃有真有假，普通食客難以分辨 / 視覺中國
在中國，一旦什么東西有利可圖，政府總不免要插上一腳——以幫扶的名義。
1997年，沙縣政府成立了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)。此后，當(dāng)?shù)卣闪ｍ?xiàng)小組，服務(wù)小吃輸出，并向國家注冊(cè)品牌商標(biāo)。公安局掛牌成立沙縣小吃維權(quán)辦公室，維護(hù)業(yè)主權(quán)益。以至于在很多敘述中，政府成了沙縣小吃走向全國的主要?jiǎng)恿α恕?br>
政府的強(qiáng)力介入解決不了沙縣小吃的盜版問題，這么多年，鮮有人因冒用這一名號(hào)被懲罰。或許沙縣人并不想解決這個(gè)問題，因?yàn)樯秸⒉灰欢ㄊ菈氖隆?br>
本來就走低端路線的沙縣小吃，再山寨也不會(huì)差到哪里去，甚至有青出于藍(lán)而勝于藍(lán)的意外驚喜。不像肯德基、麥當(dāng)勞這種注重商標(biāo)權(quán)的外企，即使是山寨，也只能用“麥肯基”、“肯他雞”等名字打個(gè)擦邊球。
