知識(shí)點(diǎn)一：紅醇美酒——如何品葡萄酒～～酒瓶
住在北加州的一個(gè)便利之處就是守著納帕谷（Napa Valley）可以喝到上好的紅酒，而且價(jià)格不貴。
葡萄酒種類(lèi)很多，除了我們常說(shuō)的紅葡萄酒（紅酒）和白葡萄酒之外，其實(shí)香檳酒、波特酒（Port）、冰酒等甜點(diǎn)酒，甚至白蘭地（包括干邑）也是一種特殊的葡萄酒。
因?yàn)殡m然全世界不同地點(diǎn)出產(chǎn)的葡萄酒各種各樣，但是同一類(lèi)酒一般用同樣形狀的瓶子，所以看到瓶子的形狀，就知道里面裝了什么酒。
最常見(jiàn)的酒瓶是波爾多的。波爾多是法國(guó)最好的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，大家經(jīng)常聽(tīng)到的拉菲、木桐等天價(jià)酒都出自那里。波爾多在紅酒里代表一類(lèi)酒（以濃紅葡萄為主的混酒）。波爾多酒瓶的形狀是直頸直身的，有點(diǎn)像中國(guó)的醬油瓶，在法國(guó)只有波爾多產(chǎn)區(qū)的酒有權(quán)力使用這種瓶子。
美國(guó)納帕（和西班牙等地）也生產(chǎn)類(lèi)似波爾多酒的混酒，酒瓶上面的頸和波爾多的一樣，但是為了區(qū)別，瓶子做得略微有點(diǎn)斜，瓶身子上面略大，下面略小。下圖是著名的作品一號(hào)（Opus One）的瓶子。
在法國(guó)名氣僅次于波爾多的產(chǎn)地是勃艮第，它的瓶子是瓶頸上端呈現(xiàn)流線型的直身瓶子，如下圖：
和波爾多酒不同的是，勃艮第酒由單一葡萄釀成。紅的是用黑比諾，白的是用霞多麗。世界其他地區(qū)的黑比諾紅酒，或者霞多麗白葡萄酒，也采用這種瓶子，因此，看到瓶子，就應(yīng)該知道里面是什么酒。
法國(guó)另一大葡萄酒產(chǎn)區(qū)是羅納河谷，瓶子雖然也是流線脖子，直身的，但是比勃艮第的矮粗很多，因此是不會(huì)搞混的。
羅納河谷北部出產(chǎn)西拉葡萄（ Syrah），它在澳大利亞被稱(chēng)為Shiraz。Syrah（西拉）既可以釀制單一品種的羅納河谷紅酒，也用于和濃紅葡萄一起制作混酒。由于羅納河谷土地貧瘠卻日照充足，出產(chǎn)的葡萄，糖度不高，濃度卻很高，因此可以釀制很濃的紅葡萄酒。最濃的可以達(dá)到17度（不能再高了，再高酵母就死了）。
世界上其他地區(qū)出產(chǎn)的西拉葡萄酒也采用羅納河谷的瓶子。羅納河谷南部出產(chǎn)沙托納迪帕普（Chateauneuf-du-Pape）紅酒，是一種混合型紅酒。沙托納迪帕普的酒瓶上面都有突出的徽章，非常好識(shí)別。
另外，既然說(shuō)到了酒的糖度，需要補(bǔ)充兩句。首先，除非是甜品酒，葡萄酒的糖度不能很高，很多人喝葡萄酒往里面加可樂(lè)和雪碧，實(shí)在是暴殄天物。另外，很多葡萄產(chǎn)地，比如中國(guó)新疆，由于氣候原因出產(chǎn)的葡萄糖分太多，便無(wú)法釀出好的葡萄酒。世界上好葡萄酒都來(lái)自于地中海式氣候的地區(qū)，因?yàn)槟抢锏臍夂蜻m合生長(zhǎng)釀酒的葡萄。
當(dāng)然，講到葡萄酒，不能不提香檳——它其實(shí)是發(fā)泡的白葡萄酒。世界上只有法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的這種發(fā)泡白葡萄酒才被允許稱(chēng)為香檳酒。美國(guó)和世界其它地方出產(chǎn)的，哪怕質(zhì)量再好，也不能用這個(gè)名字，只能叫Sparkling Wine，意思是冒泡葡萄酒，也用香檳酒瓶。
香檳酒瓶子矮胖，瓶頸和瓶身的過(guò)渡區(qū)比較圓滑。它最大的特點(diǎn)是瓶塞處。由于瓶中有氣壓，因此瓶塞使用鐵絲擰死，開(kāi)瓶時(shí)，擰開(kāi)鐵絲，小心拔出瓶塞，接下來(lái)“嘭”的一聲連酒帶汽就噴了出來(lái)，這個(gè)場(chǎng)景大家可能并不陌生。
除了澳大利亞的葡萄酒，幾乎所有的葡萄酒都要用橡木塞，塞子外面包上金屬皮，這是為了防止蟲(chóng)咬。金屬皮上會(huì)留有兩個(gè)小孔，是為了換氣。
另外，保存葡萄酒時(shí)要橫著擺放，有的酒架是斜著的，有一個(gè)傾角，這是要讓酒瓶口向下擺放。很多電影里將酒瓶豎立擺放，或者斜著的時(shí)候瓶口朝上都是不對(duì)的。
酒瓶的底部會(huì)凹進(jìn)去一塊，這是為了在酒瓶直立時(shí)能沉淀酒渣，酒保存時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)出現(xiàn)渣子，在開(kāi)瓶之前，酒瓶要放一會(huì)兒，沉淀一下渣子再倒酒。葡萄酒從橡木桶裝瓶后，需要陳化，才能全部完成所需要進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)，這樣酒的味道才平衡而醇厚。
酒瓶凹進(jìn)去越深，說(shuō)明酒需要的陳化時(shí)間越長(zhǎng)。一般來(lái)講，越是濃的、越是好的酒才需要長(zhǎng)時(shí)間陳化，因此它們的瓶子的凹坑就越深。對(duì)于新手來(lái)講，如果不知道酒的好壞，最簡(jiǎn)單的辦法是用手摸摸底下的凹坑，雖然不能說(shuō)凹坑深的酒質(zhì)量就好，但是太淺的或者說(shuō)沒(méi)有凹坑的八成好不了。不過(guò)也有例外的時(shí)候，同樣質(zhì)量的紅酒，納帕的濃度要比法國(guó)的高一些，因此凹坑也更深一點(diǎn)，但是這不能就說(shuō)納帕的更好。
知識(shí)點(diǎn)二：紅醇美酒——如何品葡萄酒～～酒杯
喝葡萄酒一般用高腳杯，但實(shí)際上高腳杯的種類(lèi)特別多，不同的酒要用不同的杯子，喝法也各不相同。雖然用錯(cuò)了杯子酒照樣可以喝，但是效果會(huì)略差。很多酒品質(zhì)和口味只差了一點(diǎn)點(diǎn)，價(jià)格可能差出去兩三倍，隨便用一個(gè)不合適的杯子，這點(diǎn)細(xì)微的差異就感覺(jué)不出來(lái)了。釀酒的人會(huì)覺(jué)得你糟踐了他精心釀制的美酒。而且用錯(cuò)杯子也顯得沒(méi)文化，就好比上身穿了西裝，下面配條運(yùn)動(dòng)褲，讓人感覺(jué)怪怪的。
酒杯有大小之分和形狀之別，之所以不同的酒用不同的杯子，是因?yàn)榫频奶匦愿鞑幌嗤?，而不是矯情。先講講喝紅酒的酒杯，一般用兩種，容積都比較大。常用的一種是“肚子”比較大，上面稍微收口的那種酒杯，因?yàn)樗男螤钕裼艚鹣慊ò?，也稱(chēng)為大郁金香型。
喝紅酒時(shí)，需要等它的味道蒸出來(lái)，一邊聞，一邊喝。因此，酒杯的容積要大，這樣便于它揮發(fā)。有時(shí)候?yàn)榱藥椭鼡]發(fā)，手要不斷地轉(zhuǎn)動(dòng)杯子。杯口略為收小，是為了防止轉(zhuǎn)動(dòng)杯子時(shí)酒灑出來(lái)。此外，還有一種喝紅酒的杯子容積也很大，但是杯口處是直的，這是為了方便酒的味道慢慢揮發(fā)。
紅酒在飲用之前，需要醒一段時(shí)間，主要是讓它升到合適的溫度（一般10-20度），酒的醇香開(kāi)始揮發(fā)，同時(shí)讓它和空氣接觸，有一點(diǎn)點(diǎn)氧化，這時(shí)酒的層次感才能慢慢品出來(lái)。喝紅酒時(shí)，一般先會(huì)給主人倒上一小口嘗嘗，得到主人的認(rèn)可后，才會(huì)給每一個(gè)人倒上。
紅酒一般每次倒上4-6盎司，大約120－180毫升，占到杯子容積的一小半到一半。喝的時(shí)候要一口一口地慢慢喝，絕不能一口“干了”。喝之前，先要搖一搖，看看紅酒在杯子上留下的印跡（掛杯），好的酒在杯子上留下的痕跡像是油狀的，比較厚實(shí)，差的酒留下的是水狀的。
接下來(lái)，要享受它的味道，可以將酒杯45度角端起，放到鼻子前輕輕聞一聞，在體會(huì)完酒香之后，輕輕嘬一口，體會(huì)一下味道，然后不大不小地喝上一口，在口中體會(huì)它里面復(fù)雜的味道，之后再喝下去。
喝紅酒時(shí)，一般配紅肉，這也比較好記。所謂紅肉就是豬牛羊肉，因?yàn)榧t肉中脂肪較多，尤其是烤的肉，油脂更是滲了出來(lái)。紅酒是酸性的，而且酸度還不低（一般PH值都在3-4之間），里面含有醋酸（乙酸），醋酸和油脂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后，生成乙酸乙酯，是我們美食天然的香味來(lái)源。
接下來(lái)講講喝白葡萄酒的用杯，一般用容積較小的杯子，滿杯也就裝4-6盎司。杯子的形狀有兩種，一種是拋物線形的，另一種是比較細(xì)小一點(diǎn)的郁金香形的。白葡萄酒用小杯的原因是需要低溫品嘗，一般溫度在0-10度，不能超過(guò)10度，有時(shí)在夏天甚至可以喝零度以下的白葡萄酒。
因此，如果杯子太大，每次倒得太多，還沒(méi)有喝完，溫度就上去了，味道就不好了。每次倒白葡萄酒不能超過(guò)2盎司，喝完了再加。白葡萄酒喝的是清洌甘美的感覺(jué)，這種醇美和紅酒的豐富大不相同，因此喝的時(shí)候不要亂晃杯子，輕輕端起來(lái)喝一口，再把杯子放到一旁就可以了。
白葡萄酒在喝的時(shí)候先要冷卻，一般在小冰桶里先放上20分鐘，或者在冰箱保鮮區(qū)放上半小時(shí)。如果一瓶酒一次沒(méi)有倒完，要放回到小冰桶里。喝白葡萄酒時(shí)，一般配以海鮮或者禽類(lèi)的白肉，因此記住白酒配白肉就可以了。為什么吃海鮮和白肉時(shí)要配白葡萄酒，而不是紅葡萄酒呢？因?yàn)榧t酒味道太重，掩蓋了白肉的鮮味，而白葡萄酒清醇的味道，正好給白肉點(diǎn)綴一下。
香檳酒作為一種特殊的白葡萄酒，喝起來(lái)要用特殊的杯子。一般有兩種喝香檳酒的杯子，一種是非常細(xì)長(zhǎng)、開(kāi)口很小的杯子，另一種是非常扁平的大開(kāi)口杯子。為什么會(huì)用這兩種非常極端的杯子呢？因?yàn)橄銠壘评镉袣馀?，用?xì)長(zhǎng)杯子的原因是讓氣泡不要一下子噴出來(lái)，一邊喝一邊體會(huì)，在坐下來(lái)吃正餐時(shí)，要用這種杯子。
扁平敞口的杯子目的正相反，反而要讓氣泡冒出來(lái)，增加輕松喜慶的氣氛。因此在站立酒會(huì)上，或者正式宴會(huì)開(kāi)場(chǎng)前的接待時(shí)間（Reception），大家有時(shí)先喝點(diǎn)香檳暖暖場(chǎng)，使用扁平的酒杯。你在有些電影中可能看到過(guò)，在招待會(huì)上，用這種扁平香檳杯層層摞起來(lái)，從上往下倒酒，也是為了烘托氣氛。在站立酒會(huì)上也可以使用細(xì)長(zhǎng)酒杯裝香檳，但是在正餐上很少使用扁平香檳杯。
講完酒杯，接下來(lái)聊聊上酒的次序，一般法國(guó)正餐有四道酒，次序是由淺到深，由淡到濃。先上的是香檳，一般度數(shù)只有12-13度，大家喝著聊聊天，吃點(diǎn)開(kāi)胃菜。第二道是白葡萄酒，配涼菜，涼菜一般是海鮮、蔬菜、禽類(lèi)等等。等到正餐主菜上來(lái)時(shí)，一般配以紅酒。
法國(guó)波爾多紅酒的度數(shù)一般是13.5度，羅納河谷的一般在15度左右，美國(guó)的赤霞珠或者波爾多混酒會(huì)在14-15度左右，它們配牛排、羊排等烤制的肉類(lèi)非常合適。最后吃完飯吃甜點(diǎn)時(shí)，配以甜點(diǎn)酒，比如葡萄牙的波特酒，加拿大冰酒，法國(guó)、西班牙或者美國(guó)的甜點(diǎn)酒等等。個(gè)別大餐因?yàn)椴说牡罃?shù)非常多，會(huì)配以五種，極個(gè)別時(shí)候甚至有六種以上的酒（這種情況很少出現(xiàn)，因?yàn)樘喾N不同的酒喝下來(lái)，一般人會(huì)醉的）。如果配以兩種紅酒的話，則先上淡的，再上濃的。
知識(shí)點(diǎn)三：軒尼詩(shī)家族傳人品鑒百年老酒
葡萄酒本身是釀制酒，度數(shù)都比較淺。但是在葡萄酒中還有一種再加工的、非常特別的葡萄酒——白蘭地，度數(shù)高達(dá)40度，屬于烈酒。由于度數(shù)高，酒味比較沖，原來(lái)葡萄的味道反而被壓制了，因此大部分人并不知道白蘭地其實(shí)也是一種葡萄酒。
白蘭地產(chǎn)生的原因很有意思，當(dāng)時(shí)法國(guó)出口葡萄酒到國(guó)外去，酒在木桶里經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸，到了目的地就變酸了，無(wú)法飲用。為了解決這個(gè)問(wèn)題，商人們就把白葡萄酒蒸餾濃縮后再運(yùn)輸，這樣再加工出來(lái)的烈酒就是白蘭地。當(dāng)然白蘭地的口味和原來(lái)的白葡萄酒不一樣，喝法也不相同。
有意思的是，很多人喜歡上了這種新口味的烈酒，后來(lái)就有酒莊專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)這種蒸餾過(guò)的白蘭地，在法國(guó)當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售。再后來(lái)，喜歡葡萄酒的法國(guó)人就開(kāi)始尋找特殊的葡萄和研究專(zhuān)門(mén)的工藝，生產(chǎn)上好的白蘭地。
最后，他們發(fā)現(xiàn)在法國(guó)西南部一個(gè)叫干邑的地區(qū)生產(chǎn)的特殊白葡萄，很適合做白蘭地，今天在那個(gè)地區(qū)用它所特有的白葡萄釀制、蒸餾出來(lái)的白蘭地就被稱(chēng)為干邑。世界上其他地區(qū)的白蘭地，哪怕制作得再好，也不能稱(chēng)為干邑，就如同只有香檳產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的起泡葡萄酒才能叫香檳酒一樣。
干邑的主要品牌只有三個(gè)——軒尼詩(shī)、人頭馬和被翻譯成“拿破侖干邑”的Courvoisier。
與軒尼詩(shī)的第八代傳人莫里斯·軒尼詩(shī)先生共進(jìn)晚餐，同時(shí)由他介紹軒尼詩(shī)的歷史和不同年份酒的特色。晚宴在小城薩拉托加一家非常精致的飯館進(jìn)行。
正餐開(kāi)始之前，他介紹了這個(gè)小鎮(zhèn)的歷史，它的名稱(chēng)薩拉托加的由來(lái)——它也體現(xiàn)著法國(guó)人民和美國(guó)人民傳統(tǒng)的友誼（這里早期的移民來(lái)自紐約的薩拉托加，在獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)中，美法聯(lián)軍對(duì)英軍一場(chǎng)決定性的戰(zhàn)役是在那里進(jìn)行的，美法聯(lián)軍打敗英軍，奠定了獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)勝利的基礎(chǔ)）。
正餐開(kāi)始之后，服務(wù)生給大家倒上了三小杯軒尼詩(shī)的干邑葡萄酒。然后，軒尼詩(shī)先生就開(kāi)始講他們祖先造酒的歷史了。在252年前（前年他們剛剛慶祝了250周年），還是在路易十六的時(shí)期，愛(ài)爾蘭商人理查德·軒尼詩(shī)在干邑買(mǎi)下了酒莊，釀造上品的白蘭地。干邑地區(qū)的葡萄釀出來(lái)的酒太干（非常酸），并不適合直接飲用，但是卻非常適合蒸餾后制作干邑白蘭地。
軒尼詩(shī)最早的產(chǎn)品只有今天比較便宜的V.S（很特別，Very Special的意思），不少銷(xiāo)往了英國(guó)。后來(lái)為英國(guó)的王儲(chǔ)，就是后來(lái)的喬治四世制作了更特別的V.S.O.P（Very Superior Old Pale的意思），這位王儲(chǔ)和英國(guó)上流社會(huì)喜歡上了這種新的干邑，于是軒尼詩(shī)就開(kāi)始制造和銷(xiāo)售檔次更高的V.S.O.P了。
中國(guó)人了解干邑常常要提到X.O，它的意思其實(shí)是非常老的干邑（Extra Old），軒尼詩(shī)則是發(fā)明X.O的酒莊。而大家可能不知道的是，X.O作為商品最早出現(xiàn)在中國(guó)。1870年，軒尼詩(shī)進(jìn)入中國(guó)、日本和馬來(lái)半島等亞洲國(guó)家地區(qū)，軒尼詩(shī)家的人就到中國(guó)做生意，當(dāng)然他們自己也要喝酒，所不同的是，他們自己喝的是更陳年的干邑。
當(dāng)時(shí)中國(guó)一些商界的朋友覺(jué)得這種特殊釀制的陳年酒更好，希望能夠買(mǎi)到它。于是軒尼詩(shī)就決定生產(chǎn)X.O了。X.O這個(gè)名稱(chēng)原本是法國(guó)人對(duì)陳年酒的泛泛稱(chēng)呼，但是今天特指那幾種年頭非常長(zhǎng)的干邑。根據(jù)軒尼詩(shī)的規(guī)定，X.O是要用10年到30年陳的干邑搭配而成，工藝非常考究。
由于干邑的濃度較大，很多人往里面加冰，不過(guò)軒尼詩(shī)先生講，更好的品味它的辦法是不加冰，喝完一小口，喝點(diǎn)水漱漱口。而對(duì)于更精貴的酒，如果加冰，就煞風(fēng)景了。X.O在很多商店里是年份最老的干邑。
接下來(lái)軒尼詩(shī)介紹的是酒齡長(zhǎng)達(dá)100年的軒尼詩(shī)百樂(lè)廷（ Hennessy Paradis）。平時(shí)喝X.O已經(jīng)覺(jué)得酒香濃郁了，但是和百年老酒軒尼詩(shī)百樂(lè)廷相比，就顯得平淡無(wú)奇了——后者的口味是一層層慢慢來(lái)的，回味無(wú)窮。
再接下來(lái)，軒尼詩(shī)先生介紹了年頭更遠(yuǎn)的軒尼詩(shī)百樂(lè)廷皇禧（ Hennessy? Paradis Imperial），這種酒最初是在19世紀(jì)末、20世紀(jì)初給俄國(guó)沙皇供應(yīng)的。為什么酒莊在成立了一個(gè)多世紀(jì)后，才推出這種精品佳釀呢？因?yàn)樗枰却梢乇４嬉话俣嗄旰?，才能重新調(diào)制蒸釀。每一瓶軒尼詩(shī)百樂(lè)廷皇禧中不僅都調(diào)配了酒齡長(zhǎng)達(dá)130年的佳釀，而且制作工藝極其考究。
因此軒尼詩(shī)先生講，它聞起來(lái)和喝起來(lái)的味道完全相同。這一點(diǎn)很難做到，因?yàn)橥ǔ＞坡勂饋?lái)的味道和喝起來(lái)是不同的。喝完軒尼詩(shī)百樂(lè)廷，再品嘗軒尼詩(shī)百樂(lè)廷皇禧，感覺(jué)差別不算太大，不過(guò)，軒尼詩(shī)百樂(lè)廷皇禧除了帶來(lái)嗅覺(jué)和味覺(jué)的完全一致外，它還有一種茉莉花的香味，是其他年代的軒尼詩(shī)所沒(méi)有的。
問(wèn)軒尼詩(shī)先生他們是怎么做到這一點(diǎn)的，他用一個(gè)詞介紹了其中的秘訣——精確（Precision）。在釀制這些佳釀的時(shí)候，經(jīng)驗(yàn)固然重要，但是什么事情做得精確是保障品質(zhì)的關(guān)鍵。這其實(shí)是歐洲工匠精神的體現(xiàn)。
軒尼詩(shī)在過(guò)去的252年里，經(jīng)歷了八代人。早在1971年，它就和生產(chǎn)頂級(jí)香檳酒的酩悅（Mo?t et Chandon）合并，然后在1987年再次和路易威登合并，形成了今天的路易威登－酩悅－軒尼詩(shī)集團(tuán)，這也是今天全球最大的奢侈品上市公司。
集團(tuán)的商業(yè)管理其實(shí)是由一些職業(yè)經(jīng)理人在負(fù)責(zé)，軒尼詩(shī)家族的后人除了擔(dān)任董事會(huì)主席，研究造酒，剩下來(lái)的時(shí)間就是到全世界各地作為大使，推銷(xiāo)他們的品牌。他們所關(guān)心的，就是浸透到幾百年老酒中的法國(guó)文化，能夠被世界上更多的人所喜愛(ài)。
