本人烘焙小白剛?cè)腴T，戚風(fēng)蛋糕是做的第一個(gè)蛋糕。第一次做的六寸印象深刻，有些塌腰，回縮，爬升不夠，該有的問題都有了，但味道很好。最近做了不下十個(gè)，漸漸不再出現(xiàn)各種問題，現(xiàn)在經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如此，方便自己查看。雖然是小白經(jīng)驗(yàn)，但也是辛苦碼字，故不支持任何轉(zhuǎn)載。方子滿大街都有，不是原創(chuàng)，只是根據(jù)自己口感調(diào)整，僅供大家交流探討，不足之處望大神指導(dǎo)。
方子為8寸，沒能力原創(chuàng)都是在別人方子基礎(chǔ)上根據(jù)自己口味修改，在此感謝下廚房的各位大神。不喜歡太甜，個(gè)人認(rèn)為這個(gè)甜度可以接受。
材料
蛋黃4個(gè)，玉米油40克，牛奶50克，糖30克，低筋面粉70克。
蛋清4個(gè)，檸檬汁若干滴，鹽1克，糖50克，玉米淀粉10克。
一制作蛋黃糊：
1蛋黃加糖打散，依次加入玉米油、牛奶，混合均勻，充分乳化。
2篩入低筋面粉，用攪拌器以z字形攪拌至無面粉顆粒。不要畫圈圈，不要過度攪拌，防止面粉起筋。
將攪拌好的蛋黃糊放置備用。
二 ?打發(fā)蛋白
1準(zhǔn)備無油無水啥都沒有一干二凈的盆，敲黑板，這個(gè)非常非常重要。滴入幾滴檸檬汁，不到一克的鹽。準(zhǔn)備好打蛋器，確保打蛋頭上無油無水。準(zhǔn)備打！
2玉米淀粉和糖混合，分三次加入到蛋白中。放糖的時(shí)機(jī)我都是秉承看心情三個(gè)字原則。一般都是在出現(xiàn)魚眼泡，牛奶狀和最后隨心所欲時(shí)放。
3蛋白需要打發(fā)到硬性發(fā)泡。打蛋器提起會(huì)出現(xiàn)三角形的不會(huì)彎曲的尖尖，尖尖越小越好，蛋白呈現(xiàn)細(xì)膩光滑狀態(tài)，手持打發(fā)需要10分鐘。
三 ?混合蛋黃糊與打發(fā)好的蛋白
1將三分之一蛋白放入蛋黃糊，用切拌或翻拌的方式混合兩者。用切拌和翻拌防止蛋白消泡。這點(diǎn)也很重要。
2混合均勻后，將剩下的蛋白分兩次混合進(jìn)蛋黃糊。
3將混合好的糊糊就高處倒入模具，把模具震兩下將氣泡震出。
四 ?送入烤箱
九陽28的烤箱，145度烤40到50分鐘，再來十分鐘150上色。
五 ?將烤好的蛋糕拿出后立馬倒扣，摔兩下，趕出蛋糕中的熱氣。放涼后再脫模。
好了，蛋糕就這樣做完了，其實(shí)只有三步，蛋黃糊?蛋白霜?混合兩者。很多時(shí)候不成功是因?yàn)楦鞣N小細(xì)節(jié)，現(xiàn)在把我曾經(jīng)犯過的錯(cuò)總結(jié)一下。
1打蛋白一定要用無水無油啥都沒有一干二凈的盆，打蛋器上也一定啥都沒有，不然廢死老勁也打不發(fā)，血淚史??！
2制作蛋黃糊時(shí)，一定要篩入低筋面粉，會(huì)使混合干濕物時(shí)比較快，不然蛋黃糊里都是一個(gè)個(gè)小疙瘩，要費(fèi)好大勁攪拌均勻?；蛘呋旌虾玫包S糊時(shí)再把蛋黃糊過濾一遍，出來的糊糊細(xì)膩，烤出的口感也更好。
3打發(fā)蛋白時(shí)放檸檬汁去腥，沒有也可用白醋。放入玉米淀粉可以使蛋白更穩(wěn)定。
4混合時(shí)速度要盡量快。注意手法，也不要太害怕消泡，消泡很正常。
5倒入模具后要震兩下，趕走大氣泡，不然蛋糕里會(huì)有大的空洞。
6塌腰，回縮很多是因?yàn)槌鰻t后蛋糕中熱氣出不來，虛的。出爐后一定摔兩下，倒扣。模具用陽極模具，不要再放紙了，蛋糕會(huì)爬不上來。烤的時(shí)候也不要總開烤箱，會(huì)影響蛋糕爬升。
7溫度過高會(huì)開裂，過低蛋糕內(nèi)部不熟。先用低溫烤熟，再用高溫上色。
8好的戚風(fēng)，用手壓一下會(huì)慢慢回彈，不會(huì)變形，口感輕盈。
9蛋白打發(fā)很關(guān)鍵，蛋糕能不能長高和打發(fā)有直接關(guān)系，一定要到硬性發(fā)泡。先用高速打再低速打。
10混合低筋面粉不要畫圈，防止起筋，起筋后的口感比較扎實(shí)，會(huì)像一塊餅一樣。
11網(wǎng)友都形容戚風(fēng)蛋糕口感像云朵，我喜歡這種輕盈的口感，更重要的是戚風(fēng)只需要雞蛋，牛奶，植物油，材料健康，成本低，所以屢試不爽。^_^
希望我的經(jīng)驗(yàn)對大家能有幫助，夏天來了，我們一起來做蛋糕party呀！
