林偉駿，日料大師。從小喜歡做菜，對(duì)料理的認(rèn)識(shí)起源于兒時(shí)的一部漫畫《將太的壽司》。漫畫里介紹的壽司知識(shí)，讓他受益匪淺，以一言以蔽之，“壽司的藝術(shù)”在于用心二字。16歲時(shí)開始工作，本打算學(xué)習(xí)中餐，巧合之下而選擇學(xué)習(xí)做壽司。他對(duì)壽司的熱愛(ài)與機(jī)緣匯聚成通往海洋的波流，送他去尋覓玲瓏剔透的深海美味。

▲壽司講求將食物的本味在恰到好處的烹飪手法下發(fā)揮到極致，生魚片就是生動(dòng)的體現(xiàn)。切生魚片的刀法講究一刀過(guò)，從來(lái)不會(huì)切第二刀。這就要求廚師精準(zhǔn)的把握魚的纖維結(jié)構(gòu)，在切魚的一瞬間讓魚肉的肌肉收縮，魚體內(nèi)的毛細(xì)血管與神經(jīng)馬上封閉，寒氣包裹下的魚肉在口中被熱氣籠罩，釋放出甘甜之味，產(chǎn)生出魚在嘴中獲得重生的感覺(jué)。

▲精湛高深的技藝絕非一天練成。起初，師傅為了磨練他的心性，讓他用牙刷刷了一個(gè)星期的地板。他一點(diǎn)一點(diǎn)安靜地拭去性格里的急躁，用20年時(shí)光從心鏡中逐漸看清壽司的靈魂。在烹制食物之前，先充分了解食材的味道與特質(zhì)這些基本的信息，通過(guò)感悟發(fā)現(xiàn)蘊(yùn)藏在魚類中的深海秘密，將自己的所悟所想通過(guò)烹飪技巧表現(xiàn)出來(lái)，便是好的壽司。

▲從心浮氣躁到學(xué)有所成，師傅將全部的技藝與精神賦予柳刃刀一并贈(zèng)與他，交付間不僅是認(rèn)可與傳承，更是期許與信任。這把他用了16年的刀像是相識(shí)多年的好友舊知，深諳它的特點(diǎn)與品性，游刃有余中盡是相熟的默契與愉悅。只要有這把刀在，他便沒(méi)有什么料理是做不出來(lái)的。

▲不同的魚有不同的做法，對(duì)于魚味很重的沙丁魚而言，魚肉碰到金屬就會(huì)變腥，所以開魚時(shí)把手指當(dāng)?shù)叮藐幜σ粍澕纯?。而像金槍魚這種油脂豐富的深海魚，薄切成為不二法則。手指按住魚肉肌理，順著魚的纖維紋路快刀一過(guò)，便會(huì)切出薄如蟬翼的生魚片。至于下刀的角度力度，則見(jiàn)于廚師經(jīng)年累月的功力了。

▲客人來(lái)吃飯時(shí)，他推薦客人坐壽司吧臺(tái)。這樣廚師與食客可以對(duì)面而談，在觀賞烹飪技藝的同時(shí)客人提出疑問(wèn)，而他的解答也有益于客人對(duì)料理的多維理解。一來(lái)一往回合間，客人與廚師便會(huì)逐漸成為朋友。廚師本身就是一本書，與顧客的對(duì)談不僅豐富了閱歷的厚度，也也為已學(xué)的技藝找到更精湛的試煉。

即便是再好的刀，在接觸食材之后難免留下刀器的凜冽。 此時(shí)，舍棄精密的刀具和討巧的刀工，完全依附于手感和內(nèi)心也不失為一種對(duì)食物的致敬。天然溫潤(rùn)的骨刺在雙手的操持下被剔除，留下不齊整的密紋和斑駁的肉身。這看起來(lái)像極了一個(gè)被故意拆解的深海秘密，秘密的這端是十指割掠的情感傾注，而另一端是食客秘而不宣的會(huì)意。