過年是什么？小時候是貼對聯(lián)，是鞭炮，是新衣裳，是壓歲錢；現(xiàn)在是春運返程，是同學聚會，是微信紅包，是朋友圈照片。
許多人說，往日紅火的春節(jié)現(xiàn)在褪了顏色，它變得暗淡、普通、平常了，年味淡得如飲水，只解渴，沒味道。春節(jié)儼然成為一個有鞭炮的大型周末，是一場滿懷期待而又明知故問的空歡喜……
說到年味，最重要是這個“味”。小時候，和爺爺一起熱熱鬧鬧地在家里做大掃除，然后開開心心地挑選合心意的新衣服，奶奶再置辦一大堆年貨，牛肉、糖果、土雞蛋、果汁、米、油……越多越好。
溫州人在吃的上面向來都是很講究的，特別是在年夜飯上，我們稱為“分歲酒”，講究“十全十美”。本期就和大家分享一下年夜飯——溫州的十大經(jīng)典菜！
1、紅紅火火—醬油肉
冬天來了，每到這個時候，“你家的醬油肉曬好了嗎?”成為溫州地區(qū)鄰里間見面寒暄的問候語。在溫州，醬油肉是臘貨、年味當之無愧的代表，醬油肉曬好了就表示快要過年了。溫州依山沿海，氣候溫潤，養(yǎng)成了溫州人偏向濃郁的口味，對醬油有一種特殊的迷戀。
按照溫州人曬醬油肉的風俗，立冬后到冬至前是曬醬油肉最好的時機。走在大街上，隨處可看到住宅樓的窗臺、陽臺上一片片沐浴在陽光中的醬油肉隨風擺動，空氣里也開始彌漫著一股年的味道，濃郁的肉香氣，令人垂涎欲滴。醬油肉通常在大太陽的日子拿出來曬，其表皮紅褐色，因此過年吃醬油肉也寓意著新的一年紅紅火火。
傳統(tǒng)工藝制作的醬油肉咸香鮮嫩，必須要選肥瘦相隔的五花肉，肥中帶瘦、瘦中透油才有嚼勁又不塞牙。用特制的醬料腌上半天再掛上架曬，在陽光下晾兩天轉(zhuǎn)風干，才能保證醬肉軟硬適宜。
蒸醬油肉隔水蒸的時候放一點點料酒，還沒出籠，醬油肉特有的香氣就誘得饞蟲蠢蠢欲動。腌制過的肥肉剛出鍋時略帶醬油色的透明，高溫下，肥肉的油脂滲出，亮晶晶的，尤其誘人食欲。
一塊醬油肉入口，有點咸，又有一點點肉絲天然的甜味，肥肉絕對酥香而不膩，再嚼一口，醇香的油脂滲進干韌的精肉纖維，每一口都混合了不同分量的醬油咸味、肉絲甜鮮和肥豬油的香糯，真是越嚼越好吃。
2、百里挑一—鴨舌
鴨舌：溫州人愛吃鴨舌自不必多說，寓意百里挑一，既珍貴又美味。在溫州話中舌發(fā)音和虧錢發(fā)音相近，但是溫州生意人多，覺得“舌”的發(fā)音不吉利，所以把鴨舌改稱為“鴨賺”。
一鴨一舌，雖不是山珍海味，饕餮大餐，然而對溫州人家來說，既有家常的味道亦有節(jié)日的氣氛。分歲、春節(jié)、清明、端午、中秋，大大小小林林總總的節(jié)日，這小小的鴨舌是不可或缺的盤中美食，所以在溫州有無“鴨舌”不成席之說。
輕油輕芡，口味清淡的鴨舌屬于涼菜，它的烹飪精髓是一個“鹵”字。每個會做鹵鴨舌的溫州媽媽，都有自家的獨有秘方，各家各味，生抽老抽料酒香醋，熱鍋中包裹著鴨舌，咕嘟嘟咕嘟嘟。不同的配方，相同的美味，是家的味道，也是媽媽的味道。
鹵出來的鴨舌，顏色醬紫，香氣撲鼻，味道醇厚甜美，實為一道佐酒之極品。嚼時極具韌性，左嚼嚼，右嚼嚼，鴨舌的味道就釋放出來了。一根鴨舌猶如彈簧鋼絲的軟骨,像一只隨時準備飛逃的無臂水虱。
3、財路多多—花蛤
花蛤：俗稱“血蛤”，在溫州宴席中是最為常見的冷菜，也是年夜飯必有的菜色。血蛤入沸水中快速燙后就可以剝開食用。燙的時候千萬掌握好火候是關(guān)鍵，燙得太熟，肉黃開口，鮮味流盡；燙得太生，蚶口緊閉，無法剝開；最好是燙后，蚶殼仍合，一剝即可，這時的蚶肉是鮮嫩血紅，食之有補血功能。血蛤外殼白，象征著清白。另花蚶殼上花紋明顯，也有溫州話“花路”多的含義。寓意花路繁多。最美味是做成生腌血蛤，先把燙好的血蛤，加入辣椒醬油蒜末調(diào)味即可食用。當用手一剝開，殼里面流著“血”，醬油恰到好處地與“血”互融，散發(fā)了突如其來的香味，一口咬進去，肉嫩潤滑，鮮美異常，流入喉嚨的血汁香味濃郁，別有風味，盡管偶爾還是吃到一兩顆含著土的血蛤，但那種肉汁四溢的美味，依舊誘惑著我的味蕾。
4、東方欲曉—白斬雞
白斬雞：寓意“東方欲曉”。在沒有手表、手機、鬧鐘的年代，人們就是靠公雞打鳴知曉什么時間起床。在溫州，你比別人早起，你就比別人多一點機會。
白斬雞肉色潔白皮帶黃油，蔥段打花鑲邊，具有濃濃的蔥油香。吃的時候，蘸一點特制的醬油，不僅保留了雞肉原汁原味的鮮美，還有醬油的咸鮮。
5、潮起潮落—海蜇皮
海蜇皮是海蜇的制成品,是溫州沿海地區(qū)一種大型可食用的水母。它呈傘蓋狀，通體呈半透明，白色、青色或微黃色，早在一千六百多年前的晉代就已經(jīng)開始食用。在食用前一定要用清水洗凈，去掉鹽、礬、血、砂子，再用熱水氽一下，切絲后可沾醋吃，也可和金針菇、筍干等拌涼菜用。
食用涼拌海蜇時一定要適當放些醋，否則會使海蜇“走味”。由于海蜇是一種沒有眼睛的生物，它只能跟著江水的潮起潮落行進，所以海蜇寓意著潮起潮落。
6、有頭有尾—蝦干
溫州靠近海邊，蝦干等這類海鮮加工風干的美味也非常多。不加任何調(diào)料曬成，蝦肉嚼起來纖維感十足，不下飯當零食干吃也讓人停不下口。
舊時一塊蝦干蘸著醬油、醋配著一瓶啤酒，現(xiàn)在是年夜飯餐桌上不可缺少的下酒美味。它寓意著有頭有尾，歲末年初，做事要努力認真。
7、聰明上進——鰻魚鲞
溫州話“鲞”讀音同“想”，意為聰明上進。傳說在明代，溫州地區(qū)每年都要上貢給朝廷鰻魚鲞，所以又稱“明府想”，后來則演變成“鲞”字。
臘月里，溫州每家都會自制淡鰻魚鲞。去魚市場挑選新鮮鰻魚，從背脊部入刀剖開，掛通風遮陽處自然風干。鰻鲞肉細味鮮，色澤淡黃銀白。蒸熟切片中夾肥肉片，再蘸以醬、醋即可食用。
8、黃金白玉——魚餅
溫州的魚餅講究內(nèi)白外黃的色澤，寓意著黃金白玉。它的肉質(zhì)鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養(yǎng)極為豐富。吃的時候，蘸點醬油醋，既保持了魚肉的原汁原味，又加強口腔里細膩爽滑、韌而無腥的獨特風味。
魚餅不僅蒸著好吃，煎炸的更是別有一番風味。但需要注意的是，魚餅煎著吃的時候，一定要解凍切成片，這樣不僅容易熟，避免外面焦了里面還是生的，又更加容易入味。
等鍋里的油溫熱以后就可以下鍋了，等魚餅的兩邊微微翹起，面至金黃就可以成盤了，這樣做出來的魚餅香的不得了！煎過的魚餅除了魚香更加的濃郁之外，口感彈滑，而且一口咬下滿口濃香，做下酒菜是再合適不過了，是年夜飯的餐桌必備！
9、美滿和諧——江蟹生
江蟹生意味美滿和諧，是溫州傳統(tǒng)的地方名菜，屬于溫州菜中的冷食，常用于家庭，只是普通的下“酒”菜，搬上酒宴，便成了上等冷盤。
江蟹生選用甌江中的梭子蟹，經(jīng)過精劈分解，用醋、醬油、黃酒浸泡或輔以其它密法原料，浸泡時間為半小時至一小時，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、醬、鮮，蘸了芥末吃，就變成了鮮猛辛辣。吃起來不粘殼、不帶腥，撅嘴輕輕一吸，蟹肉便脫離蟹殼滑入口中。
10、如花似玉——蝤蛑
蝤蛑是溫州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。成菜形態(tài)活潑，色澤艷麗，一菜雙味，肉如膏脂，鮮美異常。蝤蛑是溫州地區(qū)對青蟹的習慣稱呼。它棲息于溫暖而鹽度較低的淺海，體呈橢圓形，青綠色，頭胸甲短而寬，肉質(zhì)細嫩腴美，是蟹類的上品。
雙味蝤蛑將蝤蛑蒸熟擺放在盤中，然后倒入事先準備好的雞蛋液，上蒸鍋蒸8分鐘左右，出鍋時淋上少許豬油和醬油，灑幾顆枸杞點綴。蝤蛑殼鮮紅，襯以黃色的雞蛋，色澤鮮艷，蛋羹的滑嫩纏繞在肥美的蟹肉上，噴香撲鼻，美其名曰：芙蓉蝤蛑。味道與意境全有了。
晚輩上餐桌禮儀要謹記
常聽說吃西餐要講禮儀，那吃年夜飯有什么要求呢？
1、位子不能搶，把“上橫頭”的位子讓給長輩。
3、當中途要告辭時，手中的筷子要轉(zhuǎn)個“身”，筷子頭對著自己，筷子尾對著其他的人，向在座的人致歉。
4、筷子不能一直拿在手中，夾一口菜，放在口中品嘗之時，筷子可以先放下，這叫“吃一口放一下”。不能嘴里吃著菜，筷子在夾其他的菜，眼睛還盯著剛上的菜。
5、若是晚輩，當每一道菜上桌時，應該先由長輩夾第一筷。
6、夾菜時，不應先從中間夾，應先從四周開始夾。更不能在盤子里挑挑揀揀，撥來撥去。
7、吃完飯后，碗和碗最好不要疊在一起，溫州話中的“疊”和“撞”的讀音相同，是長輩們比較忌諱的行為。
千年傳統(tǒng)的溫州分歲酒，這品的不僅僅是菜，更是一種十足的年味，一份細細的關(guān)懷，一團暖暖的情誼。
年夜飯，是歲末年初的終點和起點，是笑過哭過之后的平復，是漂泊不定的靠岸，也是對團聚的渴望。
正如張小嫻曾寫：我們所懷念的年味，也不光光是飯菜的美味，花的香味，朋友的相聚，情愛的滋味，家的溫暖和故鄉(xiāng)的水土，而是所有這些加起來！年味，其實就是團聚的味道。
